文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
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焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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楊培安 不只有高音
個性如直衝高音 楊培安雖然抱持海綿理論,樂於當一塊愛唱歌的海綿,但他身上卻常流露一種鋼鐵男的特質,好像有什麼問題都可以找他出來擋,路見不平,他一定跳出來拔刀相助。 他承認自己確實個性很直,講話很衝、常得罪人,就像有一次他跟蕭煌奇去中國錄一個節目,攝影師一會兒叫蕭煌奇往左,一會兒又說往右一點,他實在看不過去,就跟對方說,蕭煌奇看不見,為什麼工作人員不自己調整位置呢?讓現場所有的人聽了都愣住了,事後他就被經紀人唸,這種事應該由宣傳出面處理,不應該是他出面去衝第一線。 可能因為在PUB駐唱多年,凡事都得自己應付,讓楊培安養成了碰到事情就直接做反應的習慣。他說他曾在台上唱歌,台下有客人持刀打架,打到刀子不見了,衝到台上要來搶他的麥克風當武器,他第一時間的反應是握緊麥克風,把客人推下台,然後若無其事的繼續唱歌。歐買尬!台下持刀打架,他還要繼續唱哦!難道他跟樂手在舞台上都不怕嗎? 「在 PUB唱歌,不管台下發生什麼事,還是要在台上繼續唱,不能停,因為我一停下來不唱,就會驚動其他客人。」楊培安忍不住笑笑說,他算很幸運,雖然碰過台下有人拿槍、持刀的打架的場面,但幸好都沒有事。 從PUB唱到歌壇,楊培安一直說自己的個性太直不好,應該要改,就跟他的高音唱腔一樣,雖然是特色,但也不能老是飆高音、老是那麼衝,很容易會帶給人壓力。 我想就跟創作會反映出人的個性一樣,唱腔也會影響人的個性,或許多唱一些中低音的歌曲,時日一久,楊培安的個性自然會變圓潤一些,也讓飆高音不再成為楊培安在歌壇唯一的標記。
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張信哲 中年耍叛逆
勇敢追夢、圓夢 阿哲最多的話題就是他收藏的骨董、藝術品。 這部分的他,其實很文藝,很藝術家性格。很多藝人賺錢不是投資開店就是買房子,阿哲卻把收入的百分之七十全拿去買骨董、藝術品,人家買房子是拿來收租金,他卻是拿來當骨董、藝術品的倉庫。 我常覺得阿哲跟骨董、藝術品接觸久了,人也變得很老成、很沈靜,所以當他說去花蓮學開飛機時,讓我很訝異。 「小時候不敢想太多,視野很小,朋友圈也小,唯一能想像的就是好好唱歌,辦巡迴演唱會就已經很厲害了,哪敢去想開餐廳、開飛機,但是現在會有很多勇敢的夢想,而且夢想不只是做夢,而是可以真正去實現。」 阿哲口中的中年叛逆其實是更勇敢的去追逐夢想,然後實現夢想。一般正常上班族的中年人,因為上班的壓力,講的都是如何去突破經濟及生活困頓的中年危機,他覺得大家都被困在這樣思維裡,到最後只能努力養家,照顧孩子,所有的夢想都寄託在下一代,沒有了自我,讓他忍不住想透過自己的生活體驗,告訴大家,中年也可以擁有自己的夢想,來一個中年叛逆。 中年叛逆的阿哲,幾個月就會去一趟花蓮學開飛機、騎騎馬,因為去花蓮開飛機、騎馬的關係,他也注意到花蓮的民宿,開始認真的研究起民宿這個行業。 我想過沒多久,阿哲可能在歌手、餐廳老闆、骨董、藝術品收藏家之外,又多了一個民宿主人的頭銜。 原來中年叛逆如果夠用心,還會有意想不到的收穫哦!