文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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搞笑是因為怕冷場 他個性很隨和,可能因為從小學四年級體重就破五十公斤,讓他學會了跟人做朋友,身段要放軟,習慣做一個開心果,炒熱氣氛。 前陣子他跟林美秀合唱新歌「粗線條」,美秀跟他拍MV、上過節目之後,就觀察到私底下的他常不停地講笑話、跳舞、耍寶,忍不住問他:「小胖,你很怕冷場哦!」 小胖承認他確實很怕冷場,怕冷場的那一種無聲的尷尬,所以他的話很多。 他喜歡用卡通、戲劇化的方式說話,製造「笑果」,譬如我說他是幸福的歌手,都不用勉強自己減肥,他竟回答:「我要花很多伙食費來維持我的身材,我很辛苦的。」我想很多受減肥之苦的歌手聽了一定很想打他。 我又問他到底喜不喜歡人家叫他小胖? 他說親切的叫法ok,但如果帶著歧視、取笑的方式叫他「小胖」,他還特別演了一下那種壓扁嘴型不懷好意的叫法,他就會不開心、會火大,不過他不開心不會跟人家說,只會在家裡做一個草人然後用針刺、刺、刺。 吼!很搞笑耶!還來扎小人這一套。沒想到宣傳貞弘在一旁還跟著他一起演,說小胖每年都會跟經紀公司請假兩天特別飛去香港打小人,兩個人一搭一唱,簡直就像在上搞笑綜藝節目一樣。 會這樣搞笑的人,其實都是天生樂觀的人,才會有心寬體胖這句話。 小胖說他小學三年級體重就破五十公斤,小學四年級同學都用台語叫他「三五ㄟ」。 我心裡還在納悶著啥米是「三五ㄟ」?小胖就自己附上注解:「體重55.5公斤」。 「我幾乎每年增胖十公斤,小時候小朋友比較幼稚,常取笑我,只要跟胖或肥的綽號我都有過,像是漢堡、肉圓、死肥之類的。」小胖說他很早就接受自己瘦不下來的事實,也面對現實,不被自己的身材給困住。 他覺得自己天生就是要當歌手,雖然體重115公斤,很少有這麼胖的歌手,但胖是他的缺點,也是他的優點,他跟一群俊男美女排排坐在一起,反而辨識度最高,最凸出。
焦點人物
搞笑是因為怕冷場 他個性很隨和,可能因為從小學四年級體重就破五十公斤,讓他學會了跟人做朋友,身段要放軟,習慣做一個開心果,炒熱氣氛。 前陣子他跟林美秀合唱新歌「粗線條」,美秀跟他拍MV、上過節目之後,就觀察到私底下的他常不停地講笑話、跳舞、耍寶,忍不住問他:「小胖,你很怕冷場哦!」 小胖承認他確實很怕冷場,怕冷場的那一種無聲的尷尬,所以他的話很多。 他喜歡用卡通、戲劇化的方式說話,製造「笑果」,譬如我說他是幸福的歌手,都不用勉強自己減肥,他竟回答:「我要花很多伙食費來維持我的身材,我很辛苦的。」我想很多受減肥之苦的歌手聽了一定很想打他。 我又問他到底喜不喜歡人家叫他小胖? 他說親切的叫法ok,但如果帶著歧視、取笑的方式叫他「小胖」,他還特別演了一下那種壓扁嘴型不懷好意的叫法,他就會不開心、會火大,不過他不開心不會跟人家說,只會在家裡做一個草人然後用針刺、刺、刺。 吼!很搞笑耶!還來扎小人這一套。沒想到宣傳貞弘在一旁還跟著他一起演,說小胖每年都會跟經紀公司請假兩天特別飛去香港打小人,兩個人一搭一唱,簡直就像在上搞笑綜藝節目一樣。 會這樣搞笑的人,其實都是天生樂觀的人,才會有心寬體胖這句話。 小胖說他小學三年級體重就破五十公斤,小學四年級同學都用台語叫他「三五ㄟ」。 我心裡還在納悶著啥米是「三五ㄟ」?小胖就自己附上注解:「體重55.5公斤」。 「我幾乎每年增胖十公斤,小時候小朋友比較幼稚,常取笑我,只要跟胖或肥的綽號我都有過,像是漢堡、肉圓、死肥之類的。」小胖說他很早就接受自己瘦不下來的事實,也面對現實,不被自己的身材給困住。 他覺得自己天生就是要當歌手,雖然體重115公斤,很少有這麼胖的歌手,但胖是他的缺點,也是他的優點,他跟一群俊男美女排排坐在一起,反而辨識度最高,最凸出。
