文/記者陳淑慧   攝影/記者李惠洲  
(20120916E16)
秋日旬食 黃金板栗

自由時報週末生活版
達人開講
林德淵/林家栗園主人
「板栗屬溫帶樹種,適合生長在海拔1,000公尺以上、攝氏溫度12至14度的山地,中埔鄉社口村位處北迴歸線以南,海拔僅200公尺且氣候炎熱,按理說栗子不易生長,但這裡的板栗樹不僅長得好,結的栗子也特別好吃,就連美、日專家學者也曾多次前來研究原因,並對此嘖嘖稱奇!」
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在地人出列
林江茶/社口家政班班員
「黃金板栗口感鬆軟甜度足且香氣濃,無論是鹽炒栗子、栗子炒三鮮、栗子雞湯、滷排骨、栗子油飯、包粽或糖炒、煮甜湯等,鹹甜都好吃。我們最在地的簡單吃法就是鹽炒及煮甜湯喔!」

 
 聽說嘉義中埔某處鄉間種滿了黃金樹,在樹下就能撿到黃金,現在去正是時候!抵達傳說中的「林家栗園」,下車後大家急忙衝進樹林找黃金,「你們在找什麼?」開著鐵牛車過來的園主林德淵問明原因,便指著滿車長滿長尖刺的球果笑說:「想看黃金跟我走。」
 
 卸下滿車球果,林德淵套上兩層堅硬不穿孔的厚手套,用穿著厚底膠鞋的腳輕踩其中一顆球果,另一手拿剪刀,剪已裂開的球果外殼,圓滾滾的三顆大栗子滾了出來,原來「黃金」在這裡呢!這栗子不是天津來的,也非日本進口,而是台灣中埔鄉自產的,果肉飽滿且金黃甜美,被譽為「黃金板栗」。林德淵表示,中埔鄉栗子種植總面積約四十公頃,主要產區在社口村內埔地區,每年中元節前後開始採收,過中秋節就漸漸沒了。問及中埔鄉栽植栗子的由來,要追溯到百年多前的日治時期,當時主政者引進日本品種在山地試種,因成熟期正好遇到雨季,導致果實含水率過高,推廣並未成功,不料栗子樹落地生根後,經過自然演化,竟意外繁衍出台灣特有的「化外品種」!
 
 「林家栗園」先祖無意間在阿里山山區,發現散生的野生板栗樹,所結的栗子特別好吃,因此移植三棵到台三線中崙溫泉附近的居住處試種,結果栗子樹適應得非常良好,並結出口感鬆軟、高甜度的栗子。民國三十年左右,栗子樹隨林家年輕一輩移植到中埔鄉社口村,並分枝給其他農民栽植。自此以後,板栗就在中埔鄉開枝散葉,而中埔的黃金板栗也成了全球緯度最低、產期最早的板栗產區。
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栗子採收的季節,鐵牛車滿載而歸。
挖出硬殼內的果仁最費人力,常是全家總動員,這也是具危險的工作,往往一不小心就會被外殼尖刺傷到手!
成熟的栗果會自動掉落在地上,通常用一支長鐵夾,就能在地上撿「黃金」。
剝開外殼,露出漂亮金黃色的果仁,因此被譽為黃金板栗。
栗子這樣來
1.栗子樹
栗子樹種植兩年後會開始結果子,但果子稀少、瘦小且毫無經濟價值,約需種六、七年後,才會大量結果,足供採收販售。
2.栗子花
四月左右,栗子樹就會開花,栗子花株是雌雄同體,無須另外授粉。
3.栗子果
五月花落,樹開始結果,約中元前後,栗果裂成四瓣就成熟可採了!看去毛茸茸的果實外殼,其實全是長硬刺,碰到相當疼痛,傷口處理不好還會化膿,安全方式是拿長鐵夾撿拾掉落的果實,或以帶鉤子長棍將成熟果實勾下。
4.取果仁
用鐵剪刀剪並撬開栗果外殼,可見裡面布滿黃色軟毛,且併排著褐色栗子,每顆果核裡大多都是三顆栗子。
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在地人這樣吃栗子【鹽炒栗子】
1.以利剪或刀子在表面劃切口,可防栗子炒製時,因果肉與殼之間的空氣驟然膨脹而爆碎,另一好處是品嘗時,方便剝殼。

