文/記者莊蕙瑜、王姝琇、許麗娟   攝影/記者潘自強  
(20140412E04,E05,E06,E07,E08,E09)
四大麵款挑‧煮攻略

自由時報週末生活版
達人說麵
何建彬/高雄餐旅大學中餐廚藝系助理教授
「麵食歷史早於東漢年已存記載,至今超過一千九百年。早期台灣慣以米飯為主食,麵條主要用小麥麵粉製作,台灣以前不產小麥、幾乎都靠進口,直到美軍援助大批麵粉,且民國38年國民政府來台,不少麵食文化跟著傳入,製麵方式更豐富,讓麵食文化在台六十餘年,已蓬勃發展。」

自由時報週末生活版
油麵
麵線
陽春麵
意麵
麵麵觀Q&A
麵條人人愛吃,但麵條小知識不見得人人都知道,請來接觸麵點近四十年的達人何建彬為大家解惑!
1. 寬麵、細麵有差別?適用的料理類別?
達人強調,寬麵、細麵主要差在煮食時間及口感。細麵吸水快,不適合久煮;寬麵吸水慢,煮熟較費時。口感則是寬麵較細麵有Q勁、紮實。此外,從湯頭的濃郁清淡,也有適合使用的麵條,像是鹽味、大骨、日式等清淡湯頭,適合用較易吸收湯汁的「細麵」,吃來更有味。反之,牛肉湯、味噌、麻辣等湯頭較適合寬麵,麵才不會吸太多湯汁而過鹹。
並非所有麵類都分寬細,以這次介紹的四大麵款來說,油麵、麵線多是細麵,意麵多為寬麵,陽春麵才有寬、細之分。
2. 麵條要煮到半生熟口感最佳?
無論哪種麵,久煮或煮好放置時間較久,口感就會變得軟爛,因此有「麵條煮到半生熟口感最佳」一說。
達人強調,口感因人而異,有人喜歡軟爛些,當然有人喜歡Q硬的!不過達人補充,若是外帶麵條,可請店家將麵條煮到半生熟,買回家吃的時候軟硬度較能剛剛好。
3. 雞蛋麵真的都加雞蛋嗎?與一般麵有何不同?
其實許多「雞蛋麵」加入「鴨蛋」,有些加「鴨蛋蛋白」、有些則加「鴨蛋蛋黃」。這是因為鴨蛋黏性較高,較易被麵糰吸收,因此有些製麵廠會強調「以鴨蛋代替水分」讓麵條更Q彈!有些製麵廠會添加「雞蛋、鴨蛋各半」,比例、原料端看各製麵廠配方。一般來說,較常添加雞蛋的是意麵。
何建彬也強調,加入雞蛋或鴨蛋所揉成的麵糰,延展性較高!口感會比什麼都沒加的麵條Q彈,且多了蛋香跟營養成分。
4. 麵條熱量比米飯高?
一般而言,麵條多由麵粉加水製成,而麵粉又以小麥製成,熱量自然不低;反之米飯是澱粉質高,熱量反而沒有那麼高。
若以熱量相比,麵條會高於米飯,單就中式麵條來說,加入雞蛋或鴨蛋的麵條熱量也會較高。
5. 麵條有無選購撇步?
一般民眾多在大賣場或超市等處買麵,以超市及大賣場來說,多是大型加工製麵廠的產品,可先看包裝上的保存期限,再看麵條是否有結塊,若結塊代表放置過久。達人表示,也可從麵條顏色略知一二,有顏色的麵加色素的風險自然比白麵高,需從標示看清楚添加物是否為蛋白、蛋黃或食用色素。
若在傳統市場買麵,建議觀察水煮後的麵條,像油麵、意麵等,若水煮後顏色變淺,代表有可能加入食用色素。
PLUS:生麵、熟麵一次分清楚!
麵條百百種,達人說最基本分成「生麵」、「熟麵」兩種,許多人以為是生麵糰及熟麵糰的分別,事實上差別在於,「生麵」製程中,未經過前置料理,像陽春麵、意麵、白麵線等,可保存較久,不過煮熟時間相對也較久;而「熟麵」製程會經開水汆燙或蒸、炸等料理動作,如先汆燙的油麵、烏龍麵,先油炸的鍋燒意麵等,保存期短,但可減短煮熟時間。(圖為生麵)
陽春麵
達人說麵
李昆恩/新品製麵第三代老闆
「陽春麵,又有人稱『光麵』或『淨麵』,也就是加了高湯、鹽、少許蔥花提味的『清湯麵』。聽長輩講,陽春麵原是上海最大眾化的麵點,因商家忌諱『清』、『光』兩字,便借古曲《陽春白雪》之名來形容此麵之清簡。」
自由時報週末生活版
 凌晨三點鐘天色微暗,新品製麵老闆李坤恩就得起床和麵粉、壓麵、製麵條,才趕得及六點前,逐一將新鮮的陽春麵送到每個麵攤上。他說,陽春麵製程不難,好吃的陽春麵麵條偏乾,因此濕度控制很重要!以中筋麵粉加點水、鹽和勻的陽春麵,三種原料比例成了每家製麵廠的秘密武器。製作的另一重點在於「壓製」,也就是傳統的擀麵,現在不少店家會以機器代勞,得反覆將麵條壓扁成片狀,再壓至表面光滑,才能將麵粉的筋度釋放出來,吃麵時才能感受到Q度!待切麵機切出長度一致的麵條後,最後再進行人工捲麵。
 李坤恩也強調,一般陽春麵還會加入些許鹼,一來可保存較久,二來可與麵粉中的酸做酸鹼中和,不過他做的陽春麵並無加鹼,也就是所謂的「白麵」,因此三天吃不完就得冷凍,Q度也不如加了鹼的麵條有咬勁,但麵條香氣更足又健康,有不少客人特愛這一味。
壓麵機替代的便是擀麵的動作,傳統人工擀麵力道不均,運用機器壓麵可讓麵條筋度分布更平均。
DATA
新品製麵
電話:(07)332-4099 
地址:高雄市前鎮區中山二路中山民營市場巷38號 
營業時間:08:00~18:00,無休
售價:陽春麵/30元(斤);可宅配,運費80元起
陽春麵在家自己煮!
誰來料理
洪三讚/遠東科技大學中餐系助理教授
自由時報週末生活版
示範分量為1人份
肉燥陽春乾麵
食材:陽春麵條約150g、豬絞肉300g、雞胸肉片3~4片、油蔥酥100g、小白菜少許
調味料:醬油1/2小碗、白糖少許

