文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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女孩們與芭比 有「這些」故事 很多女生小時候都玩過洋娃娃,洋娃娃裡面最紅的莫過於芭比娃娃。 芭比娃娃擬人化打扮和家居生活,陪伴了很多人的兒時,甚至長大了都仍難抗拒芭比魔鬼的身材和青春不老的容顏。 看見芭比,住在心裡面的那個小女孩就會跑出來跟自己招手,有時候還會跌入時光隧道,兒時的記憶頓時湧上心頭。 前幾天和Popu Lady去了台北的芭比餐廳,原本就活潑的五個女生一看到見芭比,忍不住就嘰嘰喳喳的聊起小時候和芭比玩的趣事。 從Popu Lady和芭比的互動,讓我意外發現玩具陪伴孩子的成長過程,其實也反應了孩子的心情與性格。 單親家庭長大的寶兒,從小就被媽媽當小公主保護著,身邊的玩伴就是大大小小的芭比娃娃,她幫芭比梳頭髮、換衣服,還會把大小芭比想像成母女,自言自語對話,我問她為什麼沒有想到幫芭比找男朋友肯尼作伴,她毫不猶豫地回答我:「我覺得肯尼好醜!我討厭肯尼。」 寶兒小時候跟芭比的世界都淡化了爸爸這個角色,寶兒承認長大以後,她才發現這之間的關聯。 同樣來自單親家庭的大元,從小就不愛芭比娃娃,她說她喜歡熊跟凱蒂貓,尤其是抱著玩具熊會讓她覺得很幸福、很有安全感,我想那應該是她對父愛的渴望,也影響了她的擇友條件,喜歡穩重的男生。
焦點人物
女孩們與芭比 有「這些」故事 很多女生小時候都玩過洋娃娃,洋娃娃裡面最紅的莫過於芭比娃娃。 芭比娃娃擬人化打扮和家居生活,陪伴了很多人的兒時,甚至長大了都仍難抗拒芭比魔鬼的身材和青春不老的容顏。 看見芭比,住在心裡面的那個小女孩就會跑出來跟自己招手,有時候還會跌入時光隧道,兒時的記憶頓時湧上心頭。 前幾天和Popu Lady去了台北的芭比餐廳,原本就活潑的五個女生一看到見芭比,忍不住就嘰嘰喳喳的聊起小時候和芭比玩的趣事。 從Popu Lady和芭比的互動,讓我意外發現玩具陪伴孩子的成長過程,其實也反應了孩子的心情與性格。 單親家庭長大的寶兒,從小就被媽媽當小公主保護著,身邊的玩伴就是大大小小的芭比娃娃,她幫芭比梳頭髮、換衣服,還會把大小芭比想像成母女,自言自語對話,我問她為什麼沒有想到幫芭比找男朋友肯尼作伴,她毫不猶豫地回答我:「我覺得肯尼好醜!我討厭肯尼。」 寶兒小時候跟芭比的世界都淡化了爸爸這個角色,寶兒承認長大以後,她才發現這之間的關聯。 同樣來自單親家庭的大元,從小就不愛芭比娃娃,她說她喜歡熊跟凱蒂貓,尤其是抱著玩具熊會讓她覺得很幸福、很有安全感,我想那應該是她對父愛的渴望,也影響了她的擇友條件,喜歡穩重的男生。
人物焦點
李千娜 戲劇化的愛情路
透過演戲檢視愛情 前陣子看了電影「甜‧祕密」的首映之後,很多畫面一直深植在腦海。 其中李千娜飾演鍾鎮濤跟李烈的女兒小蘭,在電影中跟家人的關係冷漠疏離,眼裡只有男朋友,讓我覺得好像看到了李千娜以前的縮影,也發現李千娜真的很會演戲。 李千娜承認小蘭這個角色跟她小時候很像。但不是角色跟自己很像就不用演,而是要透過那個氛圍去找尋新的生命,李千娜很感謝導演許肇任給了她很大的自由發揮空間,讓她從熟悉的感覺中去找尋小蘭這個角色的生命,也再一次檢視自己的愛情人生。 李千娜的愛情人生很戲劇性。 因為爸媽離婚,李千娜從小就被送去南投給阿嬤帶,阿嬤心疼她是沒有爸媽的小孩,怕被別人看不起,對她管教嚴格,只要出一點點錯,她不是挨打就是到大廳罰跪,連女同學打電話到家裡,阿嬤都會叫她到大廳罰跪,讓她覺得很冤枉,心裡很不平衡。 就跟電影裡的小蘭一樣,李千娜也曾經覺得家裡沒有溫暖,天天想往外跑,於是愛情變成了最大的依賴,所有的事情都投入在愛情裡面,為愛不顧一切。 因為小時候沒有完整的家庭,李千娜十九歲認識了第二個男朋友半年就結婚了,她形容當年結婚是盲目衝動,離婚卻是深思熟慮了四年才做的決定。 所以當李千娜參加歌唱比賽出道時,已是兩個孩子的單親媽媽,算是演藝圈的特例。