文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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藝人
名人
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修心性 給什麼收什麼 熱心公益的人必有一顆柔軟的心,有柔軟之心的人,就會懂得感恩,因為感恩,也會自我反省。 蘇永康2002年曾因服用及藏有搖頭丸被捕,但因為有父母親的身教與言教,還有虔誠的宗教信仰,讓他坦然面對錯誤,從錯誤中去反省、學習,重新爬起來。 「我很好運啦!」蘇永康常常很感恩的把這句話掛在嘴邊,他說他犯的錯足以讓他退出演藝圈,但他還能夠在這個圈子繼續混下去,還有機會爬起來,還能夠再創歌唱事業高峰,讓他體驗到沒有什麼東西是理所當然的,一切都是修來的福氣。 歲月就像一位雕刻家,把蘇永康雕刻得更立體與清明。 大家印象中愛名牌、穿著很時尚的蘇永康,除了修飾外表,其實這些年很認真在修自己的心性。 他說在人生低潮時期,他看了很多佛經跟佛學的書,發現人生的煩惱都來自於貪嗔痴,開始學著老天給他什麼就收什麼,少一些貪嗔痴的慾念。 他特別舉例,前年好友黃偉文幫他填詞的「那誰」這首歌,讓他重新站上香港很多頒獎典禮舞台,有一天他開車過香港西區的海底隧道前,正好接到唱片公司打電話給他,談到這首歌可能會得獎的事,他腦海才剛萌生如果能夠拿獎該多好的念頭時,馬上就悟到了,人沒有的時候,想有就好,現在有了,又想要更多,馬上打消得獎的貪念。 甚至他原本訂了一台跑車,跟李嘉欣老公許晉亨所擁有的是同一款,在開車過西區的海底隧道後,也打電話跟助理說那台車不要了。 「三百多萬港幣的車我買得起,但會有壓力,所以那台是許先生開的車,不是我開的車。」蘇永康說過海底隧道那短短幾分鐘讓他悟到了貪嗔痴是煩惱根源,至今仍讓他受益無窮。
焦點人物
修心性 給什麼收什麼 熱心公益的人必有一顆柔軟的心,有柔軟之心的人,就會懂得感恩,因為感恩,也會自我反省。 蘇永康2002年曾因服用及藏有搖頭丸被捕,但因為有父母親的身教與言教,還有虔誠的宗教信仰,讓他坦然面對錯誤,從錯誤中去反省、學習,重新爬起來。 「我很好運啦!」蘇永康常常很感恩的把這句話掛在嘴邊,他說他犯的錯足以讓他退出演藝圈,但他還能夠在這個圈子繼續混下去,還有機會爬起來,還能夠再創歌唱事業高峰,讓他體驗到沒有什麼東西是理所當然的,一切都是修來的福氣。 歲月就像一位雕刻家,把蘇永康雕刻得更立體與清明。 大家印象中愛名牌、穿著很時尚的蘇永康,除了修飾外表,其實這些年很認真在修自己的心性。 他說在人生低潮時期,他看了很多佛經跟佛學的書,發現人生的煩惱都來自於貪嗔痴,開始學著老天給他什麼就收什麼,少一些貪嗔痴的慾念。 他特別舉例,前年好友黃偉文幫他填詞的「那誰」這首歌,讓他重新站上香港很多頒獎典禮舞台,有一天他開車過香港西區的海底隧道前,正好接到唱片公司打電話給他,談到這首歌可能會得獎的事,他腦海才剛萌生如果能夠拿獎該多好的念頭時,馬上就悟到了,人沒有的時候,想有就好,現在有了,又想要更多,馬上打消得獎的貪念。 甚至他原本訂了一台跑車,跟李嘉欣老公許晉亨所擁有的是同一款,在開車過西區的海底隧道後,也打電話跟助理說那台車不要了。 「三百多萬港幣的車我買得起,但會有壓力,所以那台是許先生開的車,不是我開的車。」蘇永康說過海底隧道那短短幾分鐘讓他悟到了貪嗔痴是煩惱根源,至今仍讓他受益無窮。
人物焦點
陳亞蘭的戲夢人生
