文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
(20111105E14,E15)
杏鮑菇 白白胖胖好菇到

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挑菇達人
侯文亮/阿亮香菇園老
培植香菇已經有20多年時間,是道道地地的新社人,尤其現在很多人喜歡到新社採香菇,所以也擔任當地的導覽義工,推廣新社香菇不遺餘力,想讓更多人知道菇的優點和美味。
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料理示範
王小菁/服務業
已在新社長住20多年,最喜歡新社種植的鮮美香菇,自己有兩個可愛寶貝,也跟她一樣喜歡吃香菇,所以王小姐擅長利用低脂又健康的菇類,做出一桌美味佳肴!

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杏鮑菇二三事
品種
杏鮑菇屬豪菇,也就是鮑魚菇家族的一員,又因為肥厚類似鮑魚,就被稱做杏鮑菇,也有其他名稱像是「平菇王」、「干貝菇」,日本則稱杏鮑菇為「雪茸」。
加工產品
目前市面上常見的杏鮑菇加工商品不少,較常見的包括餅乾、香鬆、香腸等,也有不少因應外地客層,採用烘乾方式的乾燥杏鮑菇。採用龍眼木烘乾的菇肉,不但依舊可保持肉質鮮嫩,而且包裝後還能送到全台各地,保存期限更長達半年,受到很多外地客喜愛。
特性
菇柄粗大、色澤乳白,肥厚、脆嫩,特別是菌柄組織緊密細密、結實有彈性,可全部食用,且菌柄比菌傘更脆滑、爽口,適合鮮食、或加工成零食類,還具有淡淡的杏仁香氣。
目前價位
菇類不論哪一種,其實價格都非常平穩,不會有太大的異動,杏鮑菇價格目前約130~150元╱公斤,波動不大。
適合生長環境
為何中部地區的新社能夠種出全台灣最美味的香菇?就是因為氣候的關係,雖杏鮑菇可採用室溫栽培,不過中部秋冬時溫度適中且不會過度潮濕,早晚溫差較大,能更加速菇類的飽滿程度,香氣更能被完整濃縮,秋冬季節才會更好吃。
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山寨版?我是雞腿菇!
很多人看到胖胖、多肉,白皙的外觀,就以為這也是杏鮑菇,其實這是雞腿菇,因為中間的菇身厚實飽滿,所以就被戲稱為雞腿菇,口感與杏鮑菇相似,但兩者其實大不同。
達人教你挑

