文/記者鐘玉霞   攝影/記者陳晉生  
(20110121E02)
名人年菜/陳兆麟 總鋪師世家 傳承的台灣味


自由時報週末生活版
名人Profile
陳兆麟/宜蘭渡小月餐廳行政主廚
 出身總鋪師世家,曾擔任2003年國宴主廚,也曾帶領台灣代表隊在「2008國際中餐筵席爭霸賽中」奪銀。除了傳承古早味,更創立麟Link-手創料理,將宜蘭料理帶入新美味時代。除夕夜許多廚師得在廚房忙碌、無法與家人團圓,但陳兆麟堅持除夕夜一定要留給家人,並以失傳的宜蘭料理黑棗肚做為年夜菜,迎接新年。
「黑棗肚是宜蘭失傳的年夜菜,也是我懷念母親的滋味。」
 過年前,宜蘭渡小月餐廳的廚房如戰場般準備雞湯盅品年菜出貨,不過,餐廳除夕夜不營業,純青爐火內翻滾的,是陳兆麟自家拜拜牲禮及一家四代料理人代代相傳的年夜飯。
 「一家子二十多人辦2、3桌,看父親要在那兒吃就到哪兒辦,我是長子,因此經常在我這兒辦除夕團圓宴。」究竟名廚家的年夜菜滋味如何?陳兆麟笑說:「我們非常重視拜神祭祖,感謝護祐一整年平安順利,因此年夜菜以拜拜牲禮為主,團圓飯吃到深夜十一點半,一家子到廟裡拜拜,也是家族傳統。」
 以鴨賞、膽肝等宜蘭傳統煙燻、醃製物「過冬」,拜拜後與蔥蒜料理上桌,三牲之一的五花肉加魚乾清蒸,長年菜則是與干貝、香菇燉煮得澎湃。其中,失傳的宜蘭料理黑棗肚,更是每年陳家敬神祭祖、年菜餐桌必備。
 「傳統農業社會,豬肚是珍貴食材、有『呷肚補肚』的寓意,也有感念母親懷胎9月的心意。」陳兆麟表示,一家三代總鋪師都愛用宜蘭紅露酒去腥,享用時還會淋上些許紅露酒添醉人好滋味,因2009年陳兆麟的母親過世,今年甜甜的黑棗肚溫暖滋味裡,更多了懷念母親的淡淡苦澀心情。
自由時報週末生活版
【家族老照片說故事】
自由時報週末生活版
陳兆麟兒時一家三代家族合照。陳兆麟坐在父親陳進祥腿上(前排左一坐姿者),父親旁是阿公呂阿德。(照片/陳兆麟提供,記者陳晉生翻攝)
自由時報週末生活版
陳兆麟的阿公、父親(上圖)都是總鋪師。(照片/陳兆麟提供,記者陳晉生翻攝)
名人家的年菜Menu
黑棗肚
干貝香菇長年菜
炸馬蹄丸
龍蝦沙拉
膽肝、香腸
鹹肉、鴨賞
白斬雞
鮑魚片
馬頭魚或白鯧魚
年菜食材這裡買
 陳兆麟平常會採買老店阿萬之家、三源行的鴨賞及膽肝,過年則會向宜蘭市家庭式自製膽肝商家訂購傳統膽肝宴客。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
藝人
名人
職人
「只要一吃到素餃子,就有過年的感覺,是一種懷念的滋味。」 在嘉義眷村長大的王蓉蓉憶起了眷村的過年,臉上泛起了懷念的開朗笑容這樣說到:「眷村的過年是最熱鬧的,因為眷村的人就像是一家人,每一家的門都不太會關,前門通後門,一到過年,熱鬧的氣氛不是現在可以比的。」王蓉蓉說,因為眷村裡大多都是外省家庭,所以每家桌上一定會有的就是滷味拼盤,而且從除夕前幾天就開始滷,因此一到快過年,整個眷村都會飄著滷香,「一想起那味道就特別地想念。」王蓉蓉說。 但是對王蓉蓉而言,最特別的年菜還是素餃子。「由於大年初一吃素,所以我們家只要過年,就一定要吃素餃子,而且這種餃子我從來沒有在外面吃過一樣的味道,可以說是家傳的餃子。」王蓉蓉回憶:「通常都是我負責擀皮,然後媽媽跟奶奶的手勁大,就負責包。」她表示,其實這種素餃子也沒有特別地費工,但是平常就是不會做來吃,因此一到過年的時候,他們全家上下就會特別地懷念,只要除夕團圓飯吃完,午夜12點整的鞭炮放完,就會趕緊先煮一盤來解饞,也代表著舊的一年已經過去了,新的一年即將到來。 現在和弟弟王偉忠都有了各自的家庭,有時候不一定會在一起過年,但是不變的是,這由奶奶教授傳承下來的餃子,是王蓉蓉每到過年都一定要吃的菜,吃在嘴裡的不僅僅是餃子,更是一種懷念的家族滋味,和眷村情濃。