從小感染俚俗文化 許多人聽到陳亞蘭的名字,總是立即與歌仔戲連結起來,舞台上她多是飾演允文允武的小生角色,偶爾則是豪爽的巾幗英雄,在她這麼多年的戲夢人生裡,她也開始對劇中環繞著人生哲理、忠孝節義的俗諺產生了不小的興趣。 「一開始並沒有特別想保存的念頭,就是自然而然地吸收,但當許多戲迷開始問我這些俗諺的涵義,我在反覆解釋中便有了想保存、同時傳遞它們的想法。」如此解釋著的陳亞蘭,說起融合庶民智慧的俗諺,眼睛都在發著光,但嚴格說起來,她並不是被知名歌仔戲演員楊麗花提拔後,才開始接觸歌仔戲與俚俗文化,「說我是從媽媽的肚子裡,就開始聽長輩口耳相傳那些俗諺,一點也不為過。」 生長於歌仔戲世家的陳亞蘭,其父親曾先後創立過兩個歌仔戲團,並四處登台演出,她很早就有演出經驗,也因此才被想挖掘新血的楊麗花相中,「那時如果我沒踏出去,可能永遠就只是『團長的女兒』。」陳亞蘭至今都還記得楊麗花第一次打電話要找她表演時,她內心的激動與不可置信,「國中時有人跟我說『好額等後世,做官學做戲』(嘲諷人想發財要等下輩子,若想做官,不如去學演戲較可能得到扮演大官的機會。)這是很現實的一句話,等到我後來較有名氣,大家看我的眼光才有所不同,如果要讓別人不看輕你,就要肯努力。」 然而也因此,她離開家人隻身到台北打拚,原本年紀小時就因為父母忙於戲班子,而無暇看顧她與哥哥,沒想到長大後依舊無法與家人朝夕相處,「我一直覺得自己的父母緣很薄。」歎息著未能見到父親最後一面的她說,「在生一粒豆,較贏死後拜樹頭。」(意指生前對父母的孝順,勝過父母死後祭拜豐富祭品)。(圖片/本報資料照)
人物焦點
革命型接班人 李世澤領百年金獅團舞新生命
接棒‧今昔‧堅持傳承! 位於台北市大龍峒的金獅團,曾在1928年代表台灣參加日本甲子園「阪神博覽會」,這兩百多年來的獅藝舞法曾接近凋零,世襲制度到了第三代、年輕的李世澤曾排斥接手家族獅團,「可以看熱鬧,但要我接手就是閃躲!」調皮愛玩、曾誤入歧途的他被前任團長舅舅當頭棒喝:「這是恁阿公、阿爸留下的基業,若你覺得不理睬,來日能面對已逝世的他們,就別理!」為此他終於在38歲、民國96年回來接主持棒,但身體早過了學舞獅的年紀,歷經八個月密集學習,每每舞完、總氣喘吁吁⋯⋯。 「舞獅要消耗很大體力,最好是二十歲左右的男孩來學。」為了在現代社會經營至少需四十人才能出團的獅團,李世澤拋棄過往潛規則:「早期想加入,團長要能唸出對方家裡三代人名才能參加!也就是過路人不能參加。」早期獅團成立是為了維護鄉里資源與地方秩序,有緊密的地緣關係,同鄉壯丁可說是強制兼義務性參加,工作上練習、請假,都靠著人際「情分」完成,當時獅團重要性顯著,團員的上司或家人都會賣面子給獅團,雖外界看來帶有神秘色彩,但內部凝聚力高,現代社會獅團功能漸萎縮,隨社會轉型,新進社員交上身分證影本就能免費入團。 「往往很多人待不下來,因為跟想像的背道而馳。」李世澤看到許多年輕人一心追求高舉獅頭的英雄氣勢,只想迅速耍威風!但這項技藝需先按部就班打好基礎武術功,至少一週練三天、每天三小時,且一次出團只有一隻獅王,由兩位最資深團員負責,從練最基本的武術、到棍棒與獅藝慢慢地進階,想碰觸獅頭,至少要一年以上的經驗。 因為李世澤當初走錯路,全賴教會接納才回頭,因此現在選員也有教無類!但只有願意為義務性獅團付出的人才留得住,「我們無法貼薪資,表演常需向工作告假,能持續付出的年輕人不多,有心最重要。」民國54年從美軍基地表演後回台,團員們在大龍峒保生宮拍攝團體照,而每年的保生宮文化祭更是全員到齊的時刻(圖片/記者陳晉生翻攝)。