文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
自由時報週末生活版
飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
藝人
名人
職人
隨著採訪車來到南投竹山鎮,拐個彎進入「溪州仔村」,這裡曾經是以竹編聞名南北的重要聚落;昔日的農業社會,生活中處處可見竹編製品,像是竹簍、挑貨的扁擔以及家用的竹椅等,男人在外務農,家中的婦女則大多得製作斗笠,送往各地販售貼補家用。 青竹竹文化園區總經理陳靖賦表示,小時候常見的斗笠大小必超過肩膀寬,讓在田中工作的農夫能遮蔽太陽、抵擋雨水,尤其在買不起蓑衣的年代,斗笠就是當時的雨具,即便走在茂密的竹林裡採竹筍、豔陽下採香蕉的農民,皆是一頂斗笠走天下。 從青少年時期跟著曾獲國家農藝「金禾獎」的母親陳曾水對學習編斗笠,陳靖賦談到,過去農家大多以一人一步驟的編斗笠生產線形式操作,男人承擔耗費體力的砍竹,其餘婦孺有的負責將竹枝泡軟裁切、有的負責編成笠胎、有的包覆竹葉收邊,一頂帽子可能需費時多日才完成。 他進一步提到自己的母親因為勤勞好學,能一人獨力完成所有作業程序,在製作傳統的竹笠時,必須將竹子裁切成細條,於模型做出笠胎,待編出兩層笠胎後,才在中間夾入曬好的竹葉,收邊時要呈現圓弧形難度頗高,手藝好的師傅裁切成的竹條細膩不刮手,做出來的斗笠不滲水、不漏水,不需針線縫製便堅固耐用。 比起現在尺寸較小且僅有一層笠胎的新式斗笠,單薄的斗笠葉片以縫線固定,重量雖減輕但也較不耐用,依循古法編織的斗笠已少之又少,陳靖賦提到,現在雖然母親已經不在,但傳統編織做法仍繼續在園區裡推廣、展示,也能發揚先民努力勤儉的美德,讓更多人了解竹編的美好。
焦點人物
隨著採訪車來到南投竹山鎮,拐個彎進入「溪州仔村」,這裡曾經是以竹編聞名南北的重要聚落;昔日的農業社會,生活中處處可見竹編製品,像是竹簍、挑貨的扁擔以及家用的竹椅等,男人在外務農,家中的婦女則大多得製作斗笠,送往各地販售貼補家用。 青竹竹文化園區總經理陳靖賦表示,小時候常見的斗笠大小必超過肩膀寬,讓在田中工作的農夫能遮蔽太陽、抵擋雨水,尤其在買不起蓑衣的年代,斗笠就是當時的雨具,即便走在茂密的竹林裡採竹筍、豔陽下採香蕉的農民,皆是一頂斗笠走天下。 從青少年時期跟著曾獲國家農藝「金禾獎」的母親陳曾水對學習編斗笠,陳靖賦談到,過去農家大多以一人一步驟的編斗笠生產線形式操作,男人承擔耗費體力的砍竹,其餘婦孺有的負責將竹枝泡軟裁切、有的負責編成笠胎、有的包覆竹葉收邊,一頂帽子可能需費時多日才完成。 他進一步提到自己的母親因為勤勞好學,能一人獨力完成所有作業程序,在製作傳統的竹笠時,必須將竹子裁切成細條,於模型做出笠胎,待編出兩層笠胎後,才在中間夾入曬好的竹葉,收邊時要呈現圓弧形難度頗高,手藝好的師傅裁切成的竹條細膩不刮手,做出來的斗笠不滲水、不漏水,不需針線縫製便堅固耐用。 比起現在尺寸較小且僅有一層笠胎的新式斗笠,單薄的斗笠葉片以縫線固定,重量雖減輕但也較不耐用,依循古法編織的斗笠已少之又少,陳靖賦提到,現在雖然母親已經不在,但傳統編織做法仍繼續在園區裡推廣、展示,也能發揚先民努力勤儉的美德,讓更多人了解竹編的美好。
人物焦點
MP魔幻力量 廷廷&鼓鼓
各路好手組樂團界湖人隊 前一陣子,嘴哥樂團來上我的網路節目「如虹音樂會」,聊到MP魔幻力量,說MP的團員都是來自於各獨立樂團的好手,形容MP是樂團界的湖人隊。 樂團界的湖人隊當然不容小覷,MP明天就要登上小巨蛋開演唱會了,演唱會的門票早就一掃而空,成績亮眼,而且一般歌手開演唱會之前,都得閉關彩排、練唱,MP卻還是馬不停蹄的跑活動表演,精力旺盛,讓我一見到MP的主唱廷廷跟DJ鼓鼓,忍不住誇獎他們:「聽說你們是樂團界的湖人隊!菁英隊!很耐操哦!」 一向很酷的廷廷顯然沒有聽過湖人隊這種說法,難得接不了招。鼓鼓則靦腆地笑著說,他以前有聽過這種說法,應該是其他樂團開玩笑傳出來的,不過他們組團的過程還滿實驗性的。 MP六位團員中,除了主唱廷廷沒有組團的經驗,鼓手阿翔和貝斯手凱開曾經都是潑猴樂團的團員;雷堡是教練樂團的吉他手;嘎嘎是螺絲釘樂團的鼓手;鼓鼓也是88顆芭樂籽的鼓手。 阿翔、嘎嘎、鼓鼓三位鼓手陸續加入MP,結果鼓鼓成了DJ,嘎嘎搭配廷廷變成了雙主唱,讓MP的音樂風格充滿了各種可能性,可以不斷地討論、找尋、嘗試,透過跟歌迷的互動,找到了給合嘻哈、舞曲、搖滾多種音樂元素的樂團定位。