1. 起鍋開大火,加適當油量,當油鍋冒煙放入豬絞肉、炒至表面變色,再將油蔥酥倒入拌炒約30秒,接著加醬油、白糖及蓋過肉燥的水量,水煮滾轉小火燜20~30分鐘至肉燥稍收汁備用。

2. 起新鍋開大火、加適當水量,水滾放入陽春麵條煮約5分鐘,熟後撈起備用。

3. 起鍋開大火、加適當水量,水滾先放雞胸肉片汆燙至熟撈起備用,再放小白菜汆燙至熟瀝乾,並將肉燥淋上陽春麵、放上雞胸肉片、小白菜即完成。
自由時報週末生活版
示範分量為1人份
豆漿陽春麵
食材:陽春麵條約150g、無糖豆漿750c.c.、雞胸肉片100g、油蔥酥少許、蘆筍4~5根
調味料:雞粉少許、鹽少許

1. 起鍋開大火,加適當水量,將無糖豆漿置於另一小鍋,再放入煮水大鍋隔水加熱,待豆漿煮滾加入雞粉、鹽攪拌調味。

2. 起新鍋開大火、加適當水量,水滾放入陽春麵條煮約5分鐘,熟後撈起備用。

3. 起鍋開大火、加適當水量,水煮滾先放雞胸肉片汆燙至熟撈起,待涼了撕成絲備用,再放蘆筍汆燙至熟瀝乾,並將麵條放入煮好的無糖豆漿中,擺上蘆筍、油蔥酥及雞肉絲即可。
煮麵有技巧!
煮陽春麵開水要滾,麵條先弄散、才能充分浸到水;判斷煮熟與否,可先撈一條麵折斷,中央呈白色代表未熟透、呈透明色就熟了!起鍋可用筷子上下甩一下,讓筋度完全釋放。洪三讚提醒,陽春麵煮久易軟爛,建議煮水時加些許鹽,一捲陽春麵只要一茶匙鹽,即便煮的時間稍長也可維持麵條Q度。
1 2 3 4 

※示範食材皆可於傳統市場、大賣場、超市購得。
協力拍攝/泥火山圓伯土雞城 0910-898-099
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。

原刊於週末生活版
2014/04/12    E04 頁
原刊於週末生活版
2014/04/12    E05 頁
原刊於週末生活版
2014/04/12    E06 頁
原刊於週末生活版
2014/04/12    E07 頁
原刊於週末生活版
2014/04/12    E08 頁
原刊於週末生活版
2014/04/12    E09 頁

Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
米食‧麵食
熱門精選