文/記者陳淑慧   攝影/記者李惠洲  
(20120916E16)
秋日旬食 黃金板栗

自由時報週末生活版
達人開講
林德淵/林家栗園主人
「板栗屬溫帶樹種,適合生長在海拔1,000公尺以上、攝氏溫度12至14度的山地,中埔鄉社口村位處北迴歸線以南,海拔僅200公尺且氣候炎熱,按理說栗子不易生長,但這裡的板栗樹不僅長得好,結的栗子也特別好吃,就連美、日專家學者也曾多次前來研究原因,並對此嘖嘖稱奇!」
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在地人出列
林江茶/社口家政班班員
「黃金板栗口感鬆軟甜度足且香氣濃,無論是鹽炒栗子、栗子炒三鮮、栗子雞湯、滷排骨、栗子油飯、包粽或糖炒、煮甜湯等,鹹甜都好吃。我們最在地的簡單吃法就是鹽炒及煮甜湯喔!」

 
 聽說嘉義中埔某處鄉間種滿了黃金樹,在樹下就能撿到黃金,現在去正是時候!抵達傳說中的「林家栗園」,下車後大家急忙衝進樹林找黃金,「你們在找什麼?」開著鐵牛車過來的園主林德淵問明原因,便指著滿車長滿長尖刺的球果笑說:「想看黃金跟我走。」
 
 卸下滿車球果,林德淵套上兩層堅硬不穿孔的厚手套,用穿著厚底膠鞋的腳輕踩其中一顆球果,另一手拿剪刀,剪已裂開的球果外殼,圓滾滾的三顆大栗子滾了出來,原來「黃金」在這裡呢!這栗子不是天津來的,也非日本進口,而是台灣中埔鄉自產的,果肉飽滿且金黃甜美,被譽為「黃金板栗」。林德淵表示,中埔鄉栗子種植總面積約四十公頃,主要產區在社口村內埔地區,每年中元節前後開始採收,過中秋節就漸漸沒了。問及中埔鄉栽植栗子的由來,要追溯到百年多前的日治時期,當時主政者引進日本品種在山地試種,因成熟期正好遇到雨季,導致果實含水率過高,推廣並未成功,不料栗子樹落地生根後,經過自然演化,竟意外繁衍出台灣特有的「化外品種」!
 
 「林家栗園」先祖無意間在阿里山山區,發現散生的野生板栗樹,所結的栗子特別好吃,因此移植三棵到台三線中崙溫泉附近的居住處試種,結果栗子樹適應得非常良好,並結出口感鬆軟、高甜度的栗子。民國三十年左右,栗子樹隨林家年輕一輩移植到中埔鄉社口村,並分枝給其他農民栽植。自此以後,板栗就在中埔鄉開枝散葉,而中埔的黃金板栗也成了全球緯度最低、產期最早的板栗產區。
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栗子採收的季節,鐵牛車滿載而歸。
挖出硬殼內的果仁最費人力,常是全家總動員,這也是具危險的工作,往往一不小心就會被外殼尖刺傷到手!
成熟的栗果會自動掉落在地上,通常用一支長鐵夾,就能在地上撿「黃金」。
剝開外殼,露出漂亮金黃色的果仁,因此被譽為黃金板栗。
栗子這樣來
1.栗子樹
栗子樹種植兩年後會開始結果子,但果子稀少、瘦小且毫無經濟價值,約需種六、七年後,才會大量結果,足供採收販售。
2.栗子花
四月左右,栗子樹就會開花,栗子花株是雌雄同體,無須另外授粉。
3.栗子果
五月花落,樹開始結果,約中元前後,栗果裂成四瓣就成熟可採了!看去毛茸茸的果實外殼,其實全是長硬刺,碰到相當疼痛,傷口處理不好還會化膿,安全方式是拿長鐵夾撿拾掉落的果實,或以帶鉤子長棍將成熟果實勾下。
4.取果仁
用鐵剪刀剪並撬開栗果外殼,可見裡面布滿黃色軟毛,且併排著褐色栗子,每顆果核裡大多都是三顆栗子。
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在地人這樣吃栗子【鹽炒栗子】
1.以利剪或刀子在表面劃切口,可防栗子炒製時,因果肉與殼之間的空氣驟然膨脹而爆碎,另一好處是品嘗時,方便剝殼。

2.一斤栗子、半斤鹽的比例,先將鹽炒熱,再放栗子一起翻炒,待褐色外殼紛紛翻開,露出黃橙色果仁即完成,約需炒二十分鐘。
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【栗子甜湯】
1.將已剝殼栗子放入冷水中,以大火煮開,再轉中小火燜煮至栗子果肉熟軟,約需十分鐘,水與栗子比例依個人喜好添加,通常為2:1。鹽炒栗子栗子甜湯1以利剪或刀子在表面劃切口,可防栗子炒製時,因果肉與殼之間的空氣驟然膨脹而爆碎,另一好處是品嘗時,方便剝殼。