人物焦點
作家書房/張曼娟
在鄰居的書房,以情愛字句灌溉文藝幼芽。 靠著面窗的小書桌,與灑落小學堂的點點陽光相互輝映,靈感細流在靜謐的午後,匯聚於張曼娟的電腦螢幕內,成詩、成文。沒有張揚浮誇的擺飾,只有朋友送上的小玩偶與同事們的開心合影,人味與情意,在敞亮的寫作空間中靜靜飄散。 撫著桌上攤開的一本本經典,張曼娟笑說:「創作對我來說很私密,我只能在專屬的私人空間內創作。」不需茶飲、咖啡刺激靈感,只喝看似無味卻雋永的白開水,如此極簡的創作時光也滲透在張曼娟的字裡行間。說著愛,探的卻是愛裡的本質。 生於物資貧乏、經濟準備起飛的年代,父母關注的盡是如何讓孩子吃飽穿暖,閱讀,對小張曼娟而言,是遙遠而模糊的概念。知道鄰居家總是有好多書,每天放學就直往那跑,沉浸於書裡的一字一句,將滿腹感動收進心底。 那個走在回家路上細細品味餘韻的小女孩,長了些年歲後開始寫起愛情。當時,瓊瑤、玄小佛等人留下的少女情懷,在在勾起張曼娟對愛情的憧憬,國中時期提筆寫下愛情故事,在班上大受歡迎,甚至展開連載供同學傳閱,成了她創作的起點。 就這樣一路編織著愛情,直到大學被朋友一語點醒:「妳寫愛情小說,再怎麼寫也寫不過瓊瑤啊!」她才踏出愛情紗幕,轉而探索戀愛人格背後的親情基礎,當時創作的《永恆的羽翼》,改以家庭倫理為重心,受恩師張曉風肯定,也鼓舞了她繼續寫字的慾望。
人物焦點
帶一本看不懂的書回台灣 關懷東南亞異鄉人──張正
像對自己的孩子般──為異鄉人帶來家鄉味 不只如此,張正更發起「帶一本自己看不懂的書回台灣」活動,希望到東南亞旅行或工作的台灣人,能幫忙帶書回台,讓移民、移工們有更多閱讀可能,「我們邀請每位捐書人在書上留下名字與想說的話,並歡迎他們拍照留念。」張正提到,善意遠比他們所想的更深更遠,例如專做越南米加工的舊識林大哥帶了一堆羅曼史,專跑東南亞線的空姐碰到返鄉移工,對方感念台灣的言語觸動她捐書並書寫長信......。「當你把旗子插起來,就發現有很多人主動幫忙,可能他們怕我太早陣亡。」 為了讓更多移民、移工接收到借書訊息,張正還在台北車站前的小吃店、四四南村擺攤,「你會發現大家湊過來看書的樣子很美。」最令他想落淚的,是日前一位學長幫家中的印尼幫傭借閱了「可以啟發思考」的幾本書籍後,那位女孩特地透過Line致謝:「Some books can build my soul.」(意指這些「書可以打造我的靈魂」),張正說:「聽到這些,你會知道一切是值得的。」 目前全台有許多書店加入收書點,將各地好心贈閱的書籍轉給「望見書間」與「燦爛時光」,甚至新竹「阿然的吳屘小吃店」、嘉義「頂六紅燒牛肉麵」,也在店內釘起書架,供移民、移工在店閱讀,一簇一簇的火苗響應,張正心目中的「東南亞閱讀大聯盟」儼然有了雛形,他更提到自己為何致力關懷東南亞移民、移工:「當你發現眼前的人受到不好的待遇,便會自然地想幫助他,就像我們希望孩子在國外受到什麼對待,便同等對待這些異鄉人一樣。」在推動「帶一本看不懂的書回台灣」活動時,年輕志工幫忙手寫看板吸引人潮。
