文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20140105E09A)
焦桐 台味記憶縈繞舌尖


自由時報週末生活版
Profile
1956年生於高雄,曾創辦《飲食》雜誌,展開台灣的年度餐館評鑑工作,並任評審團召集人,長期投注於飲食文化,出版包括《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等台灣味道三部曲,並有多本詩集和散文著作,現任中央大學中文系副教授。
 「我從小就喜歡吃,是個貪吃鬼。」焦桐的「愛吃史」可追溯至小時候,不過真正開始研究起飲食文化,大概是從出版詩集《完全壯陽食譜》開始,自此,他被誤會為美食家,「有人邀我試菜,我也開始閱讀飲食文化典籍,讀著讀著,讀出了極大的興趣。人生就像台灣的食物一樣,各種偶然、錯誤錯綜在一起。」
 聽起來輕描淡寫,其實焦桐對於飲食所下的功夫與堅持令人佩服,每天閱讀飲食方面的資料至少十個小時,辦飲食雜誌、寫飲食的書、開相關的課,甚至曾為了寫餐館評鑑,一天吃上十五至二十頓都是稀鬆平常,「職業傷害相當嚴重啊!」在他無奈的笑聲中聽得出對飲食的深深著迷。
 說起台灣滋味,焦桐表示︰「一代會住、三代會穿、五代會吃。飲食是文化最核心的部分。」品味,是需要透過薰陶、學習,才能慢慢了解飲食背後的文化溫度,相對的,要了解任何民族的文化,最有效的途徑就是透過飲食。
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飲食文化下的台灣
 多年走訪各地角落後,他發現台灣庶民飲食跟戰爭、殖民、移民有著密切的關係,台菜可看作是多元文化下的混血菜,基本上受到福建菜影響,但由於日本殖民五十年,也有著日本料理的影子。同樣是生魚片,日本切得較厚、搭配山葵醬,台灣相較下,切得較薄,蘸的是由芥末粉兌水而成的芥末醬再加上醬油,甚至還有焦桐稱之「電子花車般的」龍船生魚片,展現出生猛有力的台客文化。
 1949年,一百二十萬外省族群移民來台,八大菜系在台灣集合,飲食風景有了巨大改變,「川味」紅燒牛肉麵、「溫州」大餛飩、「蒙古」烤肉,這些都非原鄉所有,而是外省族群對家園的一種想像,「在鄉愁無法宣洩時,一種對家鄉滋味的重組、幻想、渴望。」
掉入美食的回憶
 每個人記錄人生的方式不同,有人選擇用日記、用攝影留下生命片刻,焦桐則選擇以一道道料理為不同時期的自己註解。提及爆米香,他的回憶瞬間掉入在高雄的童年時光,彷彿又聞到了當時空氣中瀰漫的甜味;談起鹹湯圓,讓他想起大二那年初訪女友家時那種緊張、尷尬的氣氛,「覺得像被湯圓噎住了喉嚨。」又如火雞肉飯,是他擔任《商工日報》副刊編輯期間,到嘉義印刷廠工作到頭昏腦脹後最醒腦的美味。
 焦桐花了約十年的時間,將多年來對台灣飲食的觀察以「台灣味道三部曲」做為註記,不但記錄了美食的味道,更有人生的況味,問及現階段心境可比哪道料理?焦桐想了幾秒,回答:「地瓜粥吧!」在熬粥的過程中,他發現專心守著一鍋粥有種神奇的魔力,彷彿是把內心的憂傷、負擔都熬進粥裡了,讓身體「乾淨」一些,「也是一種救贖的路吧!」
記者後記
