文/記者莊蕙瑜   攝影/記者潘自強  
(20120205E10,E11)
屏東萬丹紅豆 嬌小寶石大大美味


自由時報週末生活版
【達人出列】

沈福來
屏東萬丹無毒紅豆農民
「紅豆是冬末初春的作物,卻又特別需要日照充足的生長環境,因此土質肥沃、水源充沛、日照充足的萬丹成了最佳的種植地區,生產出的紅豆顆粒飽滿不空心,煮起來紅豆香味更是濃郁且質感酥鬆,也讓萬丹贏得了紅豆之鄉的美譽。」
 元旦前後,萬丹開始進入繁忙的紅豆採收時期,放眼望去,鄉野間盡是一畝畝黃綠色澤的紅豆田。紅豆得等到紅豆莢成完全枯黃色調才能採收,有些農民為了可快速收成,會噴灑一種肥料,好讓紅豆莢快速枯萎以利機器採收,但總是讓人吃的不甚安心。不過在萬丹,仍有一些堅持以傳統農法採收紅豆的農民,人稱紅豆伯的沈福來便是其中之一。
 「種紅豆就是很標準的看天吃飯。」沈福來笑著說,每當採收季節一到,他就得用手工方式將紅豆整株拔起,在田間堆疊曝曬,他表示,通常紅豆曝曬的時間要兩個星期以上,這段時間常常面臨很大的風險,有時候會遇到下雨,當紅豆價格好的時候又會擔心紅豆被人偷走。曬完後,沈福來還得以棍棒敲出包裹於豆莢中的一顆顆紅豆後,再以竹篩反覆篩選裝袋,回到家還得將一顆顆的紅豆鋪於前院再曝曬,最後以手工篩選雜質和不良品。
 因為堅持傳統,福來伯紅豆美名不脛而走,也因為未經過拋光手續,福來伯的紅豆外觀不如市售的光澤鮮紅,就連價格都還要貴上一些,仍吸引不少各地客人爭相訂購,甚至還有死忠顧客遠從海外前來品香。
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五福園農場福來伯紅豆DATA
電話:(08)707-0349、0932-808881
地址:屏東縣萬丹鄉上村村社皮路一段260號
電話訂購時間:06:00~22:00
收費:天然安全福來伯紅豆/每包150元(600g)
備註:10包以上,需於2日前電話訂購。10包以下運費約100元,20包以上免運費。
紅豆這樣來
1. 成熟的紅豆會長出一彎彎的豆莢,豆莢內就是紅豆的果實。
可採收的紅豆莢呈枯黃色澤,看似青綠美麗的豆莢代表不夠成熟喔!
2. 沈福來親手將一株株的紅豆拔起採收,再將紅豆倒著放於田間堆疊,曬太陽約兩個禮拜至完全乾燥。
有些農民會在採收前於田中噴灑一種肥料,讓植株變得乾枯,方便機器採收。
3. 乾燥的紅豆放在大網中,以特製棍棒將一顆顆紅豆打出來。
4. 以竹篩反覆篩出紅豆粒, 光是篩選這步驟就得耗費2~3個小時。
5. 將紅豆鋪於空地再次曬太陽,為避免傷害紅豆,還得穿著襪子來回行走於紅豆間,讓紅豆均勻曝曬。
6. 最後將紅豆倒入用細鐵絲編織出的篩網上,以人工方式再度挑出雜質和不良品即完成。
認識品種
 可別小看這小小顆紅豆,品種的差異同樣也會影響到品嘗時的口感與香氣。目前萬丹紅豆多以高雄8號、9號為主,像是市面上看到顆粒較大、較飽滿的萬丹大紅豆即為較新的9號品種,不過沈福來透露,8號紅豆雖然顆粒較小,但甜度與香氣足,更適合拿來當成食材。
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(左)8號:萬丹最常見的紅豆品種,顆粒略小但煮食後口感綿密,香氣濃厚,適合製作成蜜紅豆,或紅豆餅中的紅豆餡。
(右)9號:近幾年培育出的新品種,顆粒大且渾圓飽滿,殼略薄,很適合拿來煮紅豆湯。
8號紅豆
9號紅豆
處理紅豆撇步
挑除劣豆與雜質
清洗紅豆前,先要將破碎、乾皺、變形的豆子與混在其中的小石頭、豆莢碎片挑除,避免影響後續紅豆料理的口感。
搓洗去污
清洗時先將豆子泡在水中,再以雙手搓洗豆子,才能徹底清除附在豆子表面上的灰塵及髒污,接著將髒水倒除,再以清水充分沖洗幾次即可。
泡水好煮爛/封裝冷藏
若要即時料理,記得要先泡水3小時以上,如不急著煮,則須瀝乾、靜置半小時至略乾,以保鮮膜包好放冰箱冷藏即可。
掌握紅豆泡水時間
浸泡紅豆的時間沒有一定,基本上只要浸泡至紅豆體積膨脹至1~1.5倍即可。浸泡時間長短也與氣溫有關,溫度高時泡水時間較短(約30~60分鐘),天氣冷則可泡久一點(約2小時內)。此外,若浸泡紅豆的水有起泡,就代表浸泡的時間過長、豆子發酵而產生氣泡,紅豆的味道就會開始變差,建議趕緊將水瀝掉、入鍋烹煮。
先煮過去除農藥
如果買到在採收時有噴灑藥劑的紅豆,沈福來建議,可先將紅豆加水,以中大火煮開,接著將紅豆撈起瀝乾,再繼續後續的料理步驟。
【福來伯傳授紅豆料理】
※本次示範約3~4人份
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紅豆湯
食材:紅豆300g、貳砂120公克
1
1. 起鍋開大火,放入洗淨的紅豆,以及蓋過紅豆的水,待水沸騰後,將紅豆撈出瀝乾。

