文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
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焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
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部落客「個人意見」陳祺勳 的犀利人生
曾創下一天十幾萬點擊率 訪談前,我在網路上搜尋過陳祺勳的相關照片,但不得不說,開始交談時他還有點靦腆,與部落格的辛辣寫手判若兩人,「很多人對我的第一印象都是很害羞,說與文章差異很大,但通常是因為我跟對方還不熟,其實私底下我還滿直接的。」說著這些話的陳祺勳,他的部落格「個人意見」每天都有超過上萬人次收看,碰到影展或大型典禮期間,他評論出席明星的穿著,還曾創下一天十幾萬人的點擊率。 之前有陣子因常評論藝人Jolin的造型,有次還引來Jolin在微博回應說他沒禮貌,對於有人指責他靠著踐踏別人而出名,我問他在寫每篇文章的當下,都是抱持沒有惡意的客觀評論嗎?「我覺得硬要說完全沒有惡意是不可能的,因為沒有人能對每件事懷抱世界大同的想法,那樣太誇張了。」對他來說,穿著除了有趣,合理性也很重要,「其實我是個不習慣違反規則的人,除了曾經在紅燈時過馬路以外。」 評論過的名人那麼多,假如有天不小心和批評過的對象在公開場合狹路相逢,會對他們說什麼呢?陳祺勳聽到問題時愣了一下,「我可能會說,你好。」那如果明星們還請他評論自己當天的穿著?「通常不會有人這樣要求我,我大概會實話實說,但既然是面對面,還是會挑優點多說一點,我想一個人不至於從頭到腳都穿得像連環車禍吧!」
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張勛傑假戲真做變大廚
新戲化身料理長 戲劇的影響真大!最近看到張勛傑都會想到美食。因為他在三立華劇「美味的想念」演的是一家知名鐵板燒的料理長,炒起鐵板燒來有模有樣,每一道菜看起來都好好吃。 我跟觀眾一樣,看了戲裡面的料理長傅在宇,忍不住好奇張勛傑是不是真的會做菜,沒想到張勛傑說他最厲害的就是泡麵,對於丟下鍋裡會浮起來的也還OK! 搞了半天,原來現實生活中的張勛傑只會煮泡麵跟水餃。 「沒有哦!我現在也會炒鐵板燒了,為了演這個角色,我去上過課,學怎麼炒鐵板燒,之前客串『真愛趁現在』時,做過炒飯給宥勝、陳庭妮吃,陳庭妮還跟我說『哥哥,我覺得你炒得比師傅炒的還好吃。』」 張勛傑雖然嘴巴說他唸了陳庭妮「少來,這麼嘴甜!」但卻忍不住露出得意的微笑。 拍戲賺錢還可以兼學廚藝,難怪張勛傑這麼熱愛演戲。 最近他為了趕ON檔戲,常期熬夜拍戲,眼睛都熬出紅色血絲了,他卻說做自己喜歡的事情永遠不會累,就算身體覺得累,但是只要熱情在,就會很有溫度。 藝人拍ON檔戲經常不分早晚,沒有時間性,可以說是體力與意志力的大挑戰。 張勛傑拍了八年的戲,好不容易熬到在「美味的想念」當第一男主角,興奮之餘,壓力自然也特別大,我看他咖啡一杯接一杯的喝,還特別提醒他咖啡不要喝太多,他回答我,有啦!他有努力控制一天在三杯以內。 一天喝三杯咖啡也太多了,經紀人孟娟忍不住在一旁說金牛座的張勛傑就像牛一樣,很耐磨。