焦點人物
「只要一吃到素餃子,就有過年的感覺,是一種懷念的滋味。」 在嘉義眷村長大的王蓉蓉憶起了眷村的過年,臉上泛起了懷念的開朗笑容這樣說到:「眷村的過年是最熱鬧的,因為眷村的人就像是一家人,每一家的門都不太會關,前門通後門,一到過年,熱鬧的氣氛不是現在可以比的。」王蓉蓉說,因為眷村裡大多都是外省家庭,所以每家桌上一定會有的就是滷味拼盤,而且從除夕前幾天就開始滷,因此一到快過年,整個眷村都會飄著滷香,「一想起那味道就特別地想念。」王蓉蓉說。 但是對王蓉蓉而言,最特別的年菜還是素餃子。「由於大年初一吃素,所以我們家只要過年,就一定要吃素餃子,而且這種餃子我從來沒有在外面吃過一樣的味道,可以說是家傳的餃子。」王蓉蓉回憶:「通常都是我負責擀皮,然後媽媽跟奶奶的手勁大,就負責包。」她表示,其實這種素餃子也沒有特別地費工,但是平常就是不會做來吃,因此一到過年的時候,他們全家上下就會特別地懷念,只要除夕團圓飯吃完,午夜12點整的鞭炮放完,就會趕緊先煮一盤來解饞,也代表著舊的一年已經過去了,新的一年即將到來。 現在和弟弟王偉忠都有了各自的家庭,有時候不一定會在一起過年,但是不變的是,這由奶奶教授傳承下來的餃子,是王蓉蓉每到過年都一定要吃的菜,吃在嘴裡的不僅僅是餃子,更是一種懷念的家族滋味,和眷村情濃。
人物焦點
愛唱歌的任性女孩 家家
「要跟我們一起玩音樂?」阿信一句話打動她 直到有一天因為諾亞方舟演唱會有一段影片要找家家唱歌,阿信打電話給家家時,問了一句:「妳要不要跟我們一起玩音樂?」家家竟然想也沒有想就回答:「好!」 還是阿信心思細膩,懂家家的心。 「可能就是那一句玩音樂打動我吧!」家家話聊開了,除了講話的語調很ㄋㄞ,很愛撒嬌,也會變得很愛笑。 撒嬌跟笑容是女人最迷人的武器,看著家家眨著長長的睫毛,甜美的笑著,就像一個漂亮的洋娃娃!一聽到我說她像洋娃娃,家家笑著說:「洋娃娃也有恐怖的,妳知道嗎?像安娜貝兒。」家家果真任性,而且是個調皮任性的女孩,只是這一面的家家是在舞台上看不到的。 舞台上的家家嫵媚而神秘,配上靈魂的歌聲,就好像來自山林裡的女神,洞悉男女之間的愛恨情仇,用歌聲訴說著世間的悲歡離合。 被譽為靈魂歌姬,家家的歌聲自然有無比的能量,尤其是她當過A-mei阿密特演唱會的合音,跟著五月天唱過北京鳥巢10萬人的演唱會,我想5/30即將在國際會議中心舉辦第一場大型演唱會的她,應該信心滿滿,沒想到她居然說她很緊張,壓力很大。 「我很怕穿高跟鞋不會走路!因為連穿厚底的鞋子都走不好。」天啊!原來這就是家家緊張、壓力的來源,每個人煩惱的事情都不一樣,這就是人生。
人物焦點
小金磚美味無國界日人鈴木里沙的鳳梨酥美味地圖