2.一斤栗子、半斤鹽的比例,先將鹽炒熱,再放栗子一起翻炒,待褐色外殼紛紛翻開,露出黃橙色果仁即完成,約需炒二十分鐘。
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【栗子甜湯】
1.將已剝殼栗子放入冷水中,以大火煮開,再轉中小火燜煮至栗子果肉熟軟,約需十分鐘,水與栗子比例依個人喜好添加,通常為2:1。鹽炒栗子栗子甜湯1以利剪或刀子在表面劃切口,可防栗子炒製時,因果肉與殼之間的空氣驟然膨脹而爆碎,另一好處是品嘗時,方便剝殼。

2.一斤栗子、半斤鹽的比例,先將鹽炒熱,再放栗子一起翻炒,待褐色外殼紛紛翻開,露出黃橙色果仁即完成,約需炒二十分鐘。2加適量白木耳、枸杞與紅棗等滾煮,當湯汁再次滾開,加適量冰糖攪拌,至糖完全溶化即可,可視喜好增減冰糖量,建議放涼冷藏會更好吃。
plus 栗子保存妙招
把去掉外殼的栗子果仁放進透明夾鏈塑膠袋,灌滿水後封緊袋口,放進冰箱冷凍,保存期可長達一年喔。
購買資訊
黃金板栗小顆每斤約120元,中顆每斤約160元,大顆每斤約200元,宅配運費約150元起,詳請電洽。
林家栗園:(05)253-5585,0911-363-095 
中埔鄉農會推廣股:(05)253-6710

