文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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名人
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放任式教育,讓夢想更踏實 可能李亞明早就發現李玉璽不是讀書的料,所以沒有逼兒子讀書,只要他學會一技之長。李玉璽小時候說長大要當藝人,爸爸就安排他學鋼琴、學唱歌,後來他嫌練鋼琴太辛苦了不想學,爸爸也沒有逼他再去學。 「媽媽會逼我學鋼琴,爸爸覺得你自己想做的事就去做好,不想學就不要學,但這種教育方式有好有壞,因為小時候其實不懂事,我現在會想如果小時候好好學鋼琴,現在就很厲害了!」李玉璽很後悔沒有聽爸爸的話好好學鋼琴,多寫一點歌,這些都是他在踏入歌壇之後,才體會到的。 有個唱片公司老闆的爸爸,是不是就可以順利一圓星夢?這答案可不一定!就像李玉璽說的,他從小學就說要當藝人,但爸爸從來沒有答應,因為他每天放學回家都在打電動,爸爸看不到他的熱情,直到他上了高中,愛上了彈吉他、創作,爸爸看到了他對音樂的熱情,才安排他去美國進修音樂,答應幫他出專輯。 我相信李亞明的專業,如果李玉璽沒有才華,他不會點頭幫兒子出專輯。 看著李玉璽侃侃而談音樂夢想,發現教育孩子,不能一味地給予、一味地要求,有時候要學著放手,讓孩子去找到自己的興趣,懷抱熱情,才能不畏辛苦地去完成夢想,這是我從李亞明身上學到的一課。
焦點人物
放任式教育,讓夢想更踏實 可能李亞明早就發現李玉璽不是讀書的料,所以沒有逼兒子讀書,只要他學會一技之長。李玉璽小時候說長大要當藝人,爸爸就安排他學鋼琴、學唱歌,後來他嫌練鋼琴太辛苦了不想學,爸爸也沒有逼他再去學。 「媽媽會逼我學鋼琴,爸爸覺得你自己想做的事就去做好,不想學就不要學,但這種教育方式有好有壞,因為小時候其實不懂事,我現在會想如果小時候好好學鋼琴,現在就很厲害了!」李玉璽很後悔沒有聽爸爸的話好好學鋼琴,多寫一點歌,這些都是他在踏入歌壇之後,才體會到的。 有個唱片公司老闆的爸爸,是不是就可以順利一圓星夢?這答案可不一定!就像李玉璽說的,他從小學就說要當藝人,但爸爸從來沒有答應,因為他每天放學回家都在打電動,爸爸看不到他的熱情,直到他上了高中,愛上了彈吉他、創作,爸爸看到了他對音樂的熱情,才安排他去美國進修音樂,答應幫他出專輯。 我相信李亞明的專業,如果李玉璽沒有才華,他不會點頭幫兒子出專輯。 看著李玉璽侃侃而談音樂夢想,發現教育孩子,不能一味地給予、一味地要求,有時候要學著放手,讓孩子去找到自己的興趣,懷抱熱情,才能不畏辛苦地去完成夢想,這是我從李亞明身上學到的一課。
人物焦點
范逸臣用平常心堅持夢想
際遇大起大落 其實人都會隨著年紀、工作際遇、生活環境或多或少有些改變,改變有好有壞,有時候回頭自我檢視一下,會更能掌握改變中的自己。 小范就很了解自己的改變,這改變跟他演了「海角七號」的阿嘉有很大的關係。 他說他在演「海角七號」裡的阿嘉之前,情況就跟阿嘉一樣是一個不行的人。 不過他比電影中的阿嘉幸運多了,本來已打算放棄演藝工作,沒想到碰到了拍「海角七號」的機會,「海角七號」票房熱賣五億,他不但在演藝圈留下來了,還在小巨蛋開了演唱會。 人生的際遇有時比電影還戲劇性,小范因為「海角七號」站到了潮頭上,但人生也如潮起潮落,「海角七號」的熱潮退了之後,小范的演藝事業也回歸海平面,這幾年轉往中國拍戲,在台灣露面的機會並不多。 潮起潮落,站在浪頭上的時間有多長,除了實力之外,還得靠運氣。 小范很坦然地告訴我,不知道為什麼「海角七號」之後,台灣就沒有人再找他拍電影。 在台灣拍電影,演員的酬勞很有限,遠不及小范在中國拍戲賺人民幣,但聽得出來小范對台灣電影有一份感情,很想再投入,再一次感覺台灣電影的熱情。 雖然心裡難免有遺憾,小范卻也泰然處之。 他說很多事情本來就不可以預知,真的不用想太多,好好做,運氣好的話還會再起來,運氣不好也還是過很開心呀!
