文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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藝人
名人
職人
花了五年寫劇本 跟楊采妮好幾年沒有見面了,再見面,她已從玉女變成電影「聖誕玫瑰」的導演。 我說現在見到她,是不是應該要改口叫她:「楊導!」 楊采妮笑著說:「沒有,還是采妮。」 沒錯,還是采妮。 楊采妮還是跟以前一樣漂亮,漂亮中帶著一股率性,加上這幾年的生活歷練,讓她整個人散發一種知性美。 知性的楊采妮對台灣觀眾而言,是比較陌生的一面,因為大家對她的印象一直停留在歌壇玉女和電影演員,其實楊采妮在香港做過造型師、形象顧問,也寫專欄、出書,現在又多了編劇跟導演的身份,她一直都在創作,從創作中找尋人生的樂趣和意義。 就好像她第一次當導演就挑戰了很特別的性侵題材,這個吃力卻不見得討好的題材,花了她五年的時間創作。 楊采妮承認她對人性很有興趣,所以選擇性侵這個不同的人會有不同看法的題材,她一開始寫這個故事,原本是要出書的,後來發現如果透過影像去探討,可能會有更不一樣的感覺,就改寫成劇本,沒想到劇本寫了快五年,修了好幾個版本,導演徐克跟張之亮看到她這麼堅持,建議她乾脆自己導,讓她意外當上了電影導演。 楊采妮說她讀書時沒有想過要當藝人,當了演員也沒有想過要當導演,沒想到人生之路卻越走越寬闊。 其實每個人的人生都有無限可能,隨時都可能出現轉折,隨時都可能出現不同的驚喜,重點是,你有沒有用心去耕耘,先做好準備,儲備戰力,水到渠成。
焦點人物
花了五年寫劇本 跟楊采妮好幾年沒有見面了,再見面,她已從玉女變成電影「聖誕玫瑰」的導演。 我說現在見到她,是不是應該要改口叫她:「楊導!」 楊采妮笑著說:「沒有,還是采妮。」 沒錯,還是采妮。 楊采妮還是跟以前一樣漂亮,漂亮中帶著一股率性,加上這幾年的生活歷練,讓她整個人散發一種知性美。 知性的楊采妮對台灣觀眾而言,是比較陌生的一面,因為大家對她的印象一直停留在歌壇玉女和電影演員,其實楊采妮在香港做過造型師、形象顧問,也寫專欄、出書,現在又多了編劇跟導演的身份,她一直都在創作,從創作中找尋人生的樂趣和意義。 就好像她第一次當導演就挑戰了很特別的性侵題材,這個吃力卻不見得討好的題材,花了她五年的時間創作。 楊采妮承認她對人性很有興趣,所以選擇性侵這個不同的人會有不同看法的題材,她一開始寫這個故事,原本是要出書的,後來發現如果透過影像去探討,可能會有更不一樣的感覺,就改寫成劇本,沒想到劇本寫了快五年,修了好幾個版本,導演徐克跟張之亮看到她這麼堅持,建議她乾脆自己導,讓她意外當上了電影導演。 楊采妮說她讀書時沒有想過要當藝人,當了演員也沒有想過要當導演,沒想到人生之路卻越走越寬闊。 其實每個人的人生都有無限可能,隨時都可能出現轉折,隨時都可能出現不同的驚喜,重點是,你有沒有用心去耕耘,先做好準備,儲備戰力,水到渠成。
人物焦點
李臺軍觀測玉山30年
 來到李臺軍家中,初見到他,身軀精瘦、眼睛炯炯有神,精實的身型就像是跑馬拉松的運動選手,又見到門口的大型登山背包,記者試著提提看,完全拿不起來! 原來,裡面放了約十五公斤的書,這可是比我們攝影記者的背包還要重!背包是李臺軍的體能訓練工具,每天早上,揹著出門到附近學校運動,李臺軍說,早期在玉山上班可得要全副武裝,走個三天三夜才會到達僅矮玉山北峰一百公尺的觀測站,新中橫公路通車後,搭公務車到塔塔加登山口,徒步到北峰也要耗時十小時,所以沒有好體力可是不行的。 