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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魚的二三事.吃魚的禁忌?什麼人不能多吃?</>大多數的魚類都被汞輕微污染過,健康的成年人體內對分解微量的汞是沒有問題的,但懷孕或哺乳的婦女和兒童應避免一些魚類和貝類,以減輕汞毒的危害,尤其體積較大的魚類含汞量最高,如鯊魚、箭魚、鯖魚等。油炸也可能會使魚的汞含量上升,魚類過度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,就會變成一道較不健康的膳食,也會破壞掉鮮魚本身的原味。而痛風或是敏感體質的人,建議少吃普林含量高的魚,如白帶魚、虱目魚、白鯧,改吃普林較低的為草魚和鯉魚。</></>.過年一定要吃全魚?</>過年一定要擺一整條魚,才能象徵「年年有餘」的好兆頭,不過台灣南部的習俗並非如此,因為盛產的魚土魠魚實在體積過大,舊年代不容易保存,所以就得先切片下來冷凍,且魚土魠魚價位不低,所以多在過年或重大節慶時才會吃,切片同樣是圓形外觀,也象徵圓滿如意。</></>.魚有鼻孔,那牠可以聞到味道嗎?</>可以的,但魚類的鼻腔構造和人的鼻腔不一樣,它不和口腔相通,魚的鼻孔只管嗅覺,每個鼻腔有兩個孔,中間有薄膜分開,成為前後兩個鼻孔,前面的孔叫入水孔,後面的孔叫出水孔,當魚遊動時,水從入水孔流進,然後再由出水孔流出,這樣,魚類就能嗅到氣味了。
食譜食材
魚的二三事.吃魚的禁忌?什麼人不能多吃?大多數的魚類都被汞輕微污染過,健康的成年人體內對分解微量的汞是沒有問題的,但懷孕或哺乳的婦女和兒童應避免一些魚類和貝類,以減輕汞毒的危害,尤其體積較大的魚類含汞量最高,如鯊魚、箭魚、鯖魚等。油炸也可能會使魚的汞含量上升,魚類過度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,就會變成一道較不健康的膳食,也會破壞掉鮮魚本身的原味。而痛風或是敏感體質的人,建議少吃普林含量高的魚,如白帶魚、虱目魚、白鯧,改吃普林較低的為草魚和鯉魚。.過年一定要吃全魚?過年一定要擺一整條魚,才能象徵「年年有餘」的好兆頭,不過台灣南部的習俗並非如此,因為盛產的魚土魠魚實在體積過大,舊年代不容易保存,所以就得先切片下來冷凍,且魚土魠魚價位不低,所以多在過年或重大節慶時才會吃,切片同樣是圓形外觀,也象徵圓滿如意。.魚有鼻孔,那牠可以聞到味道嗎?可以的,但魚類的鼻腔構造和人的鼻腔不一樣,它不和口腔相通,魚的鼻孔只管嗅覺,每個鼻腔有兩個孔,中間有薄膜分開,成為前後兩個鼻孔,前面的孔叫入水孔,後面的孔叫出水孔,當魚遊動時,水從入水孔流進,然後再由出水孔流出,這樣,魚類就能嗅到氣味了。
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說食材/台南新市白蓮霧
 每逢進入冬季,正值產季、紅通通的多汁蓮霧,總是伴手禮之選;而炎夏端午節前後,來到台南新市區,路旁果樹散落一地的果實,竟是特別的白蓮霧! 「蓮霧」原產於熱帶東南亞,據說十七世紀由荷蘭人引入台灣,新市在地人鄭明堂說,日治時期,白蓮霧曾賣到日本;地方也傳說,清朝嘉慶君遊台灣至台南,對新市白蓮霧與麻豆文旦,留下最深刻印象!由於新市種的白蓮霧好吃又好賣,農民開始集中種白蓮霧。早在民國四十至五十年代,南部鄉間都看得到白蓮霧樹,鄭明堂笑說:「白蓮霧是正港古早味!」在他國小、約四十年前,新市人家前庭後院都有種,樹高近三、四層樓,農民都會拿白蓮霧到市場販售,孩提時期的小朋友,也會撿掉落的白蓮霧來吃。 外觀帶有翠綠、白色的新市白蓮霧,其尺寸比紅蓮霧略小,果樹不多,產量較稀少,多從端午節過後採收,售價比紅蓮霧更高。但因白蓮霧樹易得病蟲害,且主產季在易颱風的夏季,照料麻煩,漸不受農民重視,後來隨鄉間發展造成果樹漸減,以往常見的白蓮霧就少見了,甚至很多人從未看過。