文/記者王凱琳   攝影/記者臺大翔、沈昱嘉、王凱琳  
(20131025E16)
豬內臟挑選&料理

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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陳鴻榮/台北市水源市場吉興肉舖老闆
從事豬肉買賣已經超過三十年,為人海派又熱心的阿榮老闆,對於豬肉各部位的挑選方式瞭若指掌,歡迎大家到市場來和他討教一番。

腸管
【大腸、小腸、粉腸】
用來輸送、消化食物的豬腸是一般消費者常購買的內臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別,而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接,在粉腸中具有絨毛組織和脂肪,也就是大家吃粉腸時,為什麼口感會有些粉粉的。
小腸
大腸
粉腸
訣竅
如果想自己購買、處理豬腸,除了粉腸只需要稍用清水沖洗外,Jason說大腸與小腸應該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過來,更能有效清除腸裡的黏液,最後倒進可樂繼續搓揉個幾次,然後再用清水將其洗淨即可。豬腸常見的料理是薑絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸),另外粉腸只需簡單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見的黑白切料理之一。
【脆管、軟管、生腸 】
脆管是豬內動脈血管,摸起來也比較硬,主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道,顏色上要比脆管要紅潤一些,脆度雖不及脆管,但多了Q軟口感。兩者除了汆燙做成黑白切,也有人會把脆管填入軟管,汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。另外,俗稱的「生腸」其實是豬的輸卵管(包含子宮),寬度比上述兩者更寬,不過因為腥味重,食用前應先汆燙去腥。
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生腸
潔白的脆管(中)吃起來爽脆不膩,是黑白切當中常見的食材。
訣竅
脆管、軟管與生腸也是黑白切常見的食材之一,另外滷脆管與滷生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙後搭配醬油膏即可上桌。
臟器
【豬心】
豬心的營養價值高,含有豐富的蛋白質、鐵質與維生素B,因此也被視為保護心血管的高營養食材。
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燉煮豬心前應該要把心室裡的血管清除,然後用水多沖幾次。
訣竅
陳鴻榮說,選購豬心先看顏色,越是鮮紅表示距離宰殺的時間越近,自然比較新鮮。購買時可以用手觸摸,平整沒有腫塊的豬心較為健康。常用來做藥燉或麻油料理的豬心,買回來後可先對剖開來,用以清水洗淨時,連帶把心室裡的髒汙血水一併清除,才不會造成苦味。接著可整塊下鍋煮再切片,較能保留鮮味。
【豬肝】
豬肝的變化多,在中西式料理都可以看見它的蹤影。至於大家常聽到的「粉肝」,其實就是「脂肪肝」,Jason說豬粉肝通常不像是鴨肝刻意餵養而造成,只是有些豬肝本身就帶有比較多的脂肪,所以好吃的粉肝通常會以蒸或燜熟,才能呈現粉嫩的口感。
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訣竅
陳鴻榮說,選購豬肝的方法除了注意顏色應呈暗紅色,也可以用手觸摸,新鮮良好的豬肝應該是稍具彈性與平滑。買回家之後只需用清水沖洗過即可,然後將豬肝切片後,浸泡在牛奶中10~15分鐘,不僅可以去除腥味,也會讓豬肝保持軟嫩。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
屏東車城紅仁鴨蛋 
 凌晨三點半,天還沒亮,養鴨人家潘氏農場的主人潘旭煌和鄭秀惠夫妻就得摸黑起床到鴨寮裡撿蛋,他們養殖的褐色菜鴨大多在半夜十二點開始下蛋,若不趁著凌晨這段時間取蛋,待四點過後鴨子開始活動,很容易把生鴨蛋踩破,到時光清理鴨寮就費工了。 不過才撿完鴨蛋回去補眠不久,早上八點半,鴨子又差不多該放出門活動了,潘旭煌才將鴨寮打開,群聚性強的鴨子已成群結隊往平常活動的大梅溪與四重溪交界處的溪流中搖搖擺擺的走去,一下水,就像如獲至寶般快樂的在水中嬉游。 潘旭煌家中自民國63年開始養鴨,約二十年前,有鑑於父母年事漸高,身為獨子的他決定從辭掉北部工作帶著老婆回鄉生活,為了能快樂養鴨,也盡量不汙染水源,他控制養殖數量在1,500隻左右,且每天將鴨子自然的放養在溪流中。他說,早期養鴨都是這樣,鴨子愛乾淨又屬於雜食性的禽類,牠們會自己洗澡、覓食溪流中天然的綠藻、螺貝類和四周的牧草,因綠色植物有天然的β胡羅蔔素,加上有一般的飼料所沒有的纖維質,所以自然放養的鴨子生產的鴨蛋會呈現天然的橘紅色,當時他便以紅仁鴨蛋來為自家鴨蛋命名,加上四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質,而紅土屬於半砂土,有點黏又不會太黏,且不像黏土有機質太多,故適合用來包覆醃製鴨蛋。雖然時間較長,但口感佳,也因此車城的紅仁鹹鴨蛋經過廣泛流傳,成了在地的一大特產。紅仁鴨蛋/每顆10元潘氏農場的紅仁鴨蛋以傳統方式養殖製作,蛋黃鮮香。