文/記者陳淑慧   攝影/記者李惠洲  
(20121102E16)
特殊食材/馬蹄蛤

自由時報週末生活版
達人出列
曾界崇/馬蹄蛤達人,發現馬蹄蛤並培植量產者
「十多年前,我意外在住家附近紅樹林潮間帶發現瀕臨絕種的貝類『紅樹蜆』,其外觀比其他貝類來得碩大,烹調後品嘗,發現口感鮮美異常,因此興起人工養殖的想法。尋獲貝種母後,我便利用本身的魚苗繁殖技術,加上不斷研究並請教專家,終於創出一套適合紅樹蜆種苗繁殖的方法,成功繁殖並將之量產銷售。因紅樹蜆外形如馬蹄般碩大,於是將之取名為馬蹄蛤。」
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料理示範
謝淑惠(右)、吳育珊(左)/馬蹄蛤主題館主廚

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培育小故事
 馬蹄蛤正確名稱應稱為紅樹蜆,多生長於海岸邊潮間帶,需水質相當乾淨才易生存。野生的紅樹蜆最大可如馬蹄般大小,曾界崇表示,馬蹄蛤要長到如同馬蹄般、約1斤重大小,至少得花上6、7年。只是現在自然環境污染嚴重,野生紅樹蜆要長到那麼大,已經很稀少。
 為了讓馬蹄蛤順利成長,曾界崇在養殖池中放養虱目魚、綠藻等,與馬蹄蛤共生;因虱目魚可吃青苔,魚的排泄物則正好成為綠藻的肥料,而不斷生長的綠藻正是馬蹄蛤的食物,過程中完全不施放化學藥劑,藉此打造生態圈,並塑造完全無雜質的水域,因此大大提升了馬蹄蛤存活率。

【特色加工品】
原名紅樹蜆的馬蹄蛤,與一般河蜆(黃金蜆)同樣具有豐富營養,可用來製成蜆精、蜆王XO醬、蜆王顆粒精華等,前者直接飲用,後二者可用來料理食物並取代味素。

價格參考:大顆馬蹄蛤/250元(約5~6粒1斤),小顆馬蹄蛤/150元(約12~15粒1斤)
很多人都試過「摸蚋(蜆)兼洗褲」,只是這麼大的蜆應該沒摸過吧?
養殖池裡刻意復育紅樹林,讓紅樹蜆在牠原生、習慣的環境中成長。
外殼可用來製作成各種可愛的立體動物或彩繪藝術品!
家族成員出列
 馬蹄蛤、文蛤、赤嘴、黃金蜆等這些貝類,雖然外形相似,但無論在大小、口感、養殖方式等都有些許不同,讓我們一起來了解。

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(1)馬蹄蛤:原名紅樹蜆,海水養殖,原產於雲嘉南潮間帶,最大可養殖大每顆1斤左右。含有豐富蛋白質及微量元素,肉質Q嫩細緻。
(2)文蛤:海水養殖,擁有豐富蛋白質,纖維較粗,養殖2年約可長至直徑2.5公分大小,最大可達約成人手掌大小。
(3)赤嘴:需以海水養殖,產於雲嘉南潮間帶,肉質Q彈脆,呈粉紅色,最大每顆可達直徑約3公分。
(4)黃金蜆:又稱河蜆,屬於淡水養殖,含有微量元素,最大只可長到比成人指甲片大一點。
挑買保鮮學幾招
 馬蹄蛤、文蛤、赤嘴等貝類,雖然養殖方式及口感上略有不同,但在挑選上則有一些共通方式可循,譬如感覺重量、看外型或是互敲聽聲音等方法。
試重量:將馬蹄蛤放在手掌心,上下晃動、感受一下馬蹄蛤重量,較沉者表示比較肥美。
聽聲音:將二顆馬蹄蛤相互碰撞敲敲看,聲音紮實者代表健康,如有空洞感,就很可能是受傷或死掉的馬蹄蛤。
看外型:二片外殼若無法完全閉合,很有可能是已受了重傷喔!
處理與保鮮
 買回家在煮食之前,先以乾淨的水加上少許鹽巴浸泡約30分鐘至1小時補充水分,就可以撈起來進行烹煮。還沒煮的,可以瀝乾水分,用塑膠包緊放在冰箱冷藏,也可置於室溫下陰涼處,只要每天取出浸泡鹽水1小時,然後再瀝乾放在陰涼處即可。活馬蹄蛤約可存放2~3天。
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搭配小技巧:2年生的馬蹄蛤直徑約3公分,比文蛤大一些,可搭配韭黃拌炒,口感鮮美;3年生的馬蹄蛤直徑約5公分,大小最適中,肉質細緻又帶Q度,簡單蒸煮就很好吃;而4~5年生的馬蹄蛤可長到直徑約7公分,肉質厚又多汁,很適合煮湯,加少許米酒、蒜頭去腥,喝來就很鮮甜。

協力/馬蹄蛤主題館(05)797-0503,0918-491-386、馬蹄蛤產銷班(05)797-2122
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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