文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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返台工作 回想記憶與當下 返台後,蕭百宸馬不停蹄進行幾部電影的工作,對比印度電影市場,他覺得近年華語電影在世界上很受矚目,除了台灣電影人的無限創意,中國市場爆炸性成長也讓台灣電影多了個舞台。其實這種現象印度也有,蕭百宸說,南印度的Kollywood以泰米爾語為主語言,為求電影銷往北印度,演員都會拍兩種版本,一回講泰米爾語、另一回說印度語,相當有趣! 回顧三個月異地工作,蕭百宸說急性子的自己學會等待再等待,也更懂得多給自己時間成長,且劇組成員來自四面八方,都有值得學習之處,令他最有感觸的是印度人對國內電影的自豪與支持,原先他以為大家都是電影人,準備一堆之前在美國片場工作的話題,像是明星趣事或小八卦等,沒想到印度人對好萊塢沒半點興趣,甚至有些不屑,後來他才知道印度對國片非常死忠,打從心底不覺得好萊塢有何了不起,這也讓他對印度電影之所以蓬勃發展有更深認識。他曾問當地劇組:「想到好萊塢或海外工作嗎?」大家回答一致:「NO!」,在他們心中Kollywood已是最好的電影天堂,加上國內熱愛電影,讓南印度電影從業者具有良好社會地位,沒有人才出走等問題,在在都是印度電影市場值得台灣學習的地方。個性互補的顯嘉(左)與百宸(中)經常聯手為電影主角化妝。
焦點人物
返台工作 回想記憶與當下 返台後,蕭百宸馬不停蹄進行幾部電影的工作,對比印度電影市場,他覺得近年華語電影在世界上很受矚目,除了台灣電影人的無限創意,中國市場爆炸性成長也讓台灣電影多了個舞台。其實這種現象印度也有,蕭百宸說,南印度的Kollywood以泰米爾語為主語言,為求電影銷往北印度,演員都會拍兩種版本,一回講泰米爾語、另一回說印度語,相當有趣! 回顧三個月異地工作,蕭百宸說急性子的自己學會等待再等待,也更懂得多給自己時間成長,且劇組成員來自四面八方,都有值得學習之處,令他最有感觸的是印度人對國內電影的自豪與支持,原先他以為大家都是電影人,準備一堆之前在美國片場工作的話題,像是明星趣事或小八卦等,沒想到印度人對好萊塢沒半點興趣,甚至有些不屑,後來他才知道印度對國片非常死忠,打從心底不覺得好萊塢有何了不起,這也讓他對印度電影之所以蓬勃發展有更深認識。他曾問當地劇組:「想到好萊塢或海外工作嗎?」大家回答一致:「NO!」,在他們心中Kollywood已是最好的電影天堂,加上國內熱愛電影,讓南印度電影從業者具有良好社會地位,沒有人才出走等問題,在在都是印度電影市場值得台灣學習的地方。個性互補的顯嘉(左)與百宸(中)經常聯手為電影主角化妝。
人物焦點
李佳薇 歌與人 溫暖而簡單
因為體諒,所以沒關係! 想想遺傳真是令人驚喜的禮物,而且是只能收不能退的禮物,所以接受禮物的心情很重要。 李佳薇有四個姊妹,大姊跟二姊身高像爸爸,四肢像媽媽,都是高挑美女,小妹像嬌小的媽媽,只有她身高像媽媽,四肢健壯的骨架像爸爸,即使如此,她仍然很感恩的接受爸媽送給她的禮物,告訴我:「我大姊長得很漂亮,可是就沒有我的好歌喉!」 凡事往好處想,多看自己的優點,人就會過得快樂! 李佳薇開朗樂觀的個性,是爸媽送她最好的禮物。 我後來發現李佳薇之所以執意要減肥,其實有一大部分的原因是她看到造型師在幫她打理造型時,碰到的困難。造型師覺得她穿靴子可以美化腿部的線條,但光要找到她穿得下,又好看的靴子,都快跑斷腿了才好不容易找到一雙,所以她的宣傳期,經常一雙靴子穿到底。 李佳薇知道自己不好做造型,所以每次出片都會先跟造型師道歉,說不好意思讓他們辛苦了。 也許因為體諒造型師的難處,跟李佳薇碰面那一天,還是春寒料峭的季節,春天一起風,夾帶些許寒意,讓我忍不住拿出薄薄的羽絨衣禦寒,而李佳薇卻已穿著裸露手臂的夏裝,我問她穿這麼少,會不會冷? 她露出甜甜地笑容說:「沒關係,我怕熱不怕冷!」 雖然嘴巴說沒關係,她怕熱不怕冷,但我卻看到她裸露在外的手臂冷到雞皮疙瘩微起。我心疼地摸摸她的手臂說,很冷,對不對?她依然回答我,還好! 我突然想到她唱的新歌「像天堂的懸崖」,應該就像她當歌手的心情吧!
人物焦點
打擊樂家吳珮菁 用音樂征服人心
追尋音符串起的夢想  電影「黑天鵝」中,娜塔莉波曼飾演的芭蕾舞者妮娜,為了成功詮釋黑天鵝的角色,不斷練習、Push自己登峰造極,急於突破的她最終敵不過最大的敵人(自己),首演之後雖然如願贏得了如雷的掌聲,卻也因而瘋狂、崩潰。目前擔任朱宗慶打擊樂團首席的吳珮菁,以六根琴槌神乎其技地彈奏木琴,因而揚名樂壇、站上國際舞台,居高不勝寒的孤寂與壓力,吳珮菁是否也與黑天鵝中的女主角妮娜一樣,在虛與實之間迷失自己? 有人說,學音樂的孩子不會變壞。但學習音樂對於家境不佳的孩子來說,卻是遙不可及的夢想。「我從小就喜歡音樂,對聲音非常敏感,鄰居的姊姊只要一練習鋼琴,我趴在窗台上怎麼都聽不膩,但家裡沒有多餘的預算,參加音樂班根本是想都不敢想的夢。」直到國小四年級,一個鄰居媽媽見她這麼喜歡鋼琴,便慫恿她的爸媽讓她試試看、報考音樂班。吳珮菁回憶著:「疼愛我的父母可說是咬著牙、挺著我一路向前,如願以償的,我以10歲的年紀、不懂任何樂器、更別說是樂理,考上了南投某國小的音樂班。」 看似順利考上音樂班,卻是一則以喜一則以憂,因班上的同學早已有相當的音樂底子,她卻要從零開始,吳珮菁說起這段記憶,想起當時影響她至今的呂瑞芬老師。「好強的我,為了能夠快一點追上同學,可說是不眠不休、拚了命地練習鋼琴。呂老師看到我的心急躁進,勸誡我『欲速則不達』、讓『耳朵』做自己最好的老師;呂老師說,如果不懂得聆聽,如何能彈奏出動人的音樂呢?」 這一番話讓吳珮菁如醍醐灌頂,回想過去急於追趕的自己,的確沒有因為練習時間加倍而有顯著的進步,於是,她開始學著放慢腳步,回到最初喜歡音樂的初衷,學著用心聆聽。