文/記者鐘玉霞   攝影/記者陳晉生  
(20110121E02)
名人年菜/陳兆麟 總鋪師世家 傳承的台灣味


自由時報週末生活版
名人Profile
陳兆麟/宜蘭渡小月餐廳行政主廚
 出身總鋪師世家,曾擔任2003年國宴主廚,也曾帶領台灣代表隊在「2008國際中餐筵席爭霸賽中」奪銀。除了傳承古早味,更創立麟Link-手創料理,將宜蘭料理帶入新美味時代。除夕夜許多廚師得在廚房忙碌、無法與家人團圓,但陳兆麟堅持除夕夜一定要留給家人,並以失傳的宜蘭料理黑棗肚做為年夜菜,迎接新年。
「黑棗肚是宜蘭失傳的年夜菜,也是我懷念母親的滋味。」
 過年前,宜蘭渡小月餐廳的廚房如戰場般準備雞湯盅品年菜出貨,不過,餐廳除夕夜不營業,純青爐火內翻滾的,是陳兆麟自家拜拜牲禮及一家四代料理人代代相傳的年夜飯。
 「一家子二十多人辦2、3桌,看父親要在那兒吃就到哪兒辦,我是長子,因此經常在我這兒辦除夕團圓宴。」究竟名廚家的年夜菜滋味如何?陳兆麟笑說:「我們非常重視拜神祭祖,感謝護祐一整年平安順利,因此年夜菜以拜拜牲禮為主,團圓飯吃到深夜十一點半,一家子到廟裡拜拜,也是家族傳統。」
 以鴨賞、膽肝等宜蘭傳統煙燻、醃製物「過冬」,拜拜後與蔥蒜料理上桌,三牲之一的五花肉加魚乾清蒸,長年菜則是與干貝、香菇燉煮得澎湃。其中,失傳的宜蘭料理黑棗肚,更是每年陳家敬神祭祖、年菜餐桌必備。
 「傳統農業社會,豬肚是珍貴食材、有『呷肚補肚』的寓意,也有感念母親懷胎9月的心意。」陳兆麟表示,一家三代總鋪師都愛用宜蘭紅露酒去腥,享用時還會淋上些許紅露酒添醉人好滋味,因2009年陳兆麟的母親過世,今年甜甜的黑棗肚溫暖滋味裡,更多了懷念母親的淡淡苦澀心情。
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【家族老照片說故事】
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陳兆麟兒時一家三代家族合照。陳兆麟坐在父親陳進祥腿上(前排左一坐姿者),父親旁是阿公呂阿德。(照片/陳兆麟提供,記者陳晉生翻攝)
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陳兆麟的阿公、父親(上圖)都是總鋪師。(照片/陳兆麟提供,記者陳晉生翻攝)
名人家的年菜Menu
黑棗肚
干貝香菇長年菜
炸馬蹄丸
龍蝦沙拉
膽肝、香腸
鹹肉、鴨賞
白斬雞
鮑魚片
馬頭魚或白鯧魚
年菜食材這裡買
 陳兆麟平常會採買老店阿萬之家、三源行的鴨賞及膽肝,過年則會向宜蘭市家庭式自製膽肝商家訂購傳統膽肝宴客。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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藝人
名人
職人
