文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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鳳梨酥地圖飄香國內外 經營懶骨頭網站的部落客叫鈴木里沙,日本千葉縣人。因為2003年,有日本友人從台灣旅遊後,帶回了一盒鳳梨酥送給她,吃下一口後,就和台灣鳳梨酥結下了不解之緣。九年內為了尋找各家鳳梨酥來台灣二十三次,吃過了上百家,超過一百五十款以上的鳳梨酥,每款都圖文並茂的分享心得在自己架設的網站上,不只讓許多日本人跟著她的紀錄來台一嘗鳳梨酥的美味,就連台灣人看了都自嘆不如,大呼厲害,奉為台灣鳳梨酥地圖。 讓網友這麼稱讚是有道理的,點進網站,會發現上百張鳳梨酥外包裝的圖片,分別依照台北捷運路線分類,網友可輕易搜尋捷運沿線的鳳梨酥店家,而且不只台北,就連新竹、台中、花蓮都有。最讓人驚喜的是,內容可不是簡單分享心得,而是從包裝、口感、內餡、外型、特色、價格、地點,甚至是當時店家的服務態度都鉅細靡遺的分析,並且給出一顆到五顆鳳梨的評價。記者請會日文的朋友看一下網站內容,結果朋友一邊看,一邊說:「真的有這麼好吃嗎?好想去買喔!」看到只有一顆星的評語時,又忍不住笑出來,可見鈴木里沙的確相當忠實傳達試吃的感受,下面就舉幾個例子:▲五顆鳳梨「這家相當有名,在日本朋友間廣為流傳。這是我從來沒吃過的香味,感覺像蜂蜜蛋糕,外皮烤起來帶有柔和香氣,在店內試吃時比較鬆軟,帶回家後變得香酥,內餡相當清爽,吃得到鳳梨纖維的口感。」▲五顆鳳梨「聞起來非常香,不黏牙,很紮實,烤起來很香不油膩。咬起來有一體感,內餡的甜和外皮的酥香融合得剛剛好。」▲一顆鳳梨「內餡很硬,回家用刀子切下去時,竟然發出『咚』一聲,感覺像是在切很硬的水果。咬下去像HIGH啾(一種軟糖),已經分不清楚哪個是餡、哪個是皮,或許買來早點吃會比較好,否則我推薦買店裡其他的麵包好了,看起來還不錯。」▲一顆鳳梨「咬一口就都散開了,沒有味道,就算有味道也不是來自鳳梨的味道,從袋子就可以觀察到油膩感,形狀不統一,有的餡還跑出來。」
焦點人物
鳳梨酥地圖飄香國內外 經營懶骨頭網站的部落客叫鈴木里沙,日本千葉縣人。因為2003年,有日本友人從台灣旅遊後,帶回了一盒鳳梨酥送給她,吃下一口後,就和台灣鳳梨酥結下了不解之緣。九年內為了尋找各家鳳梨酥來台灣二十三次,吃過了上百家,超過一百五十款以上的鳳梨酥,每款都圖文並茂的分享心得在自己架設的網站上,不只讓許多日本人跟著她的紀錄來台一嘗鳳梨酥的美味,就連台灣人看了都自嘆不如,大呼厲害,奉為台灣鳳梨酥地圖。 讓網友這麼稱讚是有道理的,點進網站,會發現上百張鳳梨酥外包裝的圖片,分別依照台北捷運路線分類,網友可輕易搜尋捷運沿線的鳳梨酥店家,而且不只台北,就連新竹、台中、花蓮都有。最讓人驚喜的是,內容可不是簡單分享心得,而是從包裝、口感、內餡、外型、特色、價格、地點,甚至是當時店家的服務態度都鉅細靡遺的分析,並且給出一顆到五顆鳳梨的評價。記者請會日文的朋友看一下網站內容,結果朋友一邊看,一邊說:「真的有這麼好吃嗎?好想去買喔!」看到只有一顆星的評語時,又忍不住笑出來,可見鈴木里沙的確相當忠實傳達試吃的感受,下面就舉幾個例子:▲五顆鳳梨「這家相當有名,在日本朋友間廣為流傳。這是我從來沒吃過的香味,感覺像蜂蜜蛋糕,外皮烤起來帶有柔和香氣,在店內試吃時比較鬆軟,帶回家後變得香酥,內餡相當清爽,吃得到鳳梨纖維的口感。」▲五顆鳳梨「聞起來非常香,不黏牙,很紮實,烤起來很香不油膩。咬起來有一體感,內餡的甜和外皮的酥香融合得剛剛好。」▲一顆鳳梨「內餡很硬,回家用刀子切下去時,竟然發出『咚』一聲,感覺像是在切很硬的水果。咬下去像HIGH啾(一種軟糖),已經分不清楚哪個是餡、哪個是皮,或許買來早點吃會比較好,否則我推薦買店裡其他的麵包好了,看起來還不錯。」▲一顆鳳梨「咬一口就都散開了,沒有味道,就算有味道也不是來自鳳梨的味道,從袋子就可以觀察到油膩感,形狀不統一,有的餡還跑出來。」
人物焦點
吳克群 袒胸露肌的背後
