文/記者高嘉聆   攝影/記者沈昱嘉  
(20121006E06A)
螃蟹挑選、處理技

自由時報週末生活版
達人出列
石少軒
家樂福桂林店水產課課長
擔任水產工作多年,對於水產大小事瞭若指掌。

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挑蟹的基本原則有哪些?
‧觀察活動力
吃蟹首要講求新鮮,一定要買活蟹,螃蟹一旦死掉肉質就會開始縮水、變鬆,且很容易腐敗,因此觀察螃蟹的活動力就成了買蟹最重要的原則。雖然螯已被綁起,但仍可觀察腳的活動力,也可用手指輕觸螃蟹的眼睛,觀察牠的反射動作,若反應有些遲鈍或奄奄一息,就代表這隻螃蟹新鮮度不佳、不宜選購。
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‧肢體是否健全
依照螃蟹的天生習性,如果遇到敵人或危險情況,會主動斷肢求生存,在天然環境中斷掉的腳會慢慢長出來,但在市場或超市的螃蟹,如因螃蟹互相打架或其他因素造成斷肢,腳就長不出來了,新鮮度也會大打折扣。另外,若蟹腳靠近身體的關節處呈現黑色,同樣代表不新鮮。
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‧按腹部、掐蟹腳
用拇指壓壓螃蟹腹部兩旁,並掐掐看蟹腳第一段關節處,如果按下去堅硬厚實,表示這隻螃蟹已很肥美,如果按起來像按空罐頭般虛空,代表牠太瘦了,吃起來就不過癮囉!
‧用手掂掂重量
挑選螃蟹不能光看體型,有些螃蟹看似肥壯,但事實上肉質並不飽滿,或是蟹殼較厚所造成的錯覺,必須要用手掂一掂,如果感覺沉甸甸的、有「墜手感」,代表飽滿度高。
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挑選蟹黃、蟹膏飽滿的螃蟹,有什麼小撇步呢?
除了用手掂一掂蟹身重量是否飽實,也可觀察螃蟹腹面尾部的硬殼,突出弧度越大代表蟹黃或蟹肉越多。此外,選購母三點蟹可觀察蟹殼兩邊尖尖的殼角,若呈現暈黃色澤表示蟹黃飽滿;母花蟹則可拿到燈光下逆光照射,若腹面角落有陰影代表蟹黃豐滿。愛吃蟹黃可選紅蟳、沙母、處女蟳、母大閘蟹,公大閘蟹、沙公的蟹膏也讓人吮指回味。
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有什麼方法可以保鮮螃蟹呢?
在市場或超市買蟹回家的這段路程,首要注意的是避免活蟹成了死蟹,通常商家會用塑膠袋或保麗龍盒將螃蟹包好,由於螃蟹怕乾冷,建議不要將螃蟹直接放在車內的冷氣通風口前,以確保螃蟹新鮮。
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用鍋子裝螃蟹置於流理台,請問這樣保存對嗎?
螃蟹一定要當天買、當天吃才新鮮,如果買回家不會馬上煮、會放置幾個小時的話,可將螃蟹置於閒置的空鍋內放在室溫下即可,準備烹調前約三十分鐘,將牠放進冰箱冷藏,利用螃蟹遇冷休眠的特性降低牠的活動力,方便後續剪開繩子清洗處理,也可準備一桶冰水將螃蟹放入,一面讓牠休眠、一面清洗蟹身。
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螃蟹該如何清洗才對呢?
一般來說,由於生長環境的關係,養殖蟹身上會有較多泥沙,尤其集中在關節和爪毛的部分,必須準備一把刷頭較小的牙刷,將冷藏過的螃蟹置於清水中反覆刷洗,或是直接將螃蟹放入冰水中,待牠活動力降低再行刷洗。
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部分圖片/本報資料照
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
食材挑選‧料理/鯖魚
「鯖」出於「南」 如果海洋也有淘金業的話,對南方澳人來說,「鯖魚」或許就是他們的金礦!南方澳漁港是日本人在台建造的第一個漁港,台灣光復後,百業蕭條,像是上山砍柴、下海捕魚這種無需太多成本、直接向大自然拿取資源的產業,便成為當時最多數人從事的工作,也吸引許多外地人到南方澳謀生。 「試想,一艘船需要十二名船員,五百艘船就提供六千個工作機會,每個船員都在這裡娶妻生子,自然就形成規模龐大的聚落。」在地文史工作者廖大慶說,在民國四、五十年代,南方澳的人口密度曾是世界第一,這群漁民賴以為生的,就是近海的洄游魚類「鯖魚」。 隨著工業開發,引進俗稱「鐵殼船」的大型圍網漁船,以及後來改以機動性更高的「三腳虎」漁船,將南方澳的鯖魚漁獲量推至高峰,廖大慶說:「全盛時期,一天要出海三趟。」但在早期保鮮不易,大量捕回的鯖魚只能做成鹹魚或罐頭,所以在南方澳所稱的鹹魚多半都是指「鹹鯖魚」。現在因為冷藏技術進步,吃得到新鮮鯖魚,俗稱「花飛」的鯖魚含有豐富的DHA,加上油脂含量不像挪威鯖那麼高,即使一次吃一整條也很OK,清蒸、煎、煮、烤、炸都行,做成新鮮生魚片更是美味,口感不輸鮪魚、旗魚,讓愛吃海鮮又怕胖的饕客能盡情享用最青的秋天美味。