文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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過去   人窮志不窮 丁噹的歌搭了很多電視劇, 很多情歌都很紅。 前幾年的丁噹處於歌紅人不紅的狀況,很多人對她的印象並不深,但近幾年越來越多人認識、喜歡她,光看她三月八日在小巨蛋開演唱會,全場座無虛席,連三樓的包廂也都全開了,就可以看出丁噹的人氣很旺。 因為演唱會一直是歌手的人氣指標,高人氣歌手開演唱會,門票一票難求,人氣不夠的歌手開演唱會,即使送票也乏人問津,所以光看演唱會現場的觀眾人數,就可以幫歌手的走紅程度打分數,非常寫實,也很殘酷。 丁噹很坦然地接受自己前幾年歌紅人不紅的成績,還大笑說,那就晚幾年減肥! 凡事都有正反兩面,人不紅,相對的偶像包袱也沒那麼重,那段歌紅人不紅的日子,反而是丁噹很珍貴的自由時光。 現在的丁噹一舉一動都備受矚目,尤其是三月八日她在小巨蛋演唱會上發生憑空消失在舞台上的意外,居然還不驚不怖的繼續拿著麥克風唱歌,更讓大家對她驚人的意志力與敬業精神刮目相看,也心疼她的倔強與好強。 我每次坐在台下看演唱會,腦海就像錄影帶播放一樣,總會浮現很多歌手的小故事,那些往昔的片段,和站在舞台上如天王、天后般演唱的歌手,形成強烈的對比,常常讓我有很深的感動或是感觸。 看著鐵肺丁噹在台上時而深情歌唱、時而載歌載舞,贏得滿場歌迷的尖叫與掌聲,忍不住想起當年丁噹父母離異,十三歲就要照顧自己,常常只吃白飯配蘿蔔乾的她,是怎麼熬過青少年的窮困人生? 難怪她會在十七歲就離家出走,開始酒吧走唱生活,揹著跟身高一樣高的背包,拖著一個大行李,把所有家當帶在身上,一個城市唱過一個城市,她不但要唱歌謀生,也要尋找人生的希望。 六年的酒吧走唱人生,練就了丁噹能歌擅舞,還能設計造型、梳化妝的一身好本領,她在舞台上的成功沒有半點僥倖! 現在的丁噹無疑是個成功者!也開始有很多人問她成功的秘訣是什麼? 丁噹的答案是「選擇很重要!」生活越艱難的時候,越難選擇,也越要懂得選擇,懂得堅持選擇。
焦點人物
過去   人窮志不窮 丁噹的歌搭了很多電視劇, 很多情歌都很紅。 前幾年的丁噹處於歌紅人不紅的狀況,很多人對她的印象並不深,但近幾年越來越多人認識、喜歡她,光看她三月八日在小巨蛋開演唱會,全場座無虛席,連三樓的包廂也都全開了,就可以看出丁噹的人氣很旺。 因為演唱會一直是歌手的人氣指標,高人氣歌手開演唱會,門票一票難求,人氣不夠的歌手開演唱會,即使送票也乏人問津,所以光看演唱會現場的觀眾人數,就可以幫歌手的走紅程度打分數,非常寫實,也很殘酷。 丁噹很坦然地接受自己前幾年歌紅人不紅的成績,還大笑說,那就晚幾年減肥! 凡事都有正反兩面,人不紅,相對的偶像包袱也沒那麼重,那段歌紅人不紅的日子,反而是丁噹很珍貴的自由時光。 現在的丁噹一舉一動都備受矚目,尤其是三月八日她在小巨蛋演唱會上發生憑空消失在舞台上的意外,居然還不驚不怖的繼續拿著麥克風唱歌,更讓大家對她驚人的意志力與敬業精神刮目相看,也心疼她的倔強與好強。 我每次坐在台下看演唱會,腦海就像錄影帶播放一樣,總會浮現很多歌手的小故事,那些往昔的片段,和站在舞台上如天王、天后般演唱的歌手,形成強烈的對比,常常讓我有很深的感動或是感觸。 看著鐵肺丁噹在台上時而深情歌唱、時而載歌載舞,贏得滿場歌迷的尖叫與掌聲,忍不住想起當年丁噹父母離異,十三歲就要照顧自己,常常只吃白飯配蘿蔔乾的她,是怎麼熬過青少年的窮困人生? 難怪她會在十七歲就離家出走,開始酒吧走唱生活,揹著跟身高一樣高的背包,拖著一個大行李,把所有家當帶在身上,一個城市唱過一個城市,她不但要唱歌謀生,也要尋找人生的希望。 六年的酒吧走唱人生,練就了丁噹能歌擅舞,還能設計造型、梳化妝的一身好本領,她在舞台上的成功沒有半點僥倖! 現在的丁噹無疑是個成功者!也開始有很多人問她成功的秘訣是什麼? 丁噹的答案是「選擇很重要!」生活越艱難的時候,越難選擇,也越要懂得選擇,懂得堅持選擇。
