文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
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杏鮑菇 白白胖胖好菇到

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挑菇達人
侯文亮/阿亮香菇園老
培植香菇已經有20多年時間,是道道地地的新社人,尤其現在很多人喜歡到新社採香菇,所以也擔任當地的導覽義工,推廣新社香菇不遺餘力,想讓更多人知道菇的優點和美味。
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料理示範
王小菁/服務業
已在新社長住20多年,最喜歡新社種植的鮮美香菇,自己有兩個可愛寶貝,也跟她一樣喜歡吃香菇,所以王小姐擅長利用低脂又健康的菇類,做出一桌美味佳肴!

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杏鮑菇二三事
品種
杏鮑菇屬豪菇,也就是鮑魚菇家族的一員,又因為肥厚類似鮑魚,就被稱做杏鮑菇,也有其他名稱像是「平菇王」、「干貝菇」,日本則稱杏鮑菇為「雪茸」。
加工產品
目前市面上常見的杏鮑菇加工商品不少,較常見的包括餅乾、香鬆、香腸等,也有不少因應外地客層,採用烘乾方式的乾燥杏鮑菇。採用龍眼木烘乾的菇肉,不但依舊可保持肉質鮮嫩,而且包裝後還能送到全台各地,保存期限更長達半年,受到很多外地客喜愛。
特性
菇柄粗大、色澤乳白,肥厚、脆嫩,特別是菌柄組織緊密細密、結實有彈性,可全部食用,且菌柄比菌傘更脆滑、爽口,適合鮮食、或加工成零食類,還具有淡淡的杏仁香氣。
目前價位
菇類不論哪一種,其實價格都非常平穩,不會有太大的異動,杏鮑菇價格目前約130~150元╱公斤,波動不大。
適合生長環境
為何中部地區的新社能夠種出全台灣最美味的香菇?就是因為氣候的關係,雖杏鮑菇可採用室溫栽培,不過中部秋冬時溫度適中且不會過度潮濕,早晚溫差較大,能更加速菇類的飽滿程度,香氣更能被完整濃縮,秋冬季節才會更好吃。
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山寨版?我是雞腿菇!
很多人看到胖胖、多肉,白皙的外觀,就以為這也是杏鮑菇,其實這是雞腿菇,因為中間的菇身厚實飽滿,所以就被戲稱為雞腿菇,口感與杏鮑菇相似,但兩者其實大不同。
達人教你挑

越沒有味道的越好,不好的味道就是指有點潮濕稍酸的味道,否則新鮮杏鮑菇應帶有淡淡的甜杏仁味,甚至接近無味狀態。

挑選菇柄越粗越好,因為那裡就是杏鮑菇最好吃的地方,色澤乳白、新鮮而外觀完整者為較優良的品質。

直接觸摸,觸感不但較硬且具有彈性,甚至還有點回彈效果,就是新鮮證明。
洗、切跟著做
洗法
建議使用流動的手來沖洗才乾淨,不可泡水,否則雜質會附著在菌傘內。
因為杏鮑菇的肉質較肥厚,所以可以直接整朵搓洗。
如果看到有土或髒污,直接用手撕掉即可,不必使用到菜刀。
切法
杏鮑菇纖維豐富,依照不同烹調方式有不同切法,可依照下列步驟操作試試看。
香烤>>用刀對半切
喜歡嚼勁口感的朋友可直接整根去烤,不過建議可以用菜刀對半切,如此可以更快熟外,抹上烤肉醬也能更入味。
煮湯或熬粥>>切成不規則小丁狀
因為要跟湯湯水水一起熬煮,所以建議切成小丁狀,能更快釋放菇類的甜味,增加湯頭鮮美程度。
快炒>>直接用手撕
用手撕是最快的方法,因為大火快炒講求速度,所以直接撕成條狀也能讓速度加快,也不影響菇類本身的美味。
保存期限
菇類適宜冷藏在攝氏2∼5度間,購買後應盡快放入冰箱冷藏保存,杏鮑菇在菇類裡面算是能較長久保存的,可冷藏約10天時間,但期間如果已發現有發黃或黏液產生,就表示已經變質,趕緊丟掉吧
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*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
柳橙、橘子傻傻分不清?
細說橘子 橘子在冬季盛產,由於水分高、味道佳,是十分受歡迎的水果,加上外型飽滿,名字類似「吉」的諧音,每逢過年期間,家家戶戶都少不了!一顆橘子簡單可分為「蒂頭、外皮、果肉、橘絡與種籽」等部分,特色是皮易剝且果瓣易分離,不會吃得滿手汁液。 常見的椪柑與桶柑外型易分辨,滋味也有所不同。「椪柑」皮粗,因外型膨膨、加上蒂頭部分常會鼓脹突起而得名,產季較早,約在十到十二月底,倉儲柑約可供應到隔年二月底左右,主產地在新竹、苗栗、台中、南投、嘉義、台南等,但以台中和台南產量最多。而「桶柑」雖外皮也粗,但較椪柑光滑一些,剝開後,中心點緊密結合,與椪柑中間有空隙不同,大約從十二月底產到隔年一、二月,之後三至五月可以吃到倉儲柑,產地以新竹、苗栗的數量較多。至於名稱的由來,相傳是因早期農家用桶子裝載運輸,因此有「桶裡的柑仔」之暱稱。另外,桶柑也常被稱為「年柑」,一說是因為在農曆年間盛產;另一說則因桶柑可以年復一年地生長。 此外,台灣還產「茂谷柑、海梨柑、佛利蒙柑」等許多種類,這三種橘子甜度高,外皮較為光滑,成熟後的顏色較偏橘黃或橘紅色,擁護者也不少。另有種黑黑的橘子,被稱為「火燒柑」,形成原因達人許三奇說,因農場以有機栽種,不灑農藥時,導致蜏蜱小蟲咬食橘子外皮,才會如火燒般,但不影響果肉品質,由於賣相不佳,市面上少見,多在自家農場供遊客採收;另外,仙湖休閒農場農長吳森富則表示,台南東山的「火燒柑」,是因為日照多的椪柑表面,容易有「曬傷」的髒黑表皮,在東山販售價為正常椪柑的半價,也因為日照充足,果肉更加甜美,內行人就會選「醜」買回家。椪柑(左)中心有空隙,桶柑(右)則無。