文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
自由時報週末生活版
飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
藝人
名人
職人
 有一段時間很流行拍寫真集,坊間處處可見幫人拍寫真書的攝影工作室,化妝、造型過後,每個人都像明星一樣美美入鏡。 我有一次去百貨公司買鞋子,買完鞋子,專櫃小姐熱情地拿出她拍的寫真集給我看,邊翻寫真集,還邊自我介紹她四十歲了,人家看她拍的寫真集都以為她才三十歲。 樣貌平凡的專櫃小姐,在寫真集中化身為大明星,時而斜躺在沙發爆乳大秀性感,時而嘟著紅唇擺出嫵媚撩人的姿態。從她翻閱寫真集臉上滿滿的自信,讓我發現了寫真集原來具有療癒作用。 最近「豆花妹」蔡黃汝也拍了一本寫真書,我發現豆花妹的寫真書同樣具有療癒作用。 因為幫豆花妹寫了一首新歌「安全感」,交換過對愛情的看法,前陣子我們特別相約到瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店喝下午茶,繼續進行我們的「Women’s Talk」。 豆花妹帶了剛出版的寫真書送我,寫真書裡的她,除了原有的鄰家女孩的甜美之外,難得展現身材小露性感,還有古靈精怪調皮的一面。 名為「花花世界看見愛」的寫真書標示著大女孩VS.小女人,蔡黃汝VS.豆花妹,不管是大女孩還是小女人的照片都拍得很美。 我想粉絲看了豆花妹的寫真書一定愛不釋手,但我看到美美的豆花妹,卻是看到她力求突破的企圖心。
焦點人物
 有一段時間很流行拍寫真集,坊間處處可見幫人拍寫真書的攝影工作室,化妝、造型過後,每個人都像明星一樣美美入鏡。 我有一次去百貨公司買鞋子,買完鞋子,專櫃小姐熱情地拿出她拍的寫真集給我看,邊翻寫真集,還邊自我介紹她四十歲了,人家看她拍的寫真集都以為她才三十歲。 樣貌平凡的專櫃小姐,在寫真集中化身為大明星,時而斜躺在沙發爆乳大秀性感,時而嘟著紅唇擺出嫵媚撩人的姿態。從她翻閱寫真集臉上滿滿的自信,讓我發現了寫真集原來具有療癒作用。 最近「豆花妹」蔡黃汝也拍了一本寫真書,我發現豆花妹的寫真書同樣具有療癒作用。 因為幫豆花妹寫了一首新歌「安全感」,交換過對愛情的看法,前陣子我們特別相約到瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店喝下午茶,繼續進行我們的「Women’s Talk」。 豆花妹帶了剛出版的寫真書送我,寫真書裡的她,除了原有的鄰家女孩的甜美之外,難得展現身材小露性感,還有古靈精怪調皮的一面。 名為「花花世界看見愛」的寫真書標示著大女孩VS.小女人,蔡黃汝VS.豆花妹,不管是大女孩還是小女人的照片都拍得很美。 我想粉絲看了豆花妹的寫真書一定愛不釋手,但我看到美美的豆花妹,卻是看到她力求突破的企圖心。
人物焦點
演員金士傑人生六十新頭銜:老爸
才剛分開就想念 看金士傑說著自己的孩子,很難想像以前他極其個人主義,對生老病死與悲歡離合有著抗拒,他可以一輩子守著一個人,卻不想走入婚姻,更別說要有孩子。「後來可能年紀大了,漸漸體悟到自己是大自然的一部分,這麼想以後,觀念好像就鬆綁了,覺得可以有伴,也不排斥接受婚姻。」對於人生,他沒料想到有天會從一個人到四口之家的變化,在得知老婆懷孕後,金士傑的觀念才轉成「有個孩子好像也不錯」,但他與老婆相差二十五歲,在相處或養育孩子上,難道沒有衝突嗎?「她性子急、我動作慢,所以當她帶點催促語氣時,比較容易有爭執,但都是些芝麻小事,通常我扮演退讓的角色多。」 有了孩子後,連對工作的態度也有所轉變,「現在我盡量不接on檔戲,若要接也想附加條款,讓我每天至少有時間回家一趟。」個性居家的他,連在機場看到路人抱著孩子,都忍不住緊盯著他們瞧,「上機後兩兄妹的身影就在我腦海跑過,我索性閉上眼睛專心地想念。」抱著一雙兒女的金士傑看來相當滿足,還不時比手畫腳逗弄他們,問他對孩子的期待,「人生一場,我希望他們都能愉快盡興,最好可以多讀幾本書。」末了我又問,畢竟年紀不小,會否擔心陪伴孩子的時光不夠多,他沉吟了一下,「我慢慢在減少抽菸次數,就是希望讓自己更健康,能陪在孩子身邊久一點。」他微笑的神情中似乎帶著擔憂,但堅定語氣透露出更多的,我想是為父則強的力量。果陀劇場的夥伴送了一個抱枕給金士傑,兩面各轉印哥哥與妹妹的照片,成為金士傑最好的「伴讀」。
人物焦點
便利貼男孩 劉邦耀創意貼出一片天
無時無刻玩新意 So Easy! 暴紅後的劉邦耀首度嘗試立體裝置藝術,以東方特有塑膠器皿如臉盆,建造「塑膠城市」。也曾與小孩合作,請他們在幾何圖案紙上手繪,他形容那個下午,720位小朋友振筆即畫的氣勢相當磅礡!且小孩跳脫幾何框架的圖畫讓他驚豔,最後更集結成一分鐘動畫。 2011年劉邦耀才推出第二部便利貼動畫,原本廠商請他在捷運各站用便利貼創作,但他卻大膽提出拍攝以「便利貼人形」到世界各國景點遊玩,並與當地人互動的動畫,劉邦耀坦言:「若非先有暴紅作品,說要去國外誰理你?」在里約,當地小孩總圍觀劉邦耀貼著便利貼,還跟他對著拍攝器材討論起來;在巴黎,遇到一位願意與便利貼人親吻的女孩,展現法國熱情;在布達佩斯公車亭,遇到運動的男子二話不說答應入鏡!劉邦耀的創作不僅跨越材質,還跨越了年齡、國籍。 之後,他拍建國百年影片,到台灣各地請各年齡層、共百位居民拿國旗入鏡,曾有阿伯看到國旗直說:「這不是國旗!」還衝回家拿黨旗之類的,其他民眾仍非常樂意幫忙,讓他深感溫暖!從窩在房間電腦前做3D動畫,到拍攝要手貼、手繪的逐格動畫,再將動畫場景拉到戶外與人群互動,自覺無法乖坐辦公室的劉邦耀--慢慢找到適合自己的模樣。