鳳梨酥地圖飄香國內外 經營懶骨頭網站的部落客叫鈴木里沙,日本千葉縣人。因為2003年,有日本友人從台灣旅遊後,帶回了一盒鳳梨酥送給她,吃下一口後,就和台灣鳳梨酥結下了不解之緣。九年內為了尋找各家鳳梨酥來台灣二十三次,吃過了上百家,超過一百五十款以上的鳳梨酥,每款都圖文並茂的分享心得在自己架設的網站上,不只讓許多日本人跟著她的紀錄來台一嘗鳳梨酥的美味,就連台灣人看了都自嘆不如,大呼厲害,奉為台灣鳳梨酥地圖。 讓網友這麼稱讚是有道理的,點進網站,會發現上百張鳳梨酥外包裝的圖片,分別依照台北捷運路線分類,網友可輕易搜尋捷運沿線的鳳梨酥店家,而且不只台北,就連新竹、台中、花蓮都有。最讓人驚喜的是,內容可不是簡單分享心得,而是從包裝、口感、內餡、外型、特色、價格、地點,甚至是當時店家的服務態度都鉅細靡遺的分析,並且給出一顆到五顆鳳梨的評價。記者請會日文的朋友看一下網站內容,結果朋友一邊看,一邊說:「真的有這麼好吃嗎?好想去買喔!」看到只有一顆星的評語時,又忍不住笑出來,可見鈴木里沙的確相當忠實傳達試吃的感受,下面就舉幾個例子:▲五顆鳳梨「這家相當有名,在日本朋友間廣為流傳。這是我從來沒吃過的香味,感覺像蜂蜜蛋糕,外皮烤起來帶有柔和香氣,在店內試吃時比較鬆軟,帶回家後變得香酥,內餡相當清爽,吃得到鳳梨纖維的口感。」▲五顆鳳梨「聞起來非常香,不黏牙,很紮實,烤起來很香不油膩。咬起來有一體感,內餡的甜和外皮的酥香融合得剛剛好。」▲一顆鳳梨「內餡很硬,回家用刀子切下去時,竟然發出『咚』一聲,感覺像是在切很硬的水果。咬下去像HIGH啾(一種軟糖),已經分不清楚哪個是餡、哪個是皮,或許買來早點吃會比較好,否則我推薦買店裡其他的麵包好了,看起來還不錯。」▲一顆鳳梨「咬一口就都散開了,沒有味道,就算有味道也不是來自鳳梨的味道,從袋子就可以觀察到油膩感,形狀不統一,有的餡還跑出來。」
人物焦點
蕭敬騰 從下棋學人生道理
棋盤裡學問多 蕭敬騰踏進演藝圈3年了,最常聽他提到的圈內好友是方大同。他跟方大同是歌壇的紙片人,兩個人在一起都做些什麼?相信有很多歌迷很好奇。 蕭敬騰說他跟方大同有空就會約吃飯,像他8月6日要去香港開演唱會,人還沒到香港,就已跟方大同先預約好,開完演唱會一起吃飯。不過蕭敬騰的經紀人summer透露,他們每次約吃飯,就好像兩個急著玩遊戲的小男生,總是趕著把飯吃完,然後拿出iPad2開始下棋,吃飯的重點根本是在下棋。因為蕭敬騰愛下棋,帶連地也影響了周邊的朋友,房祖名跟方大同都是他的棋友。 前陣子,方大同上我的網路節目「如虹音樂會」,一提起蕭敬騰,突然演起默劇,左手扶著右手肘,右手摸著下巴做沈思狀,然後伸出右手往下移動了一下。他說這是他跟蕭敬騰在一起最常出現的畫面──下五子棋。後來蕭敬騰來上節目,問他跟方大同在一起都做些什麼?則換他演起同樣的默劇,朋友的影響力真大。 蕭敬騰說他從小看爸爸跟叔叔們下棋,讓他也愛上下棋。問他喜歡下什麼棋?他打開iPad2,裡面有象棋、暗棋、五子棋、跳棋⋯⋯,哇!應有盡有。下棋有這麼好玩嗎?我忍不住搜尋小時候下棋的記憶,想解析他們著迷於下棋的理由,但搜尋了半天,還是很難體會!乾脆直接找蕭敬騰下棋。 我摩拳擦掌地跟他下了兩盤自認還算拿手的暗棋,蕭敬騰邊下棋邊問我:「如虹姐,妳多久沒有下棋了?」這問話有玄機哦!我忍不住心虛地回問:「怎麼樣?你覺得我下得很遜嗎?」當然他的回答是:「沒有啦!」 下棋需要靜心和耐心,才能從棋盤中看出學問,要懂得觀察與瞻前顧後,才可以從棋盤中找出活路。原來蕭敬騰之所以才20歲就能如此沈穩地面對他的演藝事業,選擇不多話、先觀察的起步,選擇出唱片、開過演唱會之後,轉往拍電影,選擇演一位性格很獨特的「殺手歐陽盆栽」,每一個起步,每一個跳躍,都是從下棋中得來的學問。