文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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才剛分開就想念 看金士傑說著自己的孩子,很難想像以前他極其個人主義,對生老病死與悲歡離合有著抗拒,他可以一輩子守著一個人,卻不想走入婚姻,更別說要有孩子。「後來可能年紀大了,漸漸體悟到自己是大自然的一部分,這麼想以後,觀念好像就鬆綁了,覺得可以有伴,也不排斥接受婚姻。」對於人生,他沒料想到有天會從一個人到四口之家的變化,在得知老婆懷孕後,金士傑的觀念才轉成「有個孩子好像也不錯」,但他與老婆相差二十五歲,在相處或養育孩子上,難道沒有衝突嗎?「她性子急、我動作慢,所以當她帶點催促語氣時,比較容易有爭執,但都是些芝麻小事,通常我扮演退讓的角色多。」 有了孩子後,連對工作的態度也有所轉變,「現在我盡量不接on檔戲,若要接也想附加條款,讓我每天至少有時間回家一趟。」個性居家的他,連在機場看到路人抱著孩子,都忍不住緊盯著他們瞧,「上機後兩兄妹的身影就在我腦海跑過,我索性閉上眼睛專心地想念。」抱著一雙兒女的金士傑看來相當滿足,還不時比手畫腳逗弄他們,問他對孩子的期待,「人生一場,我希望他們都能愉快盡興,最好可以多讀幾本書。」末了我又問,畢竟年紀不小,會否擔心陪伴孩子的時光不夠多,他沉吟了一下,「我慢慢在減少抽菸次數,就是希望讓自己更健康,能陪在孩子身邊久一點。」他微笑的神情中似乎帶著擔憂,但堅定語氣透露出更多的,我想是為父則強的力量。果陀劇場的夥伴送了一個抱枕給金士傑,兩面各轉印哥哥與妹妹的照片,成為金士傑最好的「伴讀」。
焦點人物
才剛分開就想念 看金士傑說著自己的孩子,很難想像以前他極其個人主義,對生老病死與悲歡離合有著抗拒,他可以一輩子守著一個人,卻不想走入婚姻,更別說要有孩子。「後來可能年紀大了,漸漸體悟到自己是大自然的一部分,這麼想以後,觀念好像就鬆綁了,覺得可以有伴,也不排斥接受婚姻。」對於人生,他沒料想到有天會從一個人到四口之家的變化,在得知老婆懷孕後,金士傑的觀念才轉成「有個孩子好像也不錯」,但他與老婆相差二十五歲,在相處或養育孩子上,難道沒有衝突嗎?「她性子急、我動作慢,所以當她帶點催促語氣時,比較容易有爭執,但都是些芝麻小事,通常我扮演退讓的角色多。」 有了孩子後,連對工作的態度也有所轉變,「現在我盡量不接on檔戲,若要接也想附加條款,讓我每天至少有時間回家一趟。」個性居家的他,連在機場看到路人抱著孩子,都忍不住緊盯著他們瞧,「上機後兩兄妹的身影就在我腦海跑過,我索性閉上眼睛專心地想念。」抱著一雙兒女的金士傑看來相當滿足,還不時比手畫腳逗弄他們,問他對孩子的期待,「人生一場,我希望他們都能愉快盡興,最好可以多讀幾本書。」末了我又問,畢竟年紀不小,會否擔心陪伴孩子的時光不夠多,他沉吟了一下,「我慢慢在減少抽菸次數,就是希望讓自己更健康,能陪在孩子身邊久一點。」他微笑的神情中似乎帶著擔憂,但堅定語氣透露出更多的,我想是為父則強的力量。果陀劇場的夥伴送了一個抱枕給金士傑,兩面各轉印哥哥與妹妹的照片,成為金士傑最好的「伴讀」。
人物焦點
林懷民 舞動在地情
「我從不會先預設一個主題,為了做而做。」 但當記者詢問,其作品中常有台灣風景或文化隱喻,也曾說過「離開台灣,就沒有感覺創作。」加入這些台灣元素的靈感究竟從何而來時,難得見到林懷民情緒有了起伏,他說靈感來自旅行、閱讀、對捷運或公車上人群的觀察,這是生活中的一種積累,「而且創作者本來就該做自己土地上的東西,我從不會先預設一個主題,為了做而做。」就像他近期的新作「稻禾」,便是因為受台東池上農民的精神所感動,當地居民曾去台電抗議,要求電線地下化、不要破壞有機耕作的農田美景,為此林懷民編排出以稻禾初長至結束的一場生命輪迴的舞蹈,講述人與土地和平共存的關係。 2008年雲門八里排練場大火,燒毀了雲門一路走來的文獻資料、道具與服裝,幾年過去,林懷民與舞者投入打造的淡水新排練場也預定明年落成,他表示,屆時除了雲門日常排練之外,他也希望該處能成為社區劇場或居民用地,像是讓歐巴桑打打太極拳,或提供學校製作演出,「台灣人才很多但場地很少,我們也歡迎適合的表演藝術團隊進駐練習,在舞台上呈現更好的表演給大家。」林懷民更不諱言自己一直有退休的打算,只待安頓好雲門新家與後續的交接計畫,「我雖然還在服役中,但渴望能儘快退除役。」雲門舞作「稻禾」去年在台東池上田間公演,台上舞姿與台下稻浪自然融合成一幅圖畫。(圖片提供/雲門舞集)