「身為一位飲食文化作家、吃遍台灣小吃,應該不少人都好奇焦桐究竟有沒有不喜歡吃的食物?『做得不好就不喜歡吃。』焦桐笑說,曾經有次搭飛機,無論空姐如何百般力勸,他就是抵死不吃飛機餐,『飛機上沒有食物,最多只是飼料而已。』在他的眼裡,那些講求快速的料理充其量只是飼料,美食無關價格,重點在於食材是否新鮮、有沒有用心料理。」

部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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用愛動物的雙眼 觀察台灣 PePe桑的畫作,總以將人類擬貓化的方式描繪生活趣事或憧憬,像「貓喝紅酒的畫面」就是他畫畫告一段落給自己的犒賞,因為比起直接以人呈現,沒有太多表情的貓反而能帶給讀者更多想像。他希望十個人看同一幅畫、有十種不同想法,而且貓又是跟人們最親近的動物,PePe桑指著旁邊的貓如此說。 PePe桑更分享曾去台灣貓咪勝地侯硐,發現人人都很開心與貓合照,在只有貓的地方,卻有彷彿迪士尼樂園的歡樂氣氛,讓他深感台灣人對貓的友善與熱情。PePe桑的畫除了以貓為主軸,偶爾也以北極熊、大象、豬穿插,他笑說:「雖然這幾種動物不是身邊常有的(如果有就完了)!但北極熊是非常美麗的生物,就像我對北極的憧憬;大象力氣大,代表能量;豬也有快樂的印象,代表福氣;未來也會增加其他動物,或許是牛。」仔細看他的畫,不難發現常使用祖母綠色--這是PePe桑在台東看到的海,四、五種藍綠色中的一種。私下常以背包客姿態在台灣旅遊的PePe桑,常為了省住宿費搭夜間客運,他覺得:「台灣客運座椅很高級,像商務艙,坐起來很舒服!」但他回想,某次在連計程車也沒有的台東迷路,遇到會說日文的八十歲老伯要騎車載他,雖然伯伯很親切,但PePe桑內心很猶豫,因為在日本,第一次見面的人是不會提供這種幫助的,雖然最後搭上車順利抵達目的地,但這次經驗對PePe桑來說,可是很大的文化衝擊。
焦點人物
用愛動物的雙眼 觀察台灣 PePe桑的畫作,總以將人類擬貓化的方式描繪生活趣事或憧憬,像「貓喝紅酒的畫面」就是他畫畫告一段落給自己的犒賞,因為比起直接以人呈現,沒有太多表情的貓反而能帶給讀者更多想像。他希望十個人看同一幅畫、有十種不同想法,而且貓又是跟人們最親近的動物,PePe桑指著旁邊的貓如此說。 PePe桑更分享曾去台灣貓咪勝地侯硐,發現人人都很開心與貓合照,在只有貓的地方,卻有彷彿迪士尼樂園的歡樂氣氛,讓他深感台灣人對貓的友善與熱情。PePe桑的畫除了以貓為主軸,偶爾也以北極熊、大象、豬穿插,他笑說:「雖然這幾種動物不是身邊常有的(如果有就完了)!但北極熊是非常美麗的生物,就像我對北極的憧憬;大象力氣大,代表能量;豬也有快樂的印象,代表福氣;未來也會增加其他動物,或許是牛。」仔細看他的畫,不難發現常使用祖母綠色--這是PePe桑在台東看到的海,四、五種藍綠色中的一種。私下常以背包客姿態在台灣旅遊的PePe桑,常為了省住宿費搭夜間客運,他覺得:「台灣客運座椅很高級,像商務艙,坐起來很舒服!」但他回想,某次在連計程車也沒有的台東迷路,遇到會說日文的八十歲老伯要騎車載他,雖然伯伯很親切,但PePe桑內心很猶豫,因為在日本,第一次見面的人是不會提供這種幫助的,雖然最後搭上車順利抵達目的地,但這次經驗對PePe桑來說,可是很大的文化衝擊。
人物焦點
林育羣 樂天小胖向前衝!
