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跟著許文光回味老粵菜父親的老菜譜 成為武功秘笈 然而隨著飲食潮流的改變,這些手工菜如今多不復見,在父親過世十幾年後,許文光意外在父親遺物中找到一本厚達三百多頁的老菜譜,書頁早已斑駁泛黃,記錄著早已失傳或簡化的老粵菜,翻著翻著讓他回想起剛入行時所學習的菜式,而這本老菜譜也成了他的「武功秘笈」,「每次要想新菜式時,就來翻一翻找靈感。」 打開老菜譜一看,洋洋灑灑用毛筆記錄著,字跡龍飛鳳舞,從滿漢全席、廣東大菜、鮑參翅肚,到燒臘、點心、家常小菜都有,「以前外場經理是餐廳靈魂人物,內場的師傅做新菜,外場經理除了算成本,還得想個響亮菜名,有時甚至以藏頭詩方式在菜單中呈現。」為了求快,菜譜內簡單記錄菜名、食材斤兩、約略做法、碗盤搭配,並發展出特定的「行話」寫法,例如「丁」代表「斤」,「一斤四兩」則寫作「(x丁)」。 有意思的是,這本老菜譜首頁寫著一段發人省思的話語:「做飲食行業這一行實屬無他,只要耳聽八方,手足靈敏,工作細微,對人客有印象,即易於達精處,所謂:學無前後,達者為師。」這段文字在如今講求快速、簡單、浮華的餐飲潮流下看來,格外引人感慨並珍惜。
李世澤領金獅舞生命接棒‧今昔‧堅持傳承! 位於台北市大龍峒的金獅團,曾在1928年代表台灣參加日本甲子園「阪神博覽會」,這兩百多年來的獅藝舞法曾接近凋零,世襲制度到了第三代、年輕的李世澤曾排斥接手家族獅團,「可以看熱鬧,但要我接手就是閃躲!」調皮愛玩、曾誤入歧途的他被前任團長舅舅當頭棒喝:「這是恁阿公、阿爸留下的基業,若你覺得不理睬,來日能面對已逝世的他們,就別理!」為此他終於在38歲、民國96年回來接主持棒,但身體早過了學舞獅的年紀,歷經八個月密集學習,每每舞完、總氣喘吁吁⋯⋯。 「舞獅要消耗很大體力,最好是二十歲左右的男孩來學。」為了在現代社會經營至少需四十人才能出團的獅團,李世澤拋棄過往潛規則:「早期想加入,團長要能唸出對方家裡三代人名才能參加!也就是過路人不能參加。」早期獅團成立是為了維護鄉里資源與地方秩序,有緊密的地緣關係,同鄉壯丁可說是強制兼義務性參加,工作上練習、請假,都靠著人際「情分」完成,當時獅團重要性顯著,團員的上司或家人都會賣面子給獅團,雖外界看來帶有神秘色彩,但內部凝聚力高,現代社會獅團功能漸萎縮,隨社會轉型,新進社員交上身分證影本就能免費入團。 「往往很多人待不下來,因為跟想像的背道而馳。」李世澤看到許多年輕人一心追求高舉獅頭的英雄氣勢,只想迅速耍威風!但這項技藝需先按部就班打好基礎武術功,至少一週練三天、每天三小時,且一次出團只有一隻獅王,由兩位最資深團員負責,從練最基本的武術、到棍棒與獅藝慢慢地進階,想碰觸獅頭,至少要一年以上的經驗。 因為李世澤當初走錯路,全賴教會接納才回頭,因此現在選員也有教無類!但只有願意為義務性獅團付出的人才留得住,「我們無法貼薪資,表演常需向工作告假,能持續付出的年輕人不多,有心最重要。」民國54年從美軍基地表演後回台,團員們在大龍峒保生宮拍攝團體照,而每年的保生宮文化祭更是全員到齊的時刻(圖片/記者陳晉生翻攝)。
手工製墨師陳嘉德不厭其煩 每步都是關鍵 談起墨條的優劣與如何辨別,陳師傅自信說:「上面有寫陳嘉德製造的就是好墨條!」能如此自信不僅僅是曾獲國家薪傳獎,也因為手工製的墨條比起機器完成的更柔軟、細緻,且發墨時速度較快,因此只要再加水於硯台就可磨出色澤黝黑、質地光滑,甚至透過光線能折射出古人認為頂尖墨汁該有的「紫光」。此外,惦後重量要輕、敲打時聲音清脆、散發自然香氣也是好墨條特色。「製墨其實沒有特別辛苦,學功夫都一樣辛苦。」說出這句話的師傅從15歲至今,天天重複著從將原料松煙磨製成墨團,再把墨團秤重放入模具中壓緊、坐上壓軋椅利用槓桿原理讓墨條緊壓成型,而一開始的烤爐可用來保溫尚未壓模的墨團!壓模好的墨條還得經一個月陰乾,每天翻面檢查香氣、裂痕、形狀才能販賣。而墨條價格陳師傅說,除了以重量、表面圖騰的不同來定價,所用的原料、香料和製作者的手藝樣樣都是影響的關鍵。 站在小房子裡,與墨為伍,天天揉墨、壓墨、刷亮墨條,忍受過程中所產生的熱氣、不厭其煩地反覆每一個步驟,支持陳師傅的是為了傳承千年來的手工製墨傳統,也希望騷人墨客都能透過自己製作的好墨條,藉由磨墨畫圈之舉,讓習字時的手腕增加穩定度,進而寫出一手好書法。半小時時光,只見陳師傅不斷將墨條原料松煙放進機器中攪拌、檢查,才可完成黏度、色澤適中的製墨原料。
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