文/記者王凱琳   攝影/記者臺大翔、沈昱嘉、王凱琳  
(20131025E16)
豬內臟挑選&料理

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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陳鴻榮/台北市水源市場吉興肉舖老闆
從事豬肉買賣已經超過三十年,為人海派又熱心的阿榮老闆,對於豬肉各部位的挑選方式瞭若指掌,歡迎大家到市場來和他討教一番。

腸管
【大腸、小腸、粉腸】
用來輸送、消化食物的豬腸是一般消費者常購買的內臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別,而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接,在粉腸中具有絨毛組織和脂肪,也就是大家吃粉腸時,為什麼口感會有些粉粉的。
小腸
大腸
粉腸
訣竅
如果想自己購買、處理豬腸,除了粉腸只需要稍用清水沖洗外,Jason說大腸與小腸應該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過來,更能有效清除腸裡的黏液,最後倒進可樂繼續搓揉個幾次,然後再用清水將其洗淨即可。豬腸常見的料理是薑絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸),另外粉腸只需簡單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見的黑白切料理之一。
【脆管、軟管、生腸 】
脆管是豬內動脈血管,摸起來也比較硬,主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道,顏色上要比脆管要紅潤一些,脆度雖不及脆管,但多了Q軟口感。兩者除了汆燙做成黑白切,也有人會把脆管填入軟管,汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。另外,俗稱的「生腸」其實是豬的輸卵管(包含子宮),寬度比上述兩者更寬,不過因為腥味重,食用前應先汆燙去腥。
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生腸
潔白的脆管(中)吃起來爽脆不膩,是黑白切當中常見的食材。
訣竅
脆管、軟管與生腸也是黑白切常見的食材之一,另外滷脆管與滷生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙後搭配醬油膏即可上桌。
臟器
【豬心】
豬心的營養價值高,含有豐富的蛋白質、鐵質與維生素B,因此也被視為保護心血管的高營養食材。
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燉煮豬心前應該要把心室裡的血管清除,然後用水多沖幾次。
訣竅
陳鴻榮說,選購豬心先看顏色,越是鮮紅表示距離宰殺的時間越近,自然比較新鮮。購買時可以用手觸摸,平整沒有腫塊的豬心較為健康。常用來做藥燉或麻油料理的豬心,買回來後可先對剖開來,用以清水洗淨時,連帶把心室裡的髒汙血水一併清除,才不會造成苦味。接著可整塊下鍋煮再切片,較能保留鮮味。
【豬肝】
豬肝的變化多,在中西式料理都可以看見它的蹤影。至於大家常聽到的「粉肝」,其實就是「脂肪肝」,Jason說豬粉肝通常不像是鴨肝刻意餵養而造成,只是有些豬肝本身就帶有比較多的脂肪,所以好吃的粉肝通常會以蒸或燜熟,才能呈現粉嫩的口感。
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訣竅
陳鴻榮說,選購豬肝的方法除了注意顏色應呈暗紅色,也可以用手觸摸,新鮮良好的豬肝應該是稍具彈性與平滑。買回家之後只需用清水沖洗過即可,然後將豬肝切片後,浸泡在牛奶中10~15分鐘,不僅可以去除腥味,也會讓豬肝保持軟嫩。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/台南學甲西瓜綿
 一大早,隨著瓜農來到農家西瓜田,原以為這時節會看到瓜田結實纍纍的西瓜長滿地,但走近一看,東一粒、西一粒,每畦田地仍在生長的西瓜數量並不多,經農家解釋,才曉得種西瓜並非長得多就好,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,「疏果」是每年瓜田開花結果後,農民最主要的工作,只見農家手拿一根長棍輕輕撥著瓜田,再蹲下身拉一拉長藤,這是為了確保每一株西瓜都只保留一粒果實,若有其他小果冒出,為了保護那粒最美形的果實,只好將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的未成熟「西瓜綿仔」,一上午收集下來也不少,有些比拳頭還小,有些已長得像芒果般大小,外觀全都綠綠醜醜的,還真看不出能變成可口西瓜綿呢! 從果園轉移陣地到住家,好幾位婆婆媽媽已備好「傢伙」待命,大臉盆、刮皮刀、水果刀、網袋、鹽和砧板、重木頭等一應俱全,大家分工合作,先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,約發酵七天就大功告成,醃好的西瓜綿有股天然果酸味,這酸味吃來特別開胃,所以當地人習慣用來煮虱目魚或其他魚湯,只要在湯裡加些西瓜綿煮即可,喝來既開胃又能去魚腥味,也可以滷肉、熱炒等,很多家常菜都能搭配西瓜綿料理,美味更加分。