在海拔三千多公尺上的玉山觀測站工作,時間從清晨五點到晚上九點,從能見度、雲狀、雲量、天氣現象到地面狀態等,每三個小時都要人工記錄一次,晚上則限制用電,只有七到九點能夠點燈,其餘時間只能點蠟燭照明,因此,「想辦法找事做」變成很重要的課題,而山上廳舍空間有限,只能在觀測站附近活動,因此他投入相當多的心力在山岳攝影,以排解山中寂寞歲月。他總隨時帶著相機、腳架在山裡走透透,從一般底片的萊卡單眼相機,到大底片的哈蘇中型相機,為玉山留下難得一見的各種面貌。玉山觀測站建於民國三十二年,已於民國八十九年走入歷史,歷經五十七個年頭,長年飽受颱風、暴風雪等侵襲,李臺軍也在這個日式木屋中度過十九個寒暑。
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羅志祥 放鬆享受真人秀
 小豬印象最深的是有一次出外景到雲南騰沖,看到有1戶人家雖然住在很簡陋的房子,自己種菜來吃、衣櫥裡沒有幾件衣服,晚上9點不到就睡覺,可是他們卻很享受生活,臉上那種發自內心的笑容,讓他羨慕之餘,也驚覺自己到底在爭些什麼呢? 很多人以為藝人的生活五光十色,接觸的世界很大,其實藝人常常被經紀公司保護得很好,生活圈子很小,小豬15歲就入行當藝人,大半的人生都待在演藝圈,忙著往上爬,想辦法走紅,走紅之後,又忙著鞏固天王的位子,光鮮亮麗的偶像人生過得戰戰兢兢,並不如外界想像的美好,難怪他看到山上人家發自內心的幸福笑容,會有這麼深的感觸。 「我坐在山上看那片山區,想著命運這2個字,命是失敗者的藉口,運是成功者的謙遜,失敗者常歸咎於命,而不去努力,成功者常說是自己運氣好,其實背後的努力是外人沒有看到的,我在山區跟當地人聊天,發現他們的笑容是發自內心的,而我們的笑容常常是硬擠出來的。」小豬說,當他發覺他們享受的那些簡單的快樂,原來就是自己一直渴望的,開始學著放鬆,學著去享受生活。 以前他總是故意捉時間去享受生活,不是真的去享受,現在他不會刻意找時間,而是真的去享受生活。甚至以前出專輯之前,他都會躁鬱,擔心專輯的成績,這次發片他也沒有躁鬱的情況,開始懂得不要給自己太多壓力,享受真人秀。
人物焦點
陳亞蘭的戲夢人生
從小感染俚俗文化 許多人聽到陳亞蘭的名字,總是立即與歌仔戲連結起來,舞台上她多是飾演允文允武的小生角色,偶爾則是豪爽的巾幗英雄,在她這麼多年的戲夢人生裡,她也開始對劇中環繞著人生哲理、忠孝節義的俗諺產生了不小的興趣。 「一開始並沒有特別想保存的念頭,就是自然而然地吸收,但當許多戲迷開始問我這些俗諺的涵義,我在反覆解釋中便有了想保存、同時傳遞它們的想法。」如此解釋著的陳亞蘭,說起融合庶民智慧的俗諺,眼睛都在發著光,但嚴格說起來,她並不是被知名歌仔戲演員楊麗花提拔後,才開始接觸歌仔戲與俚俗文化,「說我是從媽媽的肚子裡,就開始聽長輩口耳相傳那些俗諺,一點也不為過。」 生長於歌仔戲世家的陳亞蘭,其父親曾先後創立過兩個歌仔戲團,並四處登台演出,她很早就有演出經驗,也因此才被想挖掘新血的楊麗花相中,「那時如果我沒踏出去,可能永遠就只是『團長的女兒』。」陳亞蘭至今都還記得楊麗花第一次打電話要找她表演時,她內心的激動與不可置信,「國中時有人跟我說『好額等後世,做官學做戲』(嘲諷人想發財要等下輩子,若想做官,不如去學演戲較可能得到扮演大官的機會。)這是很現實的一句話,等到我後來較有名氣,大家看我的眼光才有所不同,如果要讓別人不看輕你,就要肯努力。」 然而也因此,她離開家人隻身到台北打拚,原本年紀小時就因為父母忙於戲班子,而無暇看顧她與哥哥,沒想到長大後依舊無法與家人朝夕相處,「我一直覺得自己的父母緣很薄。」歎息著未能見到父親最後一面的她說,「在生一粒豆,較贏死後拜樹頭。」(意指生前對父母的孝順,勝過父母死後祭拜豐富祭品)。(圖片/本報資料照)