文/記者王凱琳   攝影/記者臺大翔、沈昱嘉、王凱琳  
(20131025E16)
豬內臟挑選&料理

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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陳鴻榮/台北市水源市場吉興肉舖老闆
從事豬肉買賣已經超過三十年,為人海派又熱心的阿榮老闆,對於豬肉各部位的挑選方式瞭若指掌,歡迎大家到市場來和他討教一番。

腸管
【大腸、小腸、粉腸】
用來輸送、消化食物的豬腸是一般消費者常購買的內臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別,而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接,在粉腸中具有絨毛組織和脂肪,也就是大家吃粉腸時,為什麼口感會有些粉粉的。
小腸
大腸
粉腸
訣竅
如果想自己購買、處理豬腸,除了粉腸只需要稍用清水沖洗外,Jason說大腸與小腸應該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過來,更能有效清除腸裡的黏液,最後倒進可樂繼續搓揉個幾次,然後再用清水將其洗淨即可。豬腸常見的料理是薑絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸),另外粉腸只需簡單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見的黑白切料理之一。
【脆管、軟管、生腸 】
脆管是豬內動脈血管,摸起來也比較硬,主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道,顏色上要比脆管要紅潤一些,脆度雖不及脆管,但多了Q軟口感。兩者除了汆燙做成黑白切,也有人會把脆管填入軟管,汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。另外,俗稱的「生腸」其實是豬的輸卵管(包含子宮),寬度比上述兩者更寬,不過因為腥味重,食用前應先汆燙去腥。
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生腸
潔白的脆管(中)吃起來爽脆不膩,是黑白切當中常見的食材。
訣竅
脆管、軟管與生腸也是黑白切常見的食材之一,另外滷脆管與滷生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙後搭配醬油膏即可上桌。
臟器
【豬心】
豬心的營養價值高,含有豐富的蛋白質、鐵質與維生素B,因此也被視為保護心血管的高營養食材。
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燉煮豬心前應該要把心室裡的血管清除,然後用水多沖幾次。
訣竅
陳鴻榮說,選購豬心先看顏色,越是鮮紅表示距離宰殺的時間越近,自然比較新鮮。購買時可以用手觸摸,平整沒有腫塊的豬心較為健康。常用來做藥燉或麻油料理的豬心,買回來後可先對剖開來,用以清水洗淨時,連帶把心室裡的髒汙血水一併清除,才不會造成苦味。接著可整塊下鍋煮再切片,較能保留鮮味。
【豬肝】
豬肝的變化多,在中西式料理都可以看見它的蹤影。至於大家常聽到的「粉肝」,其實就是「脂肪肝」,Jason說豬粉肝通常不像是鴨肝刻意餵養而造成,只是有些豬肝本身就帶有比較多的脂肪,所以好吃的粉肝通常會以蒸或燜熟,才能呈現粉嫩的口感。
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訣竅
陳鴻榮說,選購豬肝的方法除了注意顏色應呈暗紅色,也可以用手觸摸,新鮮良好的豬肝應該是稍具彈性與平滑。買回家之後只需用清水沖洗過即可,然後將豬肝切片後,浸泡在牛奶中10~15分鐘,不僅可以去除腥味,也會讓豬肝保持軟嫩。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
魚料理/必學烹調六招
蒸【適合魚種】 馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。 如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。 清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。 蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。小提醒:清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。
食譜食材
烏賊、章魚、軟絲、鎖管、魷魚傻傻分不清?
記者來發問Q五位成員都是「台灣人」嗎?A不是喔!我們有一位主要來自阿根廷附近為主要漁場的魷魚。在台灣近海產量最多的是鎖管,其次是軟絲、烏賊與章魚!Q誰的身價最高?A若以每台斤單價來算,軟絲單價為五百元左右,花枝與小管約一百多元至兩百元之間,章魚為一百元左右。但若以總產值區分,則為台灣近海最多的鎖管為最高喔!Q鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號?A一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷(或小管),成體則稱為中卷(或透抽),基本上是同一種類不同體長的個體。通常十五公分內較小隻的就是小卷,十五公分以上的是中卷。Q請問章魚和小章魚的關係是? A別誤會!餐廳中整隻燙熟蘸五味醬的是小章魚,與做成章魚燒的章魚為不同種類。小章魚俗名墨斗或是目賊仔,成體僅有數公分,但它們其實跟章魚沒有關係,而是跟烏賊的血緣比較接近。Q應該很多人常常認錯軟絲和烏賊吧? A的確有不少人!因為軟絲外形跟烏賊相似,但又非真正的烏賊,所以學名為「擬烏賊」。Q只有烏賊有噴墨汁的絕活嗎?A NO!雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外四名成員也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!Q每位成員的骨頭都很軟Q嗎? A軟絲、鎖管、魷魚都有半透明的基丁質內骨骼叫「鞘」,但烏賊比較不同,身體裡有塊碳酸鈣結構,白色似保麗龍般的內骨骼則叫「骨板」。Q常見夜市的烤魷魚真的是魷魚嗎?A其實通常是透抽(中卷)打著烤魷魚的招牌啦!雖然夜市也有真正的烤魷魚,但因為魷魚成本較高,所以在夜市吃到水分較高的烤魷魚很多是透抽。想看到魷魚最簡單的方法就是去吃一碗魷魚羹喔!