人物焦點
在世界留下台灣騎跡國旗飄揚16國
順著直覺走下去 談到穿著國旗裝騎單車的靈感,「阿飄男」廖宏淋說是某次到勝興車站遊玩突然興起,以側著身子、抓著電線杆、雙腳飄盪的方式表演「國旗飄」,直到後來預計騎單車旅行,遇上建國百年愛國心熱烈湧起,於是決定將這趟單車之旅與國旗結合──穿上國旗裝向世界宣傳台灣。原是車店老闆的阿飄男賣掉車店,與丟下兩家單車酒吧的老闆周佐翰、辭掉科技業工作的萬紘杰,及為此趟旅程選擇延畢的李韜磊,開啟這段單車旅行。 阿飄男、周佐翰在台灣自行車旅遊協會邀約並互助之下,完成哈薩克至土耳其的路程,接著萬紘杰和李韜磊於土耳其加入。旅行中只規畫啟程與結束的國家,如何決定下一個目的地?周佐翰說:「人生總要有個選擇,最後自然而然就走出了這條路。」自行車上載滿鍋碗瓢盆、睡袋等用品,用GPS導引騎乘,遇見喜歡的小鎮就多待,沒感覺的地方就繼續騎;到了夜晚,便選擇人少且較大的空地紮營。一路上,一般外國人對於國旗飄這舉動,多半都覺得很有趣,甚至常會問這套國旗裝要去哪邊買?攀談後才曉得阿飄男衣服上穿的是台灣國旗,進而對「台灣」感到好奇,而多數外國人只要聽到Asus、HTC、Acer這些3C品牌便會對台灣有點概念了。左起:周佐翰,與其他三人的旅程結束於荷蘭,但是回到台灣休息了幾個月後,目前他又再度啟程前往下一個國度旅行。 廖宏淋(阿飄男),與台灣自行車旅遊協會從哈薩克開始此趟旅程。 李韜磊,第一次在國外騎單車的李韜磊,從土耳其展開冒險旅程。 萬紘杰,在此趟旅程中,於比利時度過三十歲的難忘生日。
人物焦點
李佳薇 歌與人 溫暖而簡單
因為體諒,所以沒關係! 想想遺傳真是令人驚喜的禮物,而且是只能收不能退的禮物,所以接受禮物的心情很重要。 李佳薇有四個姊妹,大姊跟二姊身高像爸爸,四肢像媽媽,都是高挑美女,小妹像嬌小的媽媽,只有她身高像媽媽,四肢健壯的骨架像爸爸,即使如此,她仍然很感恩的接受爸媽送給她的禮物,告訴我:「我大姊長得很漂亮,可是就沒有我的好歌喉!」 凡事往好處想,多看自己的優點,人就會過得快樂! 李佳薇開朗樂觀的個性,是爸媽送她最好的禮物。 我後來發現李佳薇之所以執意要減肥,其實有一大部分的原因是她看到造型師在幫她打理造型時,碰到的困難。造型師覺得她穿靴子可以美化腿部的線條,但光要找到她穿得下,又好看的靴子,都快跑斷腿了才好不容易找到一雙,所以她的宣傳期,經常一雙靴子穿到底。 李佳薇知道自己不好做造型,所以每次出片都會先跟造型師道歉,說不好意思讓他們辛苦了。 也許因為體諒造型師的難處,跟李佳薇碰面那一天,還是春寒料峭的季節,春天一起風,夾帶些許寒意,讓我忍不住拿出薄薄的羽絨衣禦寒,而李佳薇卻已穿著裸露手臂的夏裝,我問她穿這麼少,會不會冷? 她露出甜甜地笑容說:「沒關係,我怕熱不怕冷!」 雖然嘴巴說沒關係,她怕熱不怕冷,但我卻看到她裸露在外的手臂冷到雞皮疙瘩微起。我心疼地摸摸她的手臂說,很冷,對不對?她依然回答我,還好! 我突然想到她唱的新歌「像天堂的懸崖」,應該就像她當歌手的心情吧!