鄭明堂說,現在新市僅存約七十到八十多棵白蓮霧老樹;為了找回白蓮霧風味,當地政府十多年前,開始進行白蓮霧推廣,除了改良白蓮霧老樹的果實,還協助農民將老樹新栽種,復育出新白蓮霧樹,於是新市白蓮霧又開始產出,現在台南南化、左鎮等地,也有種植。 以往白蓮霧的口感,以「澀」聞名,主要與新市位於台江內海東海岸,為鹹質土壤有關,但現今老樹及老種新栽的果實,進行改良後,一口咬下六、七分熟的白蓮霧,酸、澀、甜口感都有;而九分熟的白蓮霧,則相當多汁、香氣十足,有股迷人清甜味,入喉還會回甘!對新市老一輩的人來說,白蓮霧除了好吃,還有令人懷念的復古回憶;對沒吃過的人而言,這是另一種具有特別風味的水果,有機會別忘了嘗一嘗新市在地的限定滋味。新栽種的白蓮霧樹,大約成人身高高,農民將白蓮霧套袋並每天巡視,過程相當費心。
食譜食材
生產履歷認證 極品鴨肉 櫻桃谷鴨
 跟著林和曄的車在宜蘭的鄉間小路中彎來彎去,他說,「就是要在這樣的地方才能養出好吃的鴨子。」林和曄家中經營的豪野鴨場位在三星鄉、靠蘭陽溪,水質好、環境佳,養出的鴨子當然品質棒,因此全台各大西餐、法式料理逾9成都是指定向豪野購買鴨肉,但其實除了天然環境外,豪野在養鴨子方面也下了一番苦工。豪野鴨場會選擇櫻桃谷鴨做為養殖,是因為這個品種的鴨子,皮厚肉嫩,且油脂多,非常適合做西餐,但是相對於台鴨也比較難養殖,因為櫻桃谷鴨身形嬌貴,對於疾病的抵抗能力弱,加上豪野鴨場選擇不打抗生素的自然養殖,所以必須小心呵護。 在豪野開始養櫻桃谷鴨之前,其實台灣也有人養殖,但是台灣沒有這種品種,都必須從國外透過檢疫後來台交配,而櫻桃谷鴨與台灣的鴨子經過交配後,品種會越來越不純,所以在豪野之前,台灣的櫻桃谷鴨品種純度低,甚至販賣的業者本身也無法保證純度,而豪野為了維持品種的純度,每隔幾年就重新自英國的櫻桃谷把鴨子引進配種,此外,豪野還主動將鴨子加入生產履歷認證,「加入生產履歷,就表示在養殖的每個過程中,都要有紀錄,餵養的飼料等流程也都要符合標準,因此一般鴨場很少有人願意這樣做。」但豪野鴨場透過這樣的方式讓自己的櫻桃谷鴨有保證。 另外一個讓豪野鴨場的櫻桃谷鴨大受歡迎的原因是,在豪野養殖前,鴨肉大多仰賴進口,而進口的多半都是罐頭包裝,品質不好,若是購買台灣自己養殖的,每次鴨子重量都不大相同,品質無法保證,但豪野卻能做到統一標準重量,例如鴨腿每隻平均都有約280~300g的高標水準,對於消費者來說,不用憑機率來猜測今天買的鴨子到底重量或品質好不好,也因為品質穩定且肉質好,所以豪野的櫻桃谷鴨就成了西餐廳的第一選擇。
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食材挑選‧料理/青蔥
台灣蔥五大品種 時常在家常料理中現身的蔥,是再熟悉不過的食材,尤其用於調味上更是頻繁,蔥主要栽種於土壤,埋於土裡的部分為蔥白,長出土壤的稱為蔥綠,蔥白的辛辣氣味較蔥綠部分明顯,口感亦較嫩,常爆香後調味料理,蔥綠則較常切絲或切成蔥花,為料理增色。 目前台灣的蔥品種共有五種,被大家熟知的三星蔥即屬於台灣蔥類中蔥白最長、纖維細緻的,其實全宜蘭栽種的蔥品種皆相同,產季為2月∼10月,市場拍賣員多直接稱此種為宜蘭蔥,但三星鄉將同品種蔥種植得特別出名的原因,江榮生認為是地理位置靠山區,不像宜蘭市或壯圍鄉等其他產地靠海,水質較佳,且三星較其他產地更晚開始種蔥,因耕種次數沒有這麼頻繁,所以土地地力也較好,使三星蔥香氣足且口感嫩,多於餐廳料理使用。 此時盛產的還包括全台產量最大的溪湖蔥,又稱為粉蔥,是一般主婦最常使用的品種,主要產地在彰化溪湖地區,盛產期在11月∼5月,較能適應炎熱氣候,品質僅次於宜蘭蔥。產季皆於12月∼4月的大蔥與珠蔥,大蔥從日本傳入,體型較其他蔥粗壯,因耐煮又具甜度,很適合用於火鍋或燉肉等,主要產地在台中東勢、豐原等地;珠蔥多見於嘉義與台南,個頭較小、蔥葉較為細長,蔥頭常使用於製作油蔥酥。而盛產於5月∼10月的北蔥,口感較硬、味道亦較辛辣,主要產於雲林與彰化一帶。