文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
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焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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南拳媽媽 未盡的音樂夢
 明明可以自己單飛出片的,彈頭卻硬是大費周章的重組南拳媽媽,而且找的新團員年紀都才20歲出頭,跟他有明顯的落差,讓人很好奇他為什麼這麼執著於南拳媽媽? 「這是周杰倫送給我的禮物,給了我不一樣的人生,我不知道是好是壞?目前看起來有好也有壞,但我覺得夢想還沒有走到盡頭,希望南拳媽媽能夠變成我人生中的意義。」彈頭說完嚴肅的話題,話鋒一轉,馬上又開玩笑說是因為金主錢太多了,而且他覺得發掘小鮮肉還滿好玩的。 彈頭站在口中的小鮮肉洪言翔、曹景豪2位新團員旁邊,感覺像個大哥,他卻誇張的形容自己是南拳媽媽中的爸爸,還問洪言翔跟曹景豪:「你們會覺得我加入南拳媽媽是拖累你們嗎?」 洪言翔跟曹景豪當然馬上搖頭說,不會。 對洪言翔和曹景豪來說,組團10年的南拳媽媽,是他們國小、國中時期聽到的偶像團體,也是他們的偶像周杰倫一手成立的,能夠加入南拳媽媽意義非凡。 還沒有加入南拳媽媽之前,3位新團員都已有不同的表演舞台,玩搖滾的曹景豪參加過「超級星光大道」、「中國好聲音」比賽;洪言翔演過電影《等一個人咖啡》,最近正在趕拍偶像劇「料理高校生」;女主唱嚴正嵐拍過廣告、演過戲,也是個歌手,平常大家各忙各的,願意當南拳媽媽的一員,彈頭的執著與誠意應該是重要關鍵。
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作家書房/張曼娟
在鄰居的書房,以情愛字句灌溉文藝幼芽。 靠著面窗的小書桌,與灑落小學堂的點點陽光相互輝映,靈感細流在靜謐的午後,匯聚於張曼娟的電腦螢幕內,成詩、成文。沒有張揚浮誇的擺飾,只有朋友送上的小玩偶與同事們的開心合影,人味與情意,在敞亮的寫作空間中靜靜飄散。 撫著桌上攤開的一本本經典,張曼娟笑說:「創作對我來說很私密,我只能在專屬的私人空間內創作。」不需茶飲、咖啡刺激靈感,只喝看似無味卻雋永的白開水,如此極簡的創作時光也滲透在張曼娟的字裡行間。說著愛,探的卻是愛裡的本質。 生於物資貧乏、經濟準備起飛的年代,父母關注的盡是如何讓孩子吃飽穿暖,閱讀,對小張曼娟而言,是遙遠而模糊的概念。知道鄰居家總是有好多書,每天放學就直往那跑,沉浸於書裡的一字一句,將滿腹感動收進心底。 那個走在回家路上細細品味餘韻的小女孩,長了些年歲後開始寫起愛情。當時,瓊瑤、玄小佛等人留下的少女情懷,在在勾起張曼娟對愛情的憧憬,國中時期提筆寫下愛情故事,在班上大受歡迎,甚至展開連載供同學傳閱,成了她創作的起點。 就這樣一路編織著愛情,直到大學被朋友一語點醒:「妳寫愛情小說,再怎麼寫也寫不過瓊瑤啊!」她才踏出愛情紗幕,轉而探索戀愛人格背後的親情基礎,當時創作的《永恆的羽翼》,改以家庭倫理為重心,受恩師張曉風肯定,也鼓舞了她繼續寫字的慾望。
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藤編家具工藝師
 走進位於鄉間稻田的工廠,裡頭有著充滿人情味的藤編椅、訂製床及櫥櫃,這是藤編工藝師廖勝典的工作室,也是發揮藤編價值的秘密基地。 廖勝典表示,起初憑著低價策略很快就開啟了市場,但卻歷經了祝融吞噬廠房及倒債風波,又逢大陸貨傾銷的衝擊,市場萎縮,使得工廠裡近20位的師傅減少至3位。原先僅畫圖、接訂單的廖勝典,在經營的同時也學習烤藤、編製、染色、組裝家具等,光是要將彎曲的藤條烤得筆直,就花上數年,不能戴手套、全靠手感的編藤作業,不僅讓手變粗、指甲變硬,也得小心翼翼免得在裁切機上連手指也被切到了! 熟悉藤的特性後,他也憑藉設計才能,找來高階紮實的瑪瑙藤做為骨架,改良卡楯銜接方式,搭上慢工編製的椅面,最後採用環保無毒的亞麻仁油調製染料,才得以完成。1件作品約需耗時2~3個月時間,但成品卻也更精緻、耐用。 現在,藤編家具不只耐用,也可以是件傳家寶。廖勝典以客製化訂單與創意設計品為出發,融入多元化的生活元素,像是榮獲雲林文創點睛精品獎的書房椅,刻意內彎的手把,讓打電腦的雙手可以順勢擺放,不用時可推入書桌下收納;同樣獲獎的孝親椅則加長手把長度,方便長輩起身時施力作用,貼心的人體工學椅背彎度搭配通風極佳的藤編椅面,讓使用者感受到設計師的貼心。廖勝典談到,只要作品達到客人的要求,到府送貨時看到收件人的滿意笑容,就覺得很滿足。