 在傳統芋仔冰淇淋盛行的年代,每家冰店必備的銅勺都由專門的師傅打造,因為銅勺的清洗容易、保養簡單,挖出來的芋仔冰不沾勺、形狀圓滿好看,一家工廠僅只做挖冰的冰勺也能成為主業,後來因為枝仔冰、花式冰品的盛行,加上白鐵製作的冰勺崛起,原本興盛的製冰勺工廠逐漸沒落,約莫20多年前,剩下黃有信一人守著這份夕陽產業,在自宅的三合院依舊維持古法製作出一把把品質優良的冰勺。今年已經87歲的黃有信為全台最老銅勺職人,從20多歲起由學徒做起,黃有信說,當年想要學會做冰勺,一定要花上整整3年4個月,才能學好所有的製作步驟,學完回家後,黃有信更改良製程,甚至還使用二次大戰留下的子彈製成工具沿用至今,還找來適合做勺子的純青銅,經過加熱、捶打成不同尺寸的圓勺,再以釘孔工具及主幹連結成大大小小的銅勺,經常天未亮就開始工作,期間還需要撥空自己騎著腳踏車踏遍新竹、台中、彰化、高雄、屏東等的冰淇淋店推銷、販售,回到家繼續接著工作至深夜,日復一日。 黃有信說,為了養活5個孩子,即便拖著小兒麻痺的身軀,也從未想過休息,看著孩子們各自成家,心中的牽絆才逐漸放下,嘴中開始嚷著說要退休,當聽見孩子黃國樑願意接手,心中也備感欣慰,黃有信用一甲子的經驗傳承,也用青銅串起一家人的同心。
焦點人物
 在傳統芋仔冰淇淋盛行的年代,每家冰店必備的銅勺都由專門的師傅打造,因為銅勺的清洗容易、保養簡單,挖出來的芋仔冰不沾勺、形狀圓滿好看,一家工廠僅只做挖冰的冰勺也能成為主業,後來因為枝仔冰、花式冰品的盛行,加上白鐵製作的冰勺崛起,原本興盛的製冰勺工廠逐漸沒落,約莫20多年前,剩下黃有信一人守著這份夕陽產業,在自宅的三合院依舊維持古法製作出一把把品質優良的冰勺。今年已經87歲的黃有信為全台最老銅勺職人,從20多歲起由學徒做起,黃有信說,當年想要學會做冰勺,一定要花上整整3年4個月,才能學好所有的製作步驟,學完回家後,黃有信更改良製程,甚至還使用二次大戰留下的子彈製成工具沿用至今,還找來適合做勺子的純青銅,經過加熱、捶打成不同尺寸的圓勺,再以釘孔工具及主幹連結成大大小小的銅勺,經常天未亮就開始工作,期間還需要撥空自己騎著腳踏車踏遍新竹、台中、彰化、高雄、屏東等的冰淇淋店推銷、販售,回到家繼續接著工作至深夜,日復一日。 黃有信說,為了養活5個孩子,即便拖著小兒麻痺的身軀,也從未想過休息,看著孩子們各自成家,心中的牽絆才逐漸放下,嘴中開始嚷著說要退休,當聽見孩子黃國樑願意接手,心中也備感欣慰,黃有信用一甲子的經驗傳承,也用青銅串起一家人的同心。
人物焦點
張文銓 露營車環島
 因為喜歡大自然,只要有空就往戶外跑,張文銓把自己的露營部落格取名為山頂洞人小叮噹,是希望回歸到山頂洞人般的自在生活,也可以像哆啦A夢一樣在生活中變出魔法,永保一顆赤子之心。因為喜愛露營,將自己的小貨車改裝,加上廁所、沙發和床舖等,藉由工作經驗去發想改造,不僅經濟實惠也很實用,即使下雨也不怕。他的第一次環島之旅早在跟太太蜜月旅行時就已經開始,不過當初因為假期較短時間較趕,玩得也不夠詳盡;後來便利用2009年的農曆春節,帶著母親和兩個兒子(太太阿如去日本旅遊沒有同行),進行夢想已久的7天6夜環島之旅。 張文銓最喜歡在露營的旅程感受台灣美景、體驗台灣的濃濃人情味:例如行經蘇花公路前遇到塞車,臨時決定轉彎改道,開到臨海的崇德村,居然意外發現這裡是個定置漁場,不但親眼看到漁場捕魚的情形,也看到好大的翻車魚以及漁夫現場處理魚貨,沒有預期的旅遊景點,也多了許多驚喜。 野溪露營可享受戲水和烤肉的雙重樂趣,也是張文銓很推薦的露營車路線選擇,他認為台灣還有很多值得探索的風景,環島應不受人事物的影響,想出發就出發,旅程才能隨時充滿意想不到的驚奇。花了不少力氣組合車邊帳和露營車, 讓一家大小或三五好友都能輕鬆在戶外感受大自然的美好。
