文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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藝人
名人
職人
樂當金髮娃娃 戴佩妮個子小小的,一副弱不禁風的樣子,我卻覺得她比很多歌手都來得強壯,身上有驚人的能量。 戴佩妮身上的能量來自於對創作的執著,很直接、很純粹,一點兒不矯揉造作。 最近她去染了一頭金髮,老實說她染了金髮還不如原本的樣子好看,她也知道大家對她的金髮造型有不同的聲音,但她並不在乎。 她說染金髮是因為唱片公司希望她出唱片時有一些改變,她的個性是既然要變,就變個徹底,如果有人因為她的金髮而不喜歡她,那正好,反正她原本就很排斥人家因為她的外表而去買她的專輯。 很少藝人不在乎外表美醜,但是戴佩妮就是這樣的藝人。 還記得有一次她來上我的網路節目「如虹音樂會」,邊錄節目,她邊把頭髮上一根一根的髮夾拿掉,然後隨手按摩做了整天的造型而緊繃的頭皮,結果原本美美的髮型,頓時變成了一頭亂髮,她卻無比自在的繼續跟網友談笑風生,那一次讓我看到了戴佩妮率性自然的一面,也看到了她的真性情。 這次她選擇當金髮娃娃,我一點兒也不訝異她的瘋狂。 創作人的血液難免會有幾分瘋狂,因為瘋狂才可以打破世俗傳統的框架,才會使人偉大! 戴佩妮承認她很瘋狂、很神經質、很情緒化,但她就是這樣的一個人,「你可以不記得我的樣子,只要你記得我的音樂。」這是她對歌迷唯一的渴望。
焦點人物
樂當金髮娃娃 戴佩妮個子小小的,一副弱不禁風的樣子,我卻覺得她比很多歌手都來得強壯,身上有驚人的能量。 戴佩妮身上的能量來自於對創作的執著,很直接、很純粹,一點兒不矯揉造作。 最近她去染了一頭金髮,老實說她染了金髮還不如原本的樣子好看,她也知道大家對她的金髮造型有不同的聲音,但她並不在乎。 她說染金髮是因為唱片公司希望她出唱片時有一些改變,她的個性是既然要變,就變個徹底,如果有人因為她的金髮而不喜歡她,那正好,反正她原本就很排斥人家因為她的外表而去買她的專輯。 很少藝人不在乎外表美醜,但是戴佩妮就是這樣的藝人。 還記得有一次她來上我的網路節目「如虹音樂會」,邊錄節目,她邊把頭髮上一根一根的髮夾拿掉,然後隨手按摩做了整天的造型而緊繃的頭皮,結果原本美美的髮型,頓時變成了一頭亂髮,她卻無比自在的繼續跟網友談笑風生,那一次讓我看到了戴佩妮率性自然的一面,也看到了她的真性情。 這次她選擇當金髮娃娃,我一點兒也不訝異她的瘋狂。 創作人的血液難免會有幾分瘋狂,因為瘋狂才可以打破世俗傳統的框架,才會使人偉大! 戴佩妮承認她很瘋狂、很神經質、很情緒化,但她就是這樣的一個人,「你可以不記得我的樣子,只要你記得我的音樂。」這是她對歌迷唯一的渴望。
人物焦點
焊接師傅 走過繁榮的重工業年代
 走進國業熔接所,老闆謝忠裕忙到完全沒時間抬起頭,來往的客人不需要太多交待,看一眼,他就知道要用什麼器材進行焊接。記者等待期間,觀察老闆至少變換了七、八種以上的焊接工具,白光、綠光、黃藍火花等顏色輪番閃爍,鋼鐵焊接竟有如此迷人的色彩變化,令人大開眼界。 直到傍晚近六點,附近工廠一一拉下鐵門休息,老闆才有空趁收拾工具之餘,與我們閒聊。他說,當初會學焊接純粹為了討生活,從十三歲開始當學徒,三十歲創業當老闆,全盛時期廠房內擠滿了十幾位師傅幫忙趕工,如今卻只剩下老闆和另一位老師傅忙進忙出。 看盡台灣基礎重工業由繁華走入蕭條,謝老闆感慨地說,日本和德國工業始終穩紮穩打維持繁榮,對比之下,過去台灣把太多預算投注在科技業,導致基礎工業人才出現嚴重斷層,現在的年輕人,學位愈讀愈高,但要他們來做這些基層工作,幾乎沒有人做得來。焊接不僅需結合理論、經驗及材料相關知識,更需要機靈的反應,若一時疏忽,就會毀了客人花好幾個月研發的成品。 謝老闆自豪的表示,台大、台科大的教授們常常把關鍵的焊接工作請他代勞,甚至向他請益。雖然焊接工作很辛苦,但他說在這樣的環境工作,賺的每一分錢都實實在在,讓人更懂得惜福。
人物焦點
伊東豊雄 建築也要深呼吸
拒絕冰冷無用的建築 穿戴白框眼鏡和紅色休閒鞋、看來斯文又不失新潮的伊東豊雄,令人難以想像他已年過七十,詢問他為何看來如此年輕,他妙答:「也許是因為已經得了普立茲克獎,終於可以鬆口氣了。」 去年伊東豊雄又在其獎項紀錄裡添上一筆,榮獲國際性的普立茲克建築獎,在這之前,他在日本與台灣已是相當知名的建築師,日前他應邀來台,在自己設計出的台北文創大樓14樓會所舉辦演講,曾提到對於某些細節仍不是太滿意,言談間流露出對於作品的完美要求。其實伊東豊雄的建築作品外觀雖然多以前衛與不規則著稱,但他習慣讓自然與建築共存的理念卻未曾改變。 他表示,希望自己蓋建出來的都是「會呼吸的建築」,讓每個使用的人都能在走進建築時感到優閒自在,而非僅是冷冰冰的建築體,於是他在作品上時常有窗面與弧線,透過採光與引進綠意,讓自然並不因建築牆面被完全隔絕在外。 也因此,他對於目前世界潮流裡,因為常常只看重機能與物質,而設計出許多長得相似的建築而憂心,「我認為建築師應當思考,什麼建築可以擁抱生活與自然?怎樣的作品才符合當地的風土條件?」 伊東豊雄近年投入日本政府的「Home for All」計畫,為東日本大地震中失去家園的居民蓋房子,他邀請居民們聚集在一起,讓居住者告訴參與工程的所有設計者,他們心目中的家屋究竟是什麼模樣,這也讓原本就注重使用者感受的伊東豊雄,更避免讓建築變得美麗但無用。