文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
自由時報週末生活版
飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
藝人
名人
職人
人物焦點
張懸 激辯‧思考‧做自己
激辯/促使思考 每次看張懸和她哥哥焦元溥針砭時事的發言,就很佩服他們的爸爸焦仁和。 因為焦仁和曾任海基會副董事長兼秘書長,身為資深的國民黨員,兒女不時挑戰國民黨的大膽發言,應該多少會受到黨的壓力。 我很好奇張懸有沒有聽爸爸提過這一題,沒想到張懸想都沒想就回答我:「我爸爸才不管咧!他年輕時候想做什麼就做什麼,除了我爺爺,誰管得了他呀!」她形容爸爸的個性很瀟灑、浪漫,還活在杜甫、李白的時代,就跟蘇東坡一樣,從政仍帶著文人的色彩,努力保守、深思熟慮。 顯然焦仁和完全無視於國民黨的壓力,又或者他並沒有把國民黨的壓力轉嫁到兒女身上,有其父必有其子女,難怪張懸可以這麼率直的做自己,說她覺得應該說的話,做她覺得該做的事。 我發現張懸受爸爸的影響很大,講到爸爸,她的語調會不自覺變高昂,帶著幾分驕傲。 「我爸爸覺得人各有命,自己對自己負責任就好。」張懸說,爸爸在他們身上做的最不容易的事,就是把他們青春期所有的責任都扛下來了。 「我哥哥念政治,後來不念,決定去念古典音樂,沒有人知道念古典音樂要幹嘛!我爸爸跟我哥說,你鋼琴又沒有彈得很好,就不能當了教授或是當了律師之後,再聽個華格納就算了嗎?我想做流行音樂,我爸說別人都唱得比妳好,妳唱個屁呀!想寫歌,先去地下道過兩年再回來!」 張懸跟哥哥都愛音樂,念政治系的哥哥想改念古典音樂,她決定休學,想要去做流行音樂時,兄妹兩個人都跟爸爸有過很多次的激辯,可是他們最後做決定的時候,從來沒有聽爸爸說過一句:「你敢這麼做試試看!」 她說爸爸始終沒有忘記,那個最終做決定的權利是他們的。 「他只是告訴我們在做那個重要的決定時,不能不跟爸爸、媽媽討論過,不能迴避他們,因為迴避他們,等於迴避這世界上第一個挑戰我們的人。」張懸說,他們家裡常進行各種辯論,在辯論的過程中,爸爸多難聽的話都講得出來,永遠是他們兄妹的對手,強迫他們去思考。
人物焦點
古小兔 客運環島 上梨山圓夢
 曾以客運、單車、機車方式環島的古小兔認為,女生想一個人嘗試環島,搭客運最好!她笑說:「搭乘客運輕鬆省力,也不用擔心機械故障需要自行修理的問題。」而且想在短時間內順利完成環島,可以選擇搭乘夜車在車上睡覺、不浪費時間,還能省下旅館住宿費用呢!古小兔提醒,由於往東部的客運班次本來就不多,尤其是夜車班次更少,要事先做好時間規畫。 去年的這趟客運環島,她原本預計要到台東縣成功鎮轉車到花蓮,沒想到從台東市區到成功鎮的客運竟然停駛,錯愕的她在當下不知如何是好,幸好有好心的客運司機指引另一家客運路線,讓古小兔能順利抵達花蓮。客運行駛在花東海線上,沿途可欣賞東台灣的海景風光,噴水、羊橋、漁場、麒麟等特色站名,也讓古小兔覺得十分有趣。抵達花蓮隨即轉搭鯉魚潭線客運,沿途參觀了慶修院、鯉魚潭,還跟路途上結識的朋友一同坐腳踏船遊湖,就算一個人環島也不用怕無聊。 搭客運到太魯閣再轉車上梨山,沿途幾乎沒什麼客人,古小兔得以有機會跟客運司機多聊幾句,像是因為喜歡花蓮人情味而從台北搬到花蓮的女司機、放下公司老闆身分重新出發的男司機,不同司機訴說著不同的人生故事,讓這段客運環島更添人情味。 由於前次客運環島因山路不通而無法抵達梨山的她,這次終於成功達成了,登上梨山文物陳列館頂樓,360度被山林環繞的美景,是此行看到最美的景色,在短短四天內順利完成的環島之旅,古小兔也忍不住大聲宣告:「客運環島,成功!」古小兔說:「只要事先規畫客運班次,攜帶輕便行李,就可以輕鬆環島,非常推薦給想要環島又怕麻煩的人試試。」