2.一斤栗子、半斤鹽的比例,先將鹽炒熱,再放栗子一起翻炒,待褐色外殼紛紛翻開,露出黃橙色果仁即完成,約需炒二十分鐘。2加適量白木耳、枸杞與紅棗等滾煮,當湯汁再次滾開,加適量冰糖攪拌,至糖完全溶化即可,可視喜好增減冰糖量,建議放涼冷藏會更好吃。
plus 栗子保存妙招
把去掉外殼的栗子果仁放進透明夾鏈塑膠袋,灌滿水後封緊袋口,放進冰箱冷凍,保存期可長達一年喔。
購買資訊
黃金板栗小顆每斤約120元,中顆每斤約160元,大顆每斤約200元,宅配運費約150元起,詳請電洽。
林家栗園:(05)253-5585,0911-363-095 
中埔鄉農會推廣股:(05)253-6710

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
屏東車城紅仁鴨蛋 
 凌晨三點半,天還沒亮,養鴨人家潘氏農場的主人潘旭煌和鄭秀惠夫妻就得摸黑起床到鴨寮裡撿蛋,他們養殖的褐色菜鴨大多在半夜十二點開始下蛋,若不趁著凌晨這段時間取蛋,待四點過後鴨子開始活動,很容易把生鴨蛋踩破,到時光清理鴨寮就費工了。 不過才撿完鴨蛋回去補眠不久,早上八點半,鴨子又差不多該放出門活動了,潘旭煌才將鴨寮打開,群聚性強的鴨子已成群結隊往平常活動的大梅溪與四重溪交界處的溪流中搖搖擺擺的走去,一下水,就像如獲至寶般快樂的在水中嬉游。 潘旭煌家中自民國63年開始養鴨,約二十年前,有鑑於父母年事漸高,身為獨子的他決定從辭掉北部工作帶著老婆回鄉生活,為了能快樂養鴨,也盡量不汙染水源,他控制養殖數量在1,500隻左右,且每天將鴨子自然的放養在溪流中。他說,早期養鴨都是這樣,鴨子愛乾淨又屬於雜食性的禽類,牠們會自己洗澡、覓食溪流中天然的綠藻、螺貝類和四周的牧草,因綠色植物有天然的β胡羅蔔素,加上有一般的飼料所沒有的纖維質,所以自然放養的鴨子生產的鴨蛋會呈現天然的橘紅色,當時他便以紅仁鴨蛋來為自家鴨蛋命名,加上四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質,而紅土屬於半砂土,有點黏又不會太黏,且不像黏土有機質太多,故適合用來包覆醃製鴨蛋。雖然時間較長,但口感佳,也因此車城的紅仁鹹鴨蛋經過廣泛流傳,成了在地的一大特產。紅仁鴨蛋/每顆10元潘氏農場的紅仁鴨蛋以傳統方式養殖製作,蛋黃鮮香。
食譜食材
食材挑選‧料理/青蔥
台灣蔥五大品種 時常在家常料理中現身的蔥,是再熟悉不過的食材,尤其用於調味上更是頻繁,蔥主要栽種於土壤,埋於土裡的部分為蔥白,長出土壤的稱為蔥綠,蔥白的辛辣氣味較蔥綠部分明顯,口感亦較嫩,常爆香後調味料理,蔥綠則較常切絲或切成蔥花,為料理增色。 目前台灣的蔥品種共有五種,被大家熟知的三星蔥即屬於台灣蔥類中蔥白最長、纖維細緻的,其實全宜蘭栽種的蔥品種皆相同,產季為2月∼10月,市場拍賣員多直接稱此種為宜蘭蔥,但三星鄉將同品種蔥種植得特別出名的原因,江榮生認為是地理位置靠山區,不像宜蘭市或壯圍鄉等其他產地靠海,水質較佳,且三星較其他產地更晚開始種蔥,因耕種次數沒有這麼頻繁,所以土地地力也較好,使三星蔥香氣足且口感嫩,多於餐廳料理使用。 此時盛產的還包括全台產量最大的溪湖蔥,又稱為粉蔥,是一般主婦最常使用的品種,主要產地在彰化溪湖地區,盛產期在11月∼5月,較能適應炎熱氣候,品質僅次於宜蘭蔥。產季皆於12月∼4月的大蔥與珠蔥,大蔥從日本傳入,體型較其他蔥粗壯,因耐煮又具甜度,很適合用於火鍋或燉肉等,主要產地在台中東勢、豐原等地;珠蔥多見於嘉義與台南,個頭較小、蔥葉較為細長,蔥頭常使用於製作油蔥酥。而盛產於5月∼10月的北蔥,口感較硬、味道亦較辛辣,主要產於雲林與彰化一帶。