文/記者鐘玉霞   攝影/記者陳晉生  
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名人年菜/陳兆麟 總鋪師世家 傳承的台灣味


自由時報週末生活版
名人Profile
陳兆麟/宜蘭渡小月餐廳行政主廚
 出身總鋪師世家,曾擔任2003年國宴主廚,也曾帶領台灣代表隊在「2008國際中餐筵席爭霸賽中」奪銀。除了傳承古早味,更創立麟Link-手創料理,將宜蘭料理帶入新美味時代。除夕夜許多廚師得在廚房忙碌、無法與家人團圓,但陳兆麟堅持除夕夜一定要留給家人,並以失傳的宜蘭料理黑棗肚做為年夜菜,迎接新年。
「黑棗肚是宜蘭失傳的年夜菜,也是我懷念母親的滋味。」
 過年前,宜蘭渡小月餐廳的廚房如戰場般準備雞湯盅品年菜出貨,不過,餐廳除夕夜不營業,純青爐火內翻滾的,是陳兆麟自家拜拜牲禮及一家四代料理人代代相傳的年夜飯。
 「一家子二十多人辦2、3桌,看父親要在那兒吃就到哪兒辦,我是長子,因此經常在我這兒辦除夕團圓宴。」究竟名廚家的年夜菜滋味如何?陳兆麟笑說:「我們非常重視拜神祭祖,感謝護祐一整年平安順利,因此年夜菜以拜拜牲禮為主,團圓飯吃到深夜十一點半,一家子到廟裡拜拜,也是家族傳統。」
 以鴨賞、膽肝等宜蘭傳統煙燻、醃製物「過冬」,拜拜後與蔥蒜料理上桌,三牲之一的五花肉加魚乾清蒸,長年菜則是與干貝、香菇燉煮得澎湃。其中,失傳的宜蘭料理黑棗肚,更是每年陳家敬神祭祖、年菜餐桌必備。
 「傳統農業社會,豬肚是珍貴食材、有『呷肚補肚』的寓意,也有感念母親懷胎9月的心意。」陳兆麟表示,一家三代總鋪師都愛用宜蘭紅露酒去腥,享用時還會淋上些許紅露酒添醉人好滋味,因2009年陳兆麟的母親過世,今年甜甜的黑棗肚溫暖滋味裡,更多了懷念母親的淡淡苦澀心情。
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【家族老照片說故事】
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陳兆麟兒時一家三代家族合照。陳兆麟坐在父親陳進祥腿上(前排左一坐姿者),父親旁是阿公呂阿德。(照片/陳兆麟提供,記者陳晉生翻攝)
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陳兆麟的阿公、父親(上圖)都是總鋪師。(照片/陳兆麟提供,記者陳晉生翻攝)
名人家的年菜Menu
黑棗肚
干貝香菇長年菜
炸馬蹄丸
龍蝦沙拉
膽肝、香腸
鹹肉、鴨賞
白斬雞
鮑魚片
馬頭魚或白鯧魚
年菜食材這裡買
 陳兆麟平常會採買老店阿萬之家、三源行的鴨賞及膽肝,過年則會向宜蘭市家庭式自製膽肝商家訂購傳統膽肝宴客。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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