文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
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杏鮑菇 白白胖胖好菇到

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挑菇達人
侯文亮/阿亮香菇園老
培植香菇已經有20多年時間,是道道地地的新社人,尤其現在很多人喜歡到新社採香菇,所以也擔任當地的導覽義工,推廣新社香菇不遺餘力,想讓更多人知道菇的優點和美味。
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料理示範
王小菁/服務業
已在新社長住20多年,最喜歡新社種植的鮮美香菇,自己有兩個可愛寶貝,也跟她一樣喜歡吃香菇,所以王小姐擅長利用低脂又健康的菇類,做出一桌美味佳肴!

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杏鮑菇二三事
品種
杏鮑菇屬豪菇,也就是鮑魚菇家族的一員,又因為肥厚類似鮑魚,就被稱做杏鮑菇,也有其他名稱像是「平菇王」、「干貝菇」,日本則稱杏鮑菇為「雪茸」。
加工產品
目前市面上常見的杏鮑菇加工商品不少,較常見的包括餅乾、香鬆、香腸等,也有不少因應外地客層,採用烘乾方式的乾燥杏鮑菇。採用龍眼木烘乾的菇肉,不但依舊可保持肉質鮮嫩,而且包裝後還能送到全台各地,保存期限更長達半年,受到很多外地客喜愛。
特性
菇柄粗大、色澤乳白,肥厚、脆嫩,特別是菌柄組織緊密細密、結實有彈性,可全部食用,且菌柄比菌傘更脆滑、爽口,適合鮮食、或加工成零食類,還具有淡淡的杏仁香氣。
目前價位
菇類不論哪一種,其實價格都非常平穩,不會有太大的異動,杏鮑菇價格目前約130~150元╱公斤,波動不大。
適合生長環境
為何中部地區的新社能夠種出全台灣最美味的香菇?就是因為氣候的關係,雖杏鮑菇可採用室溫栽培,不過中部秋冬時溫度適中且不會過度潮濕,早晚溫差較大,能更加速菇類的飽滿程度,香氣更能被完整濃縮,秋冬季節才會更好吃。
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山寨版?我是雞腿菇!
很多人看到胖胖、多肉,白皙的外觀,就以為這也是杏鮑菇,其實這是雞腿菇,因為中間的菇身厚實飽滿,所以就被戲稱為雞腿菇,口感與杏鮑菇相似,但兩者其實大不同。
達人教你挑

越沒有味道的越好,不好的味道就是指有點潮濕稍酸的味道,否則新鮮杏鮑菇應帶有淡淡的甜杏仁味,甚至接近無味狀態。

挑選菇柄越粗越好,因為那裡就是杏鮑菇最好吃的地方,色澤乳白、新鮮而外觀完整者為較優良的品質。

直接觸摸,觸感不但較硬且具有彈性,甚至還有點回彈效果,就是新鮮證明。
洗、切跟著做
洗法
建議使用流動的手來沖洗才乾淨,不可泡水,否則雜質會附著在菌傘內。
因為杏鮑菇的肉質較肥厚,所以可以直接整朵搓洗。
如果看到有土或髒污,直接用手撕掉即可,不必使用到菜刀。
切法
杏鮑菇纖維豐富,依照不同烹調方式有不同切法,可依照下列步驟操作試試看。
香烤>>用刀對半切
喜歡嚼勁口感的朋友可直接整根去烤,不過建議可以用菜刀對半切,如此可以更快熟外,抹上烤肉醬也能更入味。
煮湯或熬粥>>切成不規則小丁狀
因為要跟湯湯水水一起熬煮,所以建議切成小丁狀,能更快釋放菇類的甜味,增加湯頭鮮美程度。
快炒>>直接用手撕
用手撕是最快的方法,因為大火快炒講求速度,所以直接撕成條狀也能讓速度加快,也不影響菇類本身的美味。
保存期限
菇類適宜冷藏在攝氏2∼5度間,購買後應盡快放入冰箱冷藏保存,杏鮑菇在菇類裡面算是能較長久保存的,可冷藏約10天時間,但期間如果已發現有發黃或黏液產生,就表示已經變質,趕緊丟掉吧
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*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/雲林二崙無花果
現吃入菜營養高 「無花果」在台灣屬於「罕見」水果,多數人甚至還不知台灣也產無花果,不過在雲林二崙鄉下的大義合作農場,可是培養了一批忠實的主顧客,以及慢慢「蔓延」開來的新顧客,都是衝著無花果甜美的滋味,只要吃上一口新鮮的無花果,齒頰留香的軟滑口感,著實令人難忘。 大義合作農場理事主席李政慶說,其實台灣早在日治時期就有種植紀錄,只是沒有推廣而消失,直到西元1993年他赴土耳其旅遊,見識到土耳其餐廳以無花果入菜並詳介栽培方式,因而想辦法引進台灣並開始種植,但每到收成時,總是被識貨的小鳥捷足先登,經與農業專家不斷研究改良,並以網室和溫室栽培,終於拓展農場規模,目前已有兩個產銷班、五十六位農民種植,面積達二十公頃,更厲害的是,原本產季為五月至隔年一月左右,但目前已調節產期至全年可產,消費者可隨時買到好吃的無花果。 從一開始果農們不知要如何賣、賣給誰,只能轉送親友,到現在成立產銷班自創「生命果」品牌在網路銷售,靠口碑相傳,銷量逐年增加;李政慶說,無花果從結果到採收約需三點五個月,果皮由綠色轉紫紅色即代表成熟可採,因採有機栽培,無毒無化學肥料,採後略為沖洗即可享用,吃起來口感Q軟甜美又多汁,散發出一股水蜜桃的香甜氣味,全台許多高級餐廳和世界麵包比賽冠軍吳寶春也都是大義合作農場無花果的大客戶。