越沒有味道的越好,不好的味道就是指有點潮濕稍酸的味道,否則新鮮杏鮑菇應帶有淡淡的甜杏仁味,甚至接近無味狀態。

挑選菇柄越粗越好,因為那裡就是杏鮑菇最好吃的地方,色澤乳白、新鮮而外觀完整者為較優良的品質。

直接觸摸,觸感不但較硬且具有彈性,甚至還有點回彈效果,就是新鮮證明。
洗、切跟著做
洗法
建議使用流動的手來沖洗才乾淨,不可泡水,否則雜質會附著在菌傘內。
因為杏鮑菇的肉質較肥厚,所以可以直接整朵搓洗。
如果看到有土或髒污,直接用手撕掉即可,不必使用到菜刀。
切法
杏鮑菇纖維豐富,依照不同烹調方式有不同切法,可依照下列步驟操作試試看。
香烤>>用刀對半切
喜歡嚼勁口感的朋友可直接整根去烤,不過建議可以用菜刀對半切,如此可以更快熟外,抹上烤肉醬也能更入味。
煮湯或熬粥>>切成不規則小丁狀
因為要跟湯湯水水一起熬煮,所以建議切成小丁狀,能更快釋放菇類的甜味,增加湯頭鮮美程度。
快炒>>直接用手撕
用手撕是最快的方法,因為大火快炒講求速度,所以直接撕成條狀也能讓速度加快,也不影響菇類本身的美味。
保存期限
菇類適宜冷藏在攝氏2∼5度間,購買後應盡快放入冰箱冷藏保存,杏鮑菇在菇類裡面算是能較長久保存的,可冷藏約10天時間,但期間如果已發現有發黃或黏液產生,就表示已經變質,趕緊丟掉吧
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*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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 每年雨季,恆春半島居民餐桌上總多增加一道佳肴,在地人稱之為「草木耳」,但因這種食材要在雨後才會長出,又稱做「雨來菇」。說起雨來菇,大部分的外地人可能不知道這是什麼,但對於屏東縣滿州鄉的居民來說,這種雨季過後,才會在山林間冒出來的蕈菇,可是被當地人視為日常食材。</></> 農會總幹事陳清木表示,野生雨來菇產量有限,品質也難管控,後來與屏科大團隊合作,在鄉內找了幾塊土地以人工方式栽種,他說,雨來菇就像它的名字「有雨才有菇」,所以基本條件就是要有水,當地居民引用清澈的山泉水,集水後用噴灌方式保持環境的濕潤,並在地面鋪上小石塊,防止雜草生長、方便採收,雨來菇長得快,植菌後約兩週就可以收成,以往雨季才能吃得到的美味雨來菇,現在一年四季都可以吃得到!</> </> 料裡部分,陳清木說,雨來菇富含豐富的鐵質、維生素、膳食纖維、植物性蛋白與人體必需的胺基酸等,重點是熱量也不高,當成美食佳肴不只吃的美味,也能吃的健康。加上雨來菇口感十分柔軟,因此涼拌、炒、煮、蒸等料理手法都很適合,滿洲鄉居民就很喜歡用蔥、蒜一起快炒,由於雨來菇本身無味,因此簡單調味就很好吃,或打個蛋一同煮湯或蒸蛋,營養價值更是滿分。
食譜食材
 每年雨季,恆春半島居民餐桌上總多增加一道佳肴,在地人稱之為「草木耳」,但因這種食材要在雨後才會長出,又稱做「雨來菇」。說起雨來菇,大部分的外地人可能不知道這是什麼,但對於屏東縣滿州鄉的居民來說,這種雨季過後,才會在山林間冒出來的蕈菇,可是被當地人視為日常食材。 農會總幹事陳清木表示,野生雨來菇產量有限,品質也難管控,後來與屏科大團隊合作,在鄉內找了幾塊土地以人工方式栽種,他說,雨來菇就像它的名字「有雨才有菇」,所以基本條件就是要有水,當地居民引用清澈的山泉水,集水後用噴灌方式保持環境的濕潤,並在地面鋪上小石塊,防止雜草生長、方便採收,雨來菇長得快,植菌後約兩週就可以收成,以往雨季才能吃得到的美味雨來菇,現在一年四季都可以吃得到!  料裡部分,陳清木說,雨來菇富含豐富的鐵質、維生素、膳食纖維、植物性蛋白與人體必需的胺基酸等,重點是熱量也不高,當成美食佳肴不只吃的美味,也能吃的健康。加上雨來菇口感十分柔軟,因此涼拌、炒、煮、蒸等料理手法都很適合,滿洲鄉居民就很喜歡用蔥、蒜一起快炒,由於雨來菇本身無味,因此簡單調味就很好吃,或打個蛋一同煮湯或蒸蛋,營養價值更是滿分。
食譜食材
屏東車城紅仁鴨蛋 
 凌晨三點半,天還沒亮,養鴨人家潘氏農場的主人潘旭煌和鄭秀惠夫妻就得摸黑起床到鴨寮裡撿蛋,他們養殖的褐色菜鴨大多在半夜十二點開始下蛋,若不趁著凌晨這段時間取蛋,待四點過後鴨子開始活動,很容易把生鴨蛋踩破,到時光清理鴨寮就費工了。 不過才撿完鴨蛋回去補眠不久,早上八點半,鴨子又差不多該放出門活動了,潘旭煌才將鴨寮打開,群聚性強的鴨子已成群結隊往平常活動的大梅溪與四重溪交界處的溪流中搖搖擺擺的走去,一下水,就像如獲至寶般快樂的在水中嬉游。 潘旭煌家中自民國63年開始養鴨,約二十年前,有鑑於父母年事漸高,身為獨子的他決定從辭掉北部工作帶著老婆回鄉生活,為了能快樂養鴨,也盡量不汙染水源,他控制養殖數量在1,500隻左右,且每天將鴨子自然的放養在溪流中。他說,早期養鴨都是這樣,鴨子愛乾淨又屬於雜食性的禽類,牠們會自己洗澡、覓食溪流中天然的綠藻、螺貝類和四周的牧草,因綠色植物有天然的β胡羅蔔素,加上有一般的飼料所沒有的纖維質,所以自然放養的鴨子生產的鴨蛋會呈現天然的橘紅色,當時他便以紅仁鴨蛋來為自家鴨蛋命名,加上四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質,而紅土屬於半砂土,有點黏又不會太黏,且不像黏土有機質太多,故適合用來包覆醃製鴨蛋。雖然時間較長,但口感佳,也因此車城的紅仁鹹鴨蛋經過廣泛流傳,成了在地的一大特產。紅仁鴨蛋/每顆10元潘氏農場的紅仁鴨蛋以傳統方式養殖製作,蛋黃鮮香。