人物焦點
蕭亞軒獨立大女人.嬌媚小女人
軟化,才能型塑繽紛 蕭亞軒變了,愛,讓她變了一個人。 以前的她是個性率真的瀟灑小姐,現在的她眼角、嘴角不時帶著戀愛中的女人特有的甜蜜的笑,舉手投足間多了一份嬌媚,難怪她會自詡為愛的隊長。 蕭亞軒自從和柯震東談了差距十二歲的姊弟戀之後,儼然已成了新時代女性的代表。 她演藝事業當紅,還準備自創服裝品牌進軍服裝界當女總裁,擁有許多女生夢寐以求的美麗外表和經濟條件,也收服了影壇當紅偶像柯震東的心,她同時是大女人,也是小女人。 以往女人總是聽男人如何結交年輕女友,蕭亞軒卻讓女人看見了姊弟戀的美好,只要把自己照顧好,愛情沒有條件之分,更沒有年齡的距離。 我相信很多女人很羨慕蕭亞軒,羨慕她的人生就像五顏六色的糖果,那樣繽紛。 但繽紛的人生背後,其實也要學習。 就好像我跟蕭亞軒一起到西班牙手工糖果店學做手工糖果,才知道那些色彩繽紛的糖果都必須先加熱軟化,才能揉搓成各種造型的誘人糖果。 蕭亞軒說她也曾經只懂得往前衝,個性很好強,直到這幾年信了基督教有了信仰之後,才懂得男人的本能是攻擊,女人負責撫慰,開始學著重話輕講,她特別舉例如果對方很晚回家,不要直接就說︰「你幹嘛這麼晚回家?」可以改一個方式說︰「你這麼晚回家我會擔心。」女生要學著站在安慰者的角色,會有意想不到的收穫。
人物焦點
王若琳 忠於自己做音樂
歌聲中住著老靈魂 王若琳是一個看似文靜,其實自尊心很強的怪怪女生。 她第一次上我的網路節目「如虹音樂會」時,才20歲卻有著超齡的成熟外表,文文靜靜的不多話,看起來沒什麼個性,但抱起吉他自彈自唱,歌聲卻讓人為之傾倒。 她的歌聲就好像一個老靈魂在你耳畔低吟著一個又一個故事,感動就這麼自然的沁入人心裡。 一般歌手出片都忙著打歌,王若琳卻表明要聽她唱歌可以,但她不接受點歌,拿出她寫歌的創作手稿,隨興一翻,然後率性地把鞋子脫了,就唱起還沒有發表過的作品,而且一首接一首,讓我很驚訝她如此大方分享她的創作。 後來我才知道,王若琳不接受點歌,是她的消極抵抗,抵抗唱片公司逼她唱不喜歡的歌,抵抗唱片公司找人幫她填詞,不准她為自己的創作寫詞。 事隔五年,王若琳提起第一張專輯仍難掩受創的心情說,「沒有人了解那一段,我的人生是多麼的難過。」 其實王若琳第一張專輯市場反應很好,她那低沈、有靈魂的歌聲令大家驚豔,她卻完全不領情,甚至憎恨那張專輯,窄化了她的形象。 「沒有人會期待我做的任何事情,譬如我平常的個性,我跟朋友在一起是什麼樣子?我是一個愛說笑話的人,我是一個愛打電動的人,我是一個很男性化的人,我是一個很愛作音樂的人,這些東西是如此真誠的我,但大家只把我投射成他們想要看到的人,完全否認我成長的一切,否定我的人生,只為了去填補一個市場的空缺,那很不公平。」王若琳一口氣講完,染成金色的頭髮在春日的陽光下,彷彿一頭憤怒女獅子對著無視於她存在的人咆哮。