人物焦點
地表最強奇蹟創造者 周杰倫
點石成金 他的童話, 他的夢 周杰倫剛在中國上海、北京開完演唱會,前陣子他宣布要開演唱會,就有很多朋友問我要去哪裡買周杰倫演唱會的票? 因為台灣小巨蛋的場地很難訂,周杰倫只排定了海外演唱會的行程,還沒有敲定台灣演唱會的時間,就算歌迷想買票也沒得買。 不過歌迷迫不及待想要買票的舉動,代表大家還是很愛周杰倫,並沒有因為周杰倫結婚生子而改變。 對偶像藝人來說,結婚生子是演藝事業的一大考驗。 但不同世代的偶像藝人自有不同的人生態度,周杰倫選擇按照自己的人生計畫表走,結婚生子大方跟歌迷分享,正面迎向考驗,最近他出新專輯、開演唱會都是驗收考驗的成果。 7月初,我特別飛去上海看周杰倫「地表最強」演唱會,這是周杰倫出道16年,第7次舉辦大型巡迴演唱會的第1站。 那天去看演唱會,上海下著大雨,很多歌迷都被雨淋得濕漉漉,但雨再大也澆不熄對周杰倫的熱情,周杰倫一出場,台下歌迷馬上high成一片,幾乎每一首歌,都可以聽到歌迷合唱的聲音。 英雄是周杰倫演唱會必備的角色,從忍者、牛仔、龍騎戰士、超人、水手到太空人,多少男生幻想的英雄角色,周杰倫都把他放進音樂,活靈活現地呈現在大家面前,滿足了所有男生的英雄夢。 除了英雄夢,周杰倫還有顆少女心,我從來沒有看過哪個男藝人像他這麼偏愛粉紅色,他的粉紅少女心,讓他相信童話故事可以成真,音樂創作中融入了許多傳說故事。去年初,他和昆凌在英國古堡舉行的夢幻婚禮,就如同王子與公主的童話故事,既圓了昆凌的公主夢,也讓他成了歌迷眼中浪漫無敵的王子。 這樣的周杰倫在面對結婚生子的演藝事業大考驗,自然過關了,而且還大大加分。 一個高中畢業,毫無背景的男生,卻可以憑著音樂才華揚名立萬,寫下王子與公主的童話故事,周杰倫一再地用行動告訴我們,只要有心,夢想必能成真,人生沒有什麼是不可能的。 沒錯,人生沒有什麼是不可能的!所以周杰倫可以把演唱會玩成「地表最強」,運用舞台設計把歌迷帶到外太空,利用電腦動畫讓舞台瞬間變成海底世界,帶歌迷去跟美人魚相會,還把特大號的鞋子設計成溜滑梯,在舞台上玩起溜滑梯,透過燈光、音樂與視覺科技讓感官幻想世界發揮到極致!
人物焦點
阿喜 天生反骨的開朗女神
「我就是腿粗肩又寬!」面對酸民批評沒在怕 交朋友很重要,樂觀開朗、凡事正面思考的朋友,會讓人跟著充滿正面能量,快樂加倍,悲傷減半。 阿喜就屬於這種會讓人充滿正面能量的朋友。最近她跟「JR」紀言愷幫忠義基金會的蒲公英助養計畫擔任年度代言人,2個人合唱了公益主題曲「你的擁抱」,常一起跑通告宣傳公益活動,連熱愛運動的JR都忍不住說跟不上阿喜的腳步,形容阿喜就像裝了超強電池的兔子,完全靜不下來,活力無限。 靜不下來的阿喜很搞笑,有她的地方就有笑聲,真的很適合代言公益活動,難怪她的經紀人許惟援說,阿喜每個月都要跑2、3個公益活動。 阿喜習慣把滿滿的能量分送給大家,她雖然曾經是網路宅男女神票選第1名,可是卻跟大家印象中身材姣好、臉蛋可愛,感覺需要人呵護的宅男女神不太一樣,她的個性強韌、樂觀開朗,面對網路酸民自有一套因應方法。 網路酸民最愛批評女藝人的身材,阿喜會自我調侃:「我就是腿粗肩又寬,你罵!你罵呀!我最開心了。」不用酸民批評,她就先招認她肩寬42公分,如果要拍挑扁擔的戲,找她最適合了,一點兒也不擔心她肩上的扁擔會滑下來。 這麼有擔當的女生,不只是宅男女神吧!都可以當宅女女神了!女生跟她在一起,肯定也很有安全感。 阿喜說她家裡有3姊妹,她排行老大,從小被爸爸當兒子養,不是買恐龍給她,就是找她去玩球。 念小學時,因為妹妹很瘦小,妹妹的書包都是她幫忙背,她一個人背2個書包上下學,走在妹妹旁邊,就跟妹妹的女僕一樣。 阿喜幫妹妹背書包背到小學畢業,她這個大姊還真是照顧妹妹、有擔當,難怪練就她一身「好體格」。 不過阿喜說她的好體格是因為念書時參加跳高、跳遠、短跑的田徑隊,每天認真操練的結果。