那1年 憑意志力瘋狂健身 前陣子臉書流傳一段吳克群遭路人狂批的影片,不少受訪的路人批評他愛賣弄肌肉,對他的印象幾乎都停留在幾年前,他在《沒關係》MV中袒胸露背,露出健壯身材的搥胸畫面。 這段影片其實是華納唱片為了宣傳吳克群「數星星的人」新歌演唱會,反向操作的手法,但是幾乎一面倒的批評聲浪,我們旁人看了都忍不住心頭一驚,更何況是被批評的吳克群,心情肯定更難受。 吳克群新歌演唱會那一天,我特別去了華山演唱會現場看他,現場來了滿滿的歌迷,影片中路人口中的肌肉男吳克群,沒裸露胸肌,沒有搥胸,就只是唱歌。 夏夜晚風,歌迷或站或坐聽著吳克群的歌聲,那畫面很浪漫,也很動人。 演唱會結束後,我跟吳克群聊天,問他看到路人批評他的影片時,心裡有什麼感想?他承認有點被嚇到,沒想到4年多前的MV,居然深植人心,他也感慨大家只看到他裸露胸肌的畫面,不了解他健身背後的故事。吳克群熱衷健身的背後其實有一個勵志的故事。 幾年前,他原本要在小巨蛋開演唱會,卻因為椎間盤突出的舊疾復發,臨時取消演唱會,決定取消演唱會那天,他沮喪到流淚,覺得自己實在太弱了,下定決心要讓自己強大起來。 當時他告訴工作人員,給他1年的時間,他一定會練好體格,果然1年後,《沒關係》的MV便驗收了他健身的成果。 還記得《沒關係》的MV播出後,我簡直不敢相信以前的斯文小生吳克群,居然會變成6塊腹肌的猛男,有點懷疑他到底是怎麼練的?後來去了他家裡的健身房,發現他幾乎把所有的健身器材都搬回家,方便隨時健身,終於相信他希望自己能變強大,不只是口頭說說而已,而是一種意志力的堅持。
人物焦點
品冠 學會沉住氣 
 會開始談回憶,總是在年歲增長後。 我們不願意服老,但我們承認歲月的歷練。這種心情,相信年過40的人都懂。 而我們一般人比品冠好一點,因為不會有人跟我們說:「我從小聽你的歌長大!」 這是品冠近2年最常聽到人家跟他說的話,他笑著說,明明對方的年紀跟他差不多,可能還比他大一點點,居然說:「品冠哥,我從小聽你的歌長大!」讓他都不知道該怎麼接話。 哈哈,聽他這麼說,連我都忍不住想跟他這麼說,因為當年無印良品的「掌心」,的確紅遍校園,幾乎每個人都會哼唱。 從無印良品到單飛出輯,品冠都出道20年了,今年20年週年,品冠難免會多一些感觸,會想要為自己的歌唱生涯做一個整理,所以他出了新專輯,11月28日也即將在台北國際會議中心展開《現在,你在哪裡?》世界巡迴演唱會的第1站。 年輕時,我們常常有很多人生的計畫,但是計畫常常趕不上變化,現在的人生往往不是我們當初計畫的人生。 品冠大三沒念畢業,就來台灣歌壇發展了,回頭看來時路,他說還沒有當歌手以前,他的生涯規畫是大學畢業就要結婚,當了歌手之後發現要25歲結婚根本不可能,於是從25歲一路退到30歲、35歲,退到35歲時,他發現工作佔掉他太多時間,覺得自己可能應該不會結婚了,沒想到40歲居然結婚了,而且連著2年生了兒子、女兒。 品冠的人生乍看之下挺美好的,好像沒有什麼大起大落,可是外人眼中的平順,對品冠而言,還是有波濤洶湧的心情掙扎。
人物焦點
阿本 不斷挑戰的可能
創作,是一件很過癮的事。 就好像他不喜歡唱歌跳舞,卻組了偶像團體唱歌跳舞兼搞笑;演戲演得好好的,卻跑去寫「萌學園」的劇本,還接受邊演邊寫劇本的挑戰。 阿本說寫劇本就跟寫論文一樣,把一個事件從不同的角度推理出來,然後再弄出架構,分析到很透徹,雖然一開始寫劇本曾遭遇挫折,好笑的拍出來不好笑,難過的拍出來很做作,讓他一度想打退堂鼓,還曾壓力大到患了甲狀腺毒性麻痺症,全身不能動被扛去醫院,還他還是都熬了過來,覺得當編劇創造各種不同的角色比當演員只演一個角色還過癮。 「當很有趣的發想跟創作被拍出來之後會很感動,如果寫出來跟拍出來的完全不一樣,又會很生氣。」阿本笑著分享他的編劇甘苦談,笑聲中充滿了創作的成就感。 創作要有顆細膩善感的心,要對人有興趣。我跟阿本都愛文字創作,我好奇他寫劇本的絕竅,阿本好奇我當記者、寫歌、主持的角色變化。發現我們都習慣沒有目的性的去做自己喜歡的事情,無意間又開啟了人生的另一條路。 「當很有趣的發想跟創作被拍出來之後會很感動,如果寫出來跟拍出來的完全不一樣,又會很生氣。」阿本笑著分享他的編劇甘苦談,笑聲中充滿了創作的成就感。 創作要有顆細膩善感的心,要對人有興趣。我跟阿本都愛文字創作,我好奇他寫劇本的絕竅,阿本好奇我當記者、寫歌、主持的角色變化。發現我們都習慣沒有目的性的去做自己喜歡的事情,無意間又開啟了人生的另一條路。 其實待在每一個行業工作都是一門學問,攻守各有竅門,所以一定要喜歡自己的工作,承受壓力時,才會不以為苦,才會想辦法突破。