文/記者耿詩婷、鐘玉霞   攝影/記者沈昱嘉、陳晉生  
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皮蛋 惡魔之蛋?

自由時報週末生活版
食材專家
徐仲/美食達人
走遍全台研究食材,熟悉豆腐乳、菜脯、皮蛋等各種食物加工品。
 
 皮蛋其實是一種保存蛋的方式,早年台灣農家製作皮蛋,以焚燒稻梗(或台灣中南部山區以桂竹、高雄甲仙用埔薑),將含鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼包裹生蛋,藉由鹼性物質分解蛋白質,使其熟成。獨特味道讓人聯想到阿摩尼亞味,其實那是蛋白質構成元素胺基酸,分解後產生的氨和硫化氫味道。以食物科學來看,也可將皮蛋視為是近年廣為討論的分子廚藝,舉例來說:蛋加入酸變成紅糟蛋、加鹼變皮蛋、加鹽變鹹蛋,即是蛋白質在不同PH值下產生的有趣變化。
 皮蛋是否美味看個人喜好,我喜愛以帶膏狀蛋黃的皮蛋搭配香檳,品嘗酒韻中帶皮蛋香的美好滋味。
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皮蛋職人
賴重光/羅東鎮農會觀光工廠廠長(右)
黃興隆/羅東鎮農會秘書(左)
羅東鎮農會自民國68年開始製作不含鉛的養生皮蛋,至今養生皮蛋不僅有CAS認證,也連續5年獲農委會選為農漁會精品。

 皮蛋是華人世界特有的飲食,因東西飲食文化差異,外國人認為皮蛋是怪食物,但其實由鴨蛋製成的皮蛋,從蛋白到蛋黃,口感、味道層次分明,是相當有深度的加工食品,以前宜蘭農家最愛在一日辛苦後以皮蛋佐啤酒,回復體力呢!市面上也有雞蛋皮蛋,不過多經過加熱,和傳統加鹼劑使其熟成的傳統皮蛋,口感大不相同。
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料理示範
謝君藝(阿海師)/六福客棧金鳳廳港式飲茶主廚
有35年的做菜經歷,擅長廣東菜系。

 皮蛋是一種很「挑人吃」的食材,許多日本饕客也很愛這味道!其實透過料理方式與香料可去除掉較不被接受的味道,留下皮蛋的彈Q的口感。皮蛋無論炒、炸、蒸都適合,但我自己還是最愛以簡單的涼拌品嘗皮蛋,尤其喜愛那種切開後爆漿的感覺啊!

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 美國有線電視新聞網CNN評選皮蛋是天下第一噁心的食物、是魔鬼下的蛋,掀起各方論戰。造成「皮蛋風波」的公民記者四日投書台北時報(Taipei Times),除向台灣致歉,也提及他沒有以正確方式食用而造成誤解。皮蛋的獨特風味、濃郁蛋心,怎麼品嘗最好吃?本期邀請皮蛋達人,教你更懂得欣賞台灣這道平民美味!
皮蛋怪怪知識家
Q:皮蛋是泡馬尿製成的?
A:皮蛋加鹼熟成,胺基酸分解產生氨和硫化氫,味道略似阿摩尼亞味,流傳是泡馬尿製作,完全是誤解喔!
Q:皮蛋的英文名稱是「thousand yearsegg千年蛋」,真的可以千年不壞?
A:相較於生蛋約1個月即無法食用,皮蛋室溫下可儲存6個月,真空包裝更可達1年,可能因此外國人以千年蛋比喻,不過,皮蛋還是有美味嘗鮮期的啦。
Q:皮蛋也要放冰箱保存?
A:皮蛋蛋殼有毛細孔,放冰箱易脫水,使其變小變硬、影響風味,因此皮蛋放室溫下存放即可,一般約有6個月保鮮期。夏天若要享用冰涼皮蛋,放冰箱半天再取出食用即可,不要久放。皮蛋雖不像生蛋易破,但拿取、儲放時還是要避免碰撞,一旦蛋殼略有破裂即易氧化變質。
Q:皮蛋蛋殼有斑點就是含鉛?
A:皮蛋以往最讓人詬病的是,為大量製造,有的廠商會添加氧化鉛提高皮蛋成功率及保存時間,讓蛋殼較薄、品質較差的鴨蛋,藉由氧化鉛阻隔蛋殼毛細孔也能提高製作成功率。目前這種情況已有改善,並有CAS認證,但無可避免市面仍有含鉛的皮蛋。含鉛與否由外觀無法判定,但有此一說「蛋殼有黑點即是含鉛」是錯誤說法,因為蛋殼本身即含有微量銅、鋅等礦物,黑點是正常的金屬斑,不能做為含鉛的依據。
皮蛋是否含鉛需靠機器檢驗,建議最好選購通過政府CAS認證、含完整包裝及保存期限的無鉛皮蛋。散裝皮蛋售價較便宜,但較易受污染或氧化變質。
一般多是取褐色菜鴨鴨蛋製作皮蛋,鴨子生蛋越生越大顆、品質也較差,因此巷仔內行家喜愛小顆皮蛋,口感更佳。
皮蛋美味解碼
蛋白松花結晶
 琥珀色蛋白帶有松花結晶,是蛋白質分解為胺基酸後自然形成的結晶物,因此有人形容皮蛋是「琥珀色的藝術品」。
蛋黃凝膠
 蛋白質被鹼分解,使其重組產生凝膠化,蛋黃變成墨綠色彈性固體及如糖心蛋般凝膠膏狀。羅東鎮農會總幹事黃智庸形容「膏狀蛋黃如蟹膏般美味」。
製程瞧學問
1.挑選新鮮鴨蛋,放入鹼性浸漬液浸泡約30天,恆溫控管使其熟成,由酸性食物變成PH值約9.5、可常溫保存的鹼性加工食品。各家浸漬液配方不同,以羅東農會來說,是加入茶汁、鹽、鹼性劑、改良之鐵劑配方。
2.皮蛋浸漬熟成後,撈起經洗蛋機清洗、風乾。
3.人工篩選皮蛋,分級包裝。篩選時以手敲打皮蛋,若有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ帶彈性的震動手感,即表示凝結完成,品質較佳。
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*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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