人物焦點
翁立友 證明好聲音不寂寞
等待出片的苦澀滋味 很多年前,我媽媽就跟我追著要翁立友的專輯。她說有一個台語歌手翁立友很會唱歌,問我有沒有他的專輯,她要聽。 那時候的翁立友並沒有出專輯,只是偶爾上電視歌唱節目唱唱歌,沒想到居然讓我那愛唱歌的媽媽念念不忘,也讓我意識到翁立友的歌聲具有殺手魅力,而且是婆婆媽媽殺手。 好聲音不會寂寞!這幾年翁立友出唱片、得金曲獎,還即將舉辦個人演唱會,成績有目共睹。 認識他之後,才知道原來我們是彰化同鄉,我媽媽追著要他的專輯的時候,正好是他人生的低潮時期。 歌手懷才不遇,沒有碰到知音,苦上加苦。 翁立友因為參加三立的「新人歌唱排行榜」比賽而踏入歌壇,但比賽過後,在歌壇載浮載沈了4、5年,才加入豪記唱片。載浮載沈的日子,他賣過保險,也賣過大閘蟹。後來他簽約豪記唱片,錄了專輯,也拍了MV,專輯卻遲遲沒有發行,他只好回彰化老家繼續賣大閘蟹。 「我記得有一次去送貨,聽到人家竊竊私語在說,那個人不是唱歌的嗎?我本來不想承認,沒想到老闆娘剛好進門,一看到我就說『翁立友你來了。』」翁立友說,他被認出來之後,馬上聽到有人酸他怎麼會來做這個?唱歌不是比較好賺嗎? 翁立友說他很坦然的告訴對方,送大閘蟹這個工作很正當,也很不錯!不像唱歌也不知道可以唱多久。 雖然他的這一番話獲得在場大家的認同,但後來他忍不住問自己:「你現在到底在幹什麼!」感覺自己生命沒有任何意義跟價值。 翁立友聊到等待出片這一年兩個月的心情,語氣中仍流露著濃濃的苦澀滋味。
人物焦點
小鬼黃鴻升 發片拍戲全力往前衝
坦然面對優缺點 小鬼「黃鴻升」形容自己是「差不多先生」。 「我說我是差不多先生,不是個性差不多,而是運氣差不多,要努力做到百分百,才會有差不多的成績。」小鬼為他的「差不多先生」做了這樣的註解,承認自己的人生沒有樂透,也沒有天上掉上來的禮物,只能一步一腳印去經營。了解自己的優缺點,甚至了解自己的運氣,才能掌握自己的人生。 經常在「娛樂百分百」節目中看小鬼跟小豬主持搞笑,沒想到談起自己的演藝事業,小鬼出人意料的嚴肅,而且把自己看得很清楚。 最近很多人說小鬼談話的語氣、髮型都跟小豬越來越像,還有人說他刻意模仿小豬。 小鬼一點兒也不生氣,還說小豬不是說模仿就模仿得來,如果跟小豬一起主持過,就會知道他追小豬追得多辛苦。 「小豬是我的師父!」小鬼透露一開始和小豬主持節目,他會習慣性的依賴小豬,由小豬主key,他在一旁附和,後來小豬開始故意把主key丟給他,要他練習駕馭場面。 他舉例說,小豬會突然丟一句話:「小鬼你是不是有話要問如虹姐!」他根本沒有準備,只好硬著頭皮問一個問題,但那個問題沒有梗,又不好笑,小豬就會說,「你問這什麼問題呀!我問給你看!」等到大家聽到小豬的問題都笑了之後,小豬又會對著他說:「看到沒有,再問一次。」 「小豬不會說我教你,會讓你當下覺得很丟臉,但在這一來一往你就會學會了。」 小鬼跟小豬搭檔主持久了,慢慢磨出了臨場反應與機智。 我發現他坦然面對自己的優缺點,對演藝事業條理分明的剖析,也是主持累積而來的智慧。 他說他從楊丞琳的前男友、羅志祥旁邊的那個人、羅志祥的搭檔到「小鬼」 、到現在的黃鴻升,用了10年的時間 。 10年,一點一點的進步,終於讓大家知道小鬼的本名叫「黃鴻升」。