文/記者王凱琳   攝影/記者臺大翔、沈昱嘉、王凱琳  
(20131025E16)
豬內臟挑選&料理

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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陳鴻榮/台北市水源市場吉興肉舖老闆
從事豬肉買賣已經超過三十年,為人海派又熱心的阿榮老闆,對於豬肉各部位的挑選方式瞭若指掌,歡迎大家到市場來和他討教一番。

腸管
【大腸、小腸、粉腸】
用來輸送、消化食物的豬腸是一般消費者常購買的內臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別,而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接,在粉腸中具有絨毛組織和脂肪,也就是大家吃粉腸時,為什麼口感會有些粉粉的。
小腸
大腸
粉腸
訣竅
如果想自己購買、處理豬腸,除了粉腸只需要稍用清水沖洗外,Jason說大腸與小腸應該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過來,更能有效清除腸裡的黏液,最後倒進可樂繼續搓揉個幾次,然後再用清水將其洗淨即可。豬腸常見的料理是薑絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸),另外粉腸只需簡單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見的黑白切料理之一。
【脆管、軟管、生腸 】
脆管是豬內動脈血管,摸起來也比較硬,主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道,顏色上要比脆管要紅潤一些,脆度雖不及脆管,但多了Q軟口感。兩者除了汆燙做成黑白切,也有人會把脆管填入軟管,汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。另外,俗稱的「生腸」其實是豬的輸卵管(包含子宮),寬度比上述兩者更寬,不過因為腥味重,食用前應先汆燙去腥。
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生腸
潔白的脆管(中)吃起來爽脆不膩,是黑白切當中常見的食材。
訣竅
脆管、軟管與生腸也是黑白切常見的食材之一,另外滷脆管與滷生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙後搭配醬油膏即可上桌。
臟器
【豬心】
豬心的營養價值高,含有豐富的蛋白質、鐵質與維生素B,因此也被視為保護心血管的高營養食材。
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燉煮豬心前應該要把心室裡的血管清除,然後用水多沖幾次。
訣竅
陳鴻榮說,選購豬心先看顏色,越是鮮紅表示距離宰殺的時間越近,自然比較新鮮。購買時可以用手觸摸,平整沒有腫塊的豬心較為健康。常用來做藥燉或麻油料理的豬心,買回來後可先對剖開來,用以清水洗淨時,連帶把心室裡的髒汙血水一併清除,才不會造成苦味。接著可整塊下鍋煮再切片,較能保留鮮味。
【豬肝】
豬肝的變化多,在中西式料理都可以看見它的蹤影。至於大家常聽到的「粉肝」,其實就是「脂肪肝」,Jason說豬粉肝通常不像是鴨肝刻意餵養而造成,只是有些豬肝本身就帶有比較多的脂肪,所以好吃的粉肝通常會以蒸或燜熟,才能呈現粉嫩的口感。
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訣竅
陳鴻榮說,選購豬肝的方法除了注意顏色應呈暗紅色,也可以用手觸摸,新鮮良好的豬肝應該是稍具彈性與平滑。買回家之後只需用清水沖洗過即可,然後將豬肝切片後,浸泡在牛奶中10~15分鐘,不僅可以去除腥味,也會讓豬肝保持軟嫩。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
生產履歷認證 極品鴨肉 櫻桃谷鴨
 跟著林和曄的車在宜蘭的鄉間小路中彎來彎去,他說,「就是要在這樣的地方才能養出好吃的鴨子。」林和曄家中經營的豪野鴨場位在三星鄉、靠蘭陽溪,水質好、環境佳,養出的鴨子當然品質棒,因此全台各大西餐、法式料理逾9成都是指定向豪野購買鴨肉,但其實除了天然環境外,豪野在養鴨子方面也下了一番苦工。豪野鴨場會選擇櫻桃谷鴨做為養殖,是因為這個品種的鴨子,皮厚肉嫩,且油脂多,非常適合做西餐,但是相對於台鴨也比較難養殖,因為櫻桃谷鴨身形嬌貴,對於疾病的抵抗能力弱,加上豪野鴨場選擇不打抗生素的自然養殖,所以必須小心呵護。 在豪野開始養櫻桃谷鴨之前,其實台灣也有人養殖,但是台灣沒有這種品種,都必須從國外透過檢疫後來台交配,而櫻桃谷鴨與台灣的鴨子經過交配後,品種會越來越不純,所以在豪野之前,台灣的櫻桃谷鴨品種純度低,甚至販賣的業者本身也無法保證純度,而豪野為了維持品種的純度,每隔幾年就重新自英國的櫻桃谷把鴨子引進配種,此外,豪野還主動將鴨子加入生產履歷認證,「加入生產履歷,就表示在養殖的每個過程中,都要有紀錄,餵養的飼料等流程也都要符合標準,因此一般鴨場很少有人願意這樣做。」但豪野鴨場透過這樣的方式讓自己的櫻桃谷鴨有保證。 另外一個讓豪野鴨場的櫻桃谷鴨大受歡迎的原因是,在豪野養殖前,鴨肉大多仰賴進口,而進口的多半都是罐頭包裝,品質不好,若是購買台灣自己養殖的,每次鴨子重量都不大相同,品質無法保證,但豪野卻能做到統一標準重量,例如鴨腿每隻平均都有約280~300g的高標水準,對於消費者來說,不用憑機率來猜測今天買的鴨子到底重量或品質好不好,也因為品質穩定且肉質好,所以豪野的櫻桃谷鴨就成了西餐廳的第一選擇。