文/記者洪卉琳、記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉、記者陳晉生  
(20140705E04,E05,E09)
牡蠣「蚵仔」特色解密


自由時報週末生活版
90歲的「青蚵仔祖」負責把剖好的蚵小心翼翼地清洗乾淨。
蚵殼堆後 潮退潮起的興落
 來到新竹香山風情海岸附近的小村落,土地公廟旁的棚架下日日可見一群婦人低頭忙碌剖蚵,背後是堆積如小山的蚵殼,起風的日子裡,空氣間總飄散著夾雜海水鹹澀與蚵仔腥臭的味道,絲毫不浪漫,卻是漁村最真實的一景。這群平均八十歲的青蚵仔嫂,最年輕的已過耳順之年,最年長的剛好九十歲,從少女做到現在都已經是「青蚵仔祖」了。
 九十歲的阿嬤張鳳釵年輕時嫁給蚵農,剖蚵剖了大半人生,看盡養蚵產業的繁華與衰落,「以前香山有上百戶人家養蚵,現在剩下十戶左右,養蚵工作很辛苦,肖年人無甲意做這啦!」張鳳釵表示,每條尼龍繩要綁上十五至十七個空蚵殼,她家的蚵田共有七千條蚵繩,光是無止盡的綁蚵殼就令人卻步。綁好的蚵繩得運至離海約一、兩公里的蚵架上,經過潮汐日復一日的潮退潮起,兩年後蚵仔才能收成。
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工苦錢少 認真才會出頭
 但在其他地區,由於養殖技術進步與政府補助、甚至失業人口增加,使得不少離鄉背景的年輕人選擇再回到家鄉。以全台出貨量最大的嘉義東石為例,目前就有約一千三百多戶為養殖戶,每年每戶產量平均一萬五千公斤左右,而全台總產量則三萬公噸左右,約三十五億產值。
 青蚵仔嫂從不喊苦,她們認為下海到蚵架上採收的人比較辛苦,還開朗地笑道:「要賺錢,手怎麼可能不痠?」但是你知道五十斤帶殼的蚵仔剖開後只剩五斤、平均一斤工錢只有三十元嗎?她們不嫌工苦、錢少,只是繼續說笑談天。
 或許青蚵仔嫂不如我們想像總帶點悲情,就如「青蚵仔嫂」歌詞中唱的「命運好歹是免計較,若有認真仔喂是會出頭.‧.....」。
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香山的蚵架以吊高的方式養殖,潮起潮退透過最自然的方式養殖蚵仔。
【特色解密】
達人出列
黃之暘/台灣海洋大學水產養殖學系助理教授
專長水產養殖、觀賞水族,研究水中軟體動物約十二年。
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種類
 營養豐富的牡蠣有「海中牛奶」美稱,閩南語叫它「蚵仔」,廣東人稱「蠔」,在西式餐廳「生蠔」則是桌上佳餚,種種名稱讓人疑惑,究竟這些「白白軟軟」的貝類是同一種生物嗎?台灣海洋大學水產養殖學系助理教授黃之暘說,蚵仔、生蠔在生物界定上是同一屬的「兄弟」,牡蠣是較正式的統稱。台灣養殖牡蠣品種以「巨牡蠣」為主,國外溫帶地區則常見「太平洋牡蠣」。
 一般印象認為,蚵仔體型較小、不能生吃,生蠔體型較大、可以生吃,黃之暘說,品種並非影響牡蠣體型的主因,養殖的環境及時間才是重點。台灣氣候較熱,牡蠣成熟期短,因此個頭較小,相同的品種在溫帶海域需兩至四倍的時間才能成熟,生長時間拉長,體型自然也會長得比較大。至於牡蠣能否生食,則取決於採收、運輸、保鮮過程中的溫度及濕度,只要生菌數達一定標準以下皆可生食。
生蠔品牌非品種
愛吃生蠔的饕客一定對貝隆生蠔、吉拉多生蠔不陌生,其實這些名稱都不是指特定的牡蠣品種,而是生蠔品牌。
貝隆(Belon)生蠔
產自法國布列塔尼海岸,形狀呈扁圓型,生長期長,繁殖難度與成本較高,價格也較為昂貴,但其獨特的碘味讓世界饕客愛不釋口。
吉拉多(Gillardeau)生蠔
以養殖商家族Gillardeau命名,屬於長凹型的生蠔,養殖過程相當繁複,造就吉拉多生蠔貝柱清脆、囊體柔嫩的特質,鮮甜帶有水果甜味。
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採訪協力/蚵舉狀元 現烤鮮蚵(0983-000-960,新竹市中華路五段322號)
部分圖片提供/黃之暘
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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