搞笑是因為怕冷場 他個性很隨和,可能因為從小學四年級體重就破五十公斤,讓他學會了跟人做朋友,身段要放軟,習慣做一個開心果,炒熱氣氛。 前陣子他跟林美秀合唱新歌「粗線條」,美秀跟他拍MV、上過節目之後,就觀察到私底下的他常不停地講笑話、跳舞、耍寶,忍不住問他:「小胖,你很怕冷場哦!」 小胖承認他確實很怕冷場,怕冷場的那一種無聲的尷尬,所以他的話很多。 他喜歡用卡通、戲劇化的方式說話,製造「笑果」,譬如我說他是幸福的歌手,都不用勉強自己減肥,他竟回答:「我要花很多伙食費來維持我的身材,我很辛苦的。」我想很多受減肥之苦的歌手聽了一定很想打他。 我又問他到底喜不喜歡人家叫他小胖? 他說親切的叫法ok,但如果帶著歧視、取笑的方式叫他「小胖」,他還特別演了一下那種壓扁嘴型不懷好意的叫法,他就會不開心、會火大,不過他不開心不會跟人家說,只會在家裡做一個草人然後用針刺、刺、刺。 吼!很搞笑耶!還來扎小人這一套。沒想到宣傳貞弘在一旁還跟著他一起演,說小胖每年都會跟經紀公司請假兩天特別飛去香港打小人,兩個人一搭一唱,簡直就像在上搞笑綜藝節目一樣。 會這樣搞笑的人,其實都是天生樂觀的人,才會有心寬體胖這句話。 小胖說他小學三年級體重就破五十公斤,小學四年級同學都用台語叫他「三五ㄟ」。 我心裡還在納悶著啥米是「三五ㄟ」?小胖就自己附上注解:「體重55.5公斤」。 「我幾乎每年增胖十公斤,小時候小朋友比較幼稚,常取笑我,只要跟胖或肥的綽號我都有過,像是漢堡、肉圓、死肥之類的。」小胖說他很早就接受自己瘦不下來的事實,也面對現實,不被自己的身材給困住。 他覺得自己天生就是要當歌手,雖然體重115公斤,很少有這麼胖的歌手,但胖是他的缺點,也是他的優點,他跟一群俊男美女排排坐在一起,反而辨識度最高,最凸出。
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張信哲 中年耍叛逆
勇敢追夢、圓夢 阿哲最多的話題就是他收藏的骨董、藝術品。 這部分的他,其實很文藝,很藝術家性格。很多藝人賺錢不是投資開店就是買房子,阿哲卻把收入的百分之七十全拿去買骨董、藝術品,人家買房子是拿來收租金,他卻是拿來當骨董、藝術品的倉庫。 我常覺得阿哲跟骨董、藝術品接觸久了,人也變得很老成、很沈靜,所以當他說去花蓮學開飛機時,讓我很訝異。 「小時候不敢想太多,視野很小,朋友圈也小,唯一能想像的就是好好唱歌,辦巡迴演唱會就已經很厲害了,哪敢去想開餐廳、開飛機,但是現在會有很多勇敢的夢想,而且夢想不只是做夢,而是可以真正去實現。」 阿哲口中的中年叛逆其實是更勇敢的去追逐夢想,然後實現夢想。一般正常上班族的中年人,因為上班的壓力,講的都是如何去突破經濟及生活困頓的中年危機,他覺得大家都被困在這樣思維裡,到最後只能努力養家,照顧孩子,所有的夢想都寄託在下一代,沒有了自我,讓他忍不住想透過自己的生活體驗,告訴大家,中年也可以擁有自己的夢想,來一個中年叛逆。 中年叛逆的阿哲,幾個月就會去一趟花蓮學開飛機、騎騎馬,因為去花蓮開飛機、騎馬的關係,他也注意到花蓮的民宿,開始認真的研究起民宿這個行業。 我想過沒多久,阿哲可能在歌手、餐廳老闆、骨董、藝術品收藏家之外,又多了一個民宿主人的頭銜。 原來中年叛逆如果夠用心,還會有意想不到的收穫哦!
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ECHO李昶俊我,準備好了!
五分鐘,讓你記住他 一提到研究,ECHO言語之中,忍不住透露出他對爸爸李炎的崇拜之情。 ECHO說他爸爸是留美的微生物博士,從美國留學回來後,受當時的台東縣長陳建年之邀到了台東大學生命科學系任教,因為爸媽在他小學二年級就離婚,他從小跟著爸爸出入實驗室,幫爸爸做紀錄,看爸爸在有限的研究資源下,仍有多項的發明,讓他學到了爸爸不會因為沒有資源就不去研究的實驗精神,所以他的Beat Box口技也是靠自己一點一滴研究摸索出來。 ECHO高二開始學Beat Box,高三第一次上台表演,就愛上了掌聲帶給他成就感,上了大學,他為了尋找表演機會,主動打電話給學校的舞蹈社團,問人家有活動時,可不可以給他五分鐘的時間表演。 「只要五分鐘就好!」ECHO說他只要求人家給他五分鐘,因為他有自信只要五分鐘,就可以讓大家記住他,果然這五分鐘的表演,讓ECHO在校園裡闖出名號,接了尾牙秀,也上了綜藝節目表演,開啟了他的演藝之路。 聽ECHO說他如何用Beat Box口技從校園走進演藝圈、再結合Beat Box與音樂創作踏入歌壇,發現他積極進取的精神,很值得做為現代年輕人的榜樣。 就好像他說他喜歡看電影,電影裡常有鄉下的男生不怕辛苦,跑去大城市去尋夢,最後成功的故事,看著ECHO從「超級模王大道」的Beat Box神人,到高唱著「好神拖」的歌手,他確實幫自己的人生寫了一個成功的劇本。