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方文山愛聽故事,更愛說故事
內心想拍部賽車電影 方文山從學生時期便愛上電影,特別喜歡歷史電影,果然愛說故事的人一定也愛聽故事。他說上歷史課就像聆聽精彩的故事,喜愛歷史這點在他的作詞中不難發現。而導演是一個說故事的角色,也是方文山多年的夢,對他而言,當導演是新的挑戰,因為作詞很個人、沒有多餘的雜事,當導演可就不同,需要整合一群人一起工作,更要不斷溝通與協調。拍攝完成需要後製,還要親自跑宣傳,跟之前做詞的工作大不相同。 因為第一次執掌導演筒,方文山先從愛情與夢想的題材下手,因為這樣的題材對他來說最有把握。說到這裡記者聽出端倪,追問方文山難道心中最原始的素材並非這部電影?「我原本想拍關於賽車的故事,一群開著名車的有錢ABC,遇上一群開著三流改裝車的台客。這兩群人互相對立,有不同的價值觀卻又一樣喜歡車,這兩個衝突的族群可以發生很有趣的故事。」 說完後他強調自己不完全懂車,這樣的素材是來自社會中一種現象。記者接著問他這部賽車電影將來會實現嗎?方文山不加思索便說:「一定會!」相信等他累積足夠的能量,這部心中最原始的發想不會只是個概念,期待在未來的某一天,能聽方文山說說這個關於賽車的故事。方文山(右二)在拍攝現場與攝影師溝通畫面呈現。
人物焦點
5位年輕人 便車環島 傳愛募款兼換工
 兩年前的夏天,5個原本互不相識的年輕人,因為參加「高雄市理想家庭促進協會」舉辦的暑期成長營活動而相聚,協會希望大家透過搭便車的方式,學會「信任對方」這件事,在協會安排下,他們踏上搭便車環島的旅程。一開始走了近30公里的路到高雄市,之後再從台南、嘉義一路北上,焄榕說:「我還記得搭第一輛車的時候,內心既期待又怕受傷害,當我們比起大拇指,有人願意停下來的那一剎那,大家都尖叫了!」 搭便車當然不可能沿途都順遂,他們剛上台南就吃了閉門羹,明明站在車流量很大的省道上,但就是沒有一台車願意停下來,花了3小時邊走路邊攔車。在台中則有一位阿伯看我們的舉動覺得很有趣,只問了一句:「要去哪?」「台北!」,阿伯二話不說就要我們上車,直接載到台北。 由於協會規定不能花錢,所以他們沿途進行募款活動,為了填飽肚子,他們也以「勞力換取食宿」,像是幫店家打掃、洗碗或招呼客人,店家同意後,會給予資金補助或是一頓飯。旻芥說,記得在淡水街頭,豔陽高照,大家都覺得很熱,冰淇淋店老闆各給了1支冰淇淋,「我覺得那是我吃過最好吃的冰淇淋耶!」 為了讓這段旅程更有意義,協會也要求他們也同時進行「傳愛活動」,到各點與路人說「對不起、請原諒我、謝謝你、我愛你」這4句話,伯誠說:「雖然很不好意思,但也獲得很多人的認同。」還有人大聲回應:「我愛你們,加油!」經歷了這次環島,他們感受到台灣人的熱情,也很感謝那些讓他們搭便車、給予鼓勵的人,讓他們在段旅程中學會了信任。在台南攔了3個小時的車都沒有人願意停下,這也是他們等最久的一次,照片中的背影看起來也格外淒涼。