文/記者武純淳、陳淑慧   攝影/記者李惠洲  
(20131207E03)
食材/菇菇搜查線


自由時報週末生活版
專家站出來
林明順/新社菇神餐廳老闆
「好吃菇料理問我準沒錯!」
洪太太/草屯欣隆農場老闆娘
「如何種菇找我就對了!」
陳紋慧/鹿港基督教醫院營養組組長
「我有豐富且專業的營養相關常識。」
(圖片提供/彰化基督教醫院)
林俊義/亞洲大學健康學院院長
「研究保健菇類,我最在行!」
自由時報週末生活版
菇蕈基本構造
 菇的形狀像把傘,所以又叫「傘蕈」,整體可分為蕈蓋(菌傘)、蕈柄(菌柄)和地下菌絲三部分。我們平常食用的是蕈蓋及蕈柄。把菇蕈翻過來,在蕈蓋的背面有一褶褶,叫做蕈褶(菌褶),裡頭藏有數十萬個孢子,也就是菇的種子,等孢子成熟後,隨風飛散至適合生長的地方,便會萌發菌絲,菌絲會鑽進土壤或腐木以吸取養分。此外,因為菇類大部分以固體培養,使用一般雜木屑、農業副產物及各種榖類營養物作為培養材料,因此栽培出的整株構造體統稱為子實體。
【菇蕈世界】
 日常生活所見的菇類,大部分屬高等真菌,種類繁多、體型也各不相同。其實菇就是蕈,它們喜歡陰暗潮濕的生長環境,人工栽培通常在密閉室內,營造出適合菇蕈生長的條件,不受季節影響,一年四季都能吃到不同種類菇蕈,而生活中最常見的真菌即是香菇,是一種生長在木材上的真菌類,自古以來被視為養生食材,美味又健康。
食用菇蕈
 最常見的包括黑白木耳、香菇、洋菇、草菇、金針菇和鮑魚菇等,食用菇蕈營養價值相當高,富含蛋白質、氨基酸、維生素等,且脂肪含量低,煎煮炒炸都適合。食用菇依生長型態細分還可分為腐生性、寄生性及共生性,腐生性食用菇蕈利用胞外酵素分解及吸收自然界的有機質例如枯木、落葉、土壤等,取得菌絲生長的能量來源,香菇、黑白木耳即是這類。寄生性食用菇蕈屬於植物病原真菌的一種,又稱為黑色根腐病菌,會讓菇類孢子在菌絲膨脹,牢固寄生在寄生體上,例如靈芝。而共生性食用菇蕈是與植物形成菌絲後,二者能互利共生,例如松茸菌、牛肝菌屬、松露菌、塊菌等。
靈芝(圖片提供/陳啟楨)
菇喜愛陰暗潮濕的環境。
藥用菇蕈
 有些菇蕈會產生蛋白質、胺基酸、胜肽類、醣類、生物鹼、維生素等對人體健康有益營養素,或對疾病有抑制或治療作用的物質,這些都被統稱為「藥用真菌」,較熟知的大型藥用真菌有冬蟲夏草、赤芝、茯苓、樟芝等,微小的如青黴菌、紅麴菌等,其中台灣特有的藥用真菌為牛樟芝與香杉芝。藥用真菌在民間有長久使用歷史,因此它不一定是「藥」,也可能變成是市面上「健康食品」或「保健食品」的一種。
1 2 3 

協力拍攝/新社菇神景觀餐廳、新社阿亮香菇園、草屯欣隆農場、台中亞緻大飯店、台中僖壽司、南台科大生物科學系陳啟楨教授
插畫/永凱
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
食譜食材
魚料理/必學烹調六招
蒸【適合魚種】 馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。 如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。 清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。 蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。小提醒:清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。