2. 另起新鍋開大火, 加入紅豆及1,200c.c.的水,水沸騰後蓋上鍋蓋,以文火煮約1~1.5小時。

3. 最後加入砂糖並攪拌均勻後,轉中大火,待紅豆湯煮沸即可。
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蜜紅豆
食材: 紅豆約6 米杯、貳砂600 公克、鹽0.5匙
1
1. 起鍋開大火,放入洗淨的紅豆、蓋過紅豆的水,待水沸騰後,將紅豆撈出瀝乾。

2. 將6米杯紅豆與6米杯水放入電子鍋煮45分鐘。若是使用電鍋,則在外鍋加入1.5米杯的水,煮至開關跳起。

3. 取出熟紅豆,加入糖、鹽攪拌均勻。起熱鍋開小火,將紅豆入鍋慢炒至湯汁略收,放涼後即成蜜紅豆。
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紅豆飯
食材:紅豆3米杯、糙米1米杯、鹽1匙
1
1. 起鍋開大火,放入洗淨的紅豆,以及蓋過紅豆的水,待水沸騰後轉小火,煮約15分鐘後熄火,將紅豆撈出瀝乾。

2. 糙米洗淨後,倒入煮過的紅豆,再加5米杯水(紅豆加糙米的杯數再加1,即為開水的杯數)。

3. 最後加入鹽調味,蓋上鍋蓋,設定電子鍋煮5小時即可。也可用電鍋於外鍋加入3米杯的水,待電鍋開關跳起後,再悶約40~60分鐘就完成。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
年年有「魚」料理課
魚的二三事.吃魚的禁忌?什麼人不能多吃?大多數的魚類都被汞輕微污染過,健康的成年人體內對分解微量的汞是沒有問題的,但懷孕或哺乳的婦女和兒童應避免一些魚類和貝類,以減輕汞毒的危害,尤其體積較大的魚類含汞量最高,如鯊魚、箭魚、鯖魚等。油炸也可能會使魚的汞含量上升,魚類過度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,就會變成一道較不健康的膳食,也會破壞掉鮮魚本身的原味。而痛風或是敏感體質的人,建議少吃普林含量高的魚,如白帶魚、虱目魚、白鯧,改吃普林較低的為草魚和鯉魚。.過年一定要吃全魚?過年一定要擺一整條魚,才能象徵「年年有餘」的好兆頭,不過台灣南部的習俗並非如此,因為盛產的魚土魠魚實在體積過大,舊年代不容易保存,所以就得先切片下來冷凍,且魚土魠魚價位不低,所以多在過年或重大節慶時才會吃,切片同樣是圓形外觀,也象徵圓滿如意。.魚有鼻孔,那牠可以聞到味道嗎?可以的,但魚類的鼻腔構造和人的鼻腔不一樣,它不和口腔相通,魚的鼻孔只管嗅覺,每個鼻腔有兩個孔,中間有薄膜分開,成為前後兩個鼻孔,前面的孔叫入水孔,後面的孔叫出水孔,當魚遊動時,水從入水孔流進,然後再由出水孔流出,這樣,魚類就能嗅到氣味了。
食譜食材
魚料理/必學烹調六招
蒸【適合魚種】 馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。 如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。 清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。 蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。小提醒:清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。