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火的考驗換來愛的領悟 Selina
時間是良藥,治癒傷痛更懂感恩 我想任何人在遭逢那麼大的意外,浴火重生後必然有所改變,也會有所得。 「我以前很浪漫,充滿幻想,從不覺得自己跟理智會扯上關係,後來才發現理智這一塊其實一直都在我身體。」Selina說,剛開始受傷,她一直覺得那是人為疏失,在復健的過程中,該罵、該恨的也沒有在客氣的,但她很慶幸沒有在那個過程中太過沉溺,太過憤世嫉俗,否則她就沒有辦法康復,因為就算身體康復了,心裡也沒有辦法康復。 四年過去了,時間是最好的良藥,可以讓人慢慢沉澱、思考,去感受人生的得與失! 近一年來,Selina開始會換一個角度來看自己受傷這一件事,以前她總覺得自己燒傷的意外是人為疏失,現在會想如果命中注定她在二十九歲會有一個關卡,即使她在台灣也一樣會發生,還好老天待她不薄,幫她安排好了兩位好姊妹、老公還有家人,陪她度過這個關卡,讓她開始懂得感恩。 「我現在很容易流下感動的眼淚,這張專輯籌備期間,有一天去拍MV,忙了一整天,回到家覺得自己老了,怎麼這麼累,但靜靜回想一整天的情況,導演、攝影師,所有的人都為我一個人而忙,想到這些,我就忍不住感動得掉眼淚了。」 Selina一直很愛哭,也很愛笑,大多時候她都是哭哭笑笑,充滿正面能量的面對人生,可是偶爾也還是會無預警的心情低落,洗澡照鏡子看到身上的疤痕,會突然大哭,那時候老公會在一旁陪她、拍拍她,她哭個十分鐘也就好了。
人物焦點
導演朱延平電影就是人生
被逼著拍片的日子 「我私生活也全是電影,在不忙的時候會全家一起到電影院看電影,不一定看什麼片,但最吸引我的電影類型是溫馨感人喜劇片。」朱延平是全台灣最多產的電影導演,但其實這個名號得來是被逼的,做為當時知名度頗高的商業電影導演,在當年黑道縱橫的演藝圈中,很難不被盯上,也因此被迫多產。 「我想很少人知道我有拍過三級片,不過其實也就一部,當時拍太多喜劇片,面臨思考枯竭,那時三級片在香港很紅,於是就拍了。」當時朱延平對於所謂的三級片定位很模糊,結果拍出重要劇情都點到為止的唯美三級片,「那時剛好跟香港友人鄧光榮一起進戲院看,沒想到看到一半,突然觀眾很激動對著鏡頭大喊,因為我聽不懂廣東話,問鄧光榮他們在說什麼,他只告訴我:『千萬不要被人發現你是這部片的導演。』後來才知道這部片被罵慘了,誰要花錢去看一部點到為止的三級片!」朱延平哈哈大笑,不過回想那段被黑道逼著拍片的日子,朱延平說當下其實很怨,但現在看來,他反而感謝那段如電影情節般的日子,讓他磨練出一身的抵抗力。 幾乎什麼類型電影都拍過的朱延平,依然獨鍾於溫馨感人的喜劇片,往後也只想拍這類型的電影,至於對於曾跟金馬獎擦肩而過的他,朱延平淡淡的說:「我在人生中已經得到的太多了,其他的就隨緣吧!」