文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
(20130113E14)
牛肉採買處理篇

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達人出列
林白菊/彰化民生市場攤商
高齡70歲,是彰化無人不知無人不曉的桌球國手,另一身份則是60年老字號的豬肉攤商,販售的豬肉不僅品質掛保證,服務也相當熱忱。
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古傳福/台中福華大飯店 江南春主廚
擅長中式料理,在堅持傳統下,也會採用各種當季食材做出創意料理,任職全台各大飯店,對於採購與烹調的準備動作,提供各位媽媽眾多好建議。

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牛肉挑選通則
 根據切割位置會有不同口感;選購時不能有血水滲出,滲出表示組織已經鬆散無口感,外觀需完整乾淨,呈現鮮紅色,澳洲牛多進口,長時間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
處理順便學
目前台灣牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口,台灣牛因為產量少且價位較高所以需求量較少,消費者如果買了較多牛肉時,為了防止牛肉結霜、脫水影響口感,建議要確實密封好,例如使用保鮮膜包覆好,再採用密封袋或密封罐保存,小心的將氣泡推出,置於冷凍庫內,並保持溫度在-15℃或更低。
小撇步:切成小塊或薄片狀的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和醬油等調味醃漬冷凍,等到要烹調時取出解凍,加入一顆雞蛋和少許太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品嘗。
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牛腱
牛腱、牛筋
【挑選技】

牛腱:紋理清楚可見、分佈美麗,表示嫩度適中,表面光澤有彈性,肉呈現鮮紅色最新鮮。
牛筋:色澤晶瑩透亮、觸摸有彈性,可聞一聞有無腥味。
處理順便學
採買回來的牛腱,放入保鮮袋內置於冷凍庫中,建議不要單獨烹調,取出解凍後,建議可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風味,等到過年當天要繼續小火熬煮前,需連同鍋子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。
小撇步:牛腱或牛肉整塊要滷汁前,可以用筷子叉幾個洞,讓味道更快入味。可以跟店家拿不要的牛油,可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風味,香氣更足。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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記者來發問Q五位成員都是「台灣人」嗎?</>A不是喔!我們有一位主要來自阿根廷附近為主要漁場的魷魚。在台灣近海產量最多的是鎖管,其次是軟絲、烏賊與章魚!</></>Q誰的身價最高?</>A若以每台斤單價來算,軟絲單價為五百元左右,花枝與小管約一百多元至兩百元之間,章魚為一百元左右。但若以總產值區分,則為台灣近海最多的鎖管為最高喔!</></>Q鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號?</>A一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷(或小管),成體則稱為中卷(或透抽),基本上是同一種類不同體長的個體。通常十五公分內較小隻的就是小卷,十五公分以上的是中卷。</></>Q請問章魚和小章魚的關係是? </>A別誤會!餐廳中整隻燙熟蘸五味醬的是小章魚,與做成章魚燒的章魚為不同種類。小章魚俗名墨斗或是目賊仔,成體僅有數公分,但它們其實跟章魚沒有關係,而是跟烏賊的血緣比較接近。</></>Q應該很多人常常認錯軟絲和烏賊吧? </>A的確有不少人!因為軟絲外形跟烏賊相似,但又非真正的烏賊,所以學名為「擬烏賊」。</></>Q只有烏賊有噴墨汁的絕活嗎?</>A NO!雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外四名成員也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!</></>Q每位成員的骨頭都很軟Q嗎? </>A軟絲、鎖管、魷魚都有半透明的基丁質內骨骼叫「鞘」,但烏賊比較不同,身體裡有塊碳酸鈣結構,白色似保麗龍般的內骨骼則叫「骨板」。</></>Q常見夜市的烤魷魚真的是魷魚嗎?</>A其實通常是透抽(中卷)打著烤魷魚的招牌啦!雖然夜市也有真正的烤魷魚,但因為魷魚成本較高,所以在夜市吃到水分較高的烤魷魚很多是透抽。想看到魷魚最簡單的方法就是去吃一碗魷魚羹喔!
食譜食材
記者來發問Q五位成員都是「台灣人」嗎?A不是喔!我們有一位主要來自阿根廷附近為主要漁場的魷魚。在台灣近海產量最多的是鎖管,其次是軟絲、烏賊與章魚!Q誰的身價最高?A若以每台斤單價來算,軟絲單價為五百元左右,花枝與小管約一百多元至兩百元之間,章魚為一百元左右。但若以總產值區分,則為台灣近海最多的鎖管為最高喔!Q鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號?A一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷(或小管),成體則稱為中卷(或透抽),基本上是同一種類不同體長的個體。通常十五公分內較小隻的就是小卷,十五公分以上的是中卷。Q請問章魚和小章魚的關係是? A別誤會!餐廳中整隻燙熟蘸五味醬的是小章魚,與做成章魚燒的章魚為不同種類。小章魚俗名墨斗或是目賊仔,成體僅有數公分,但它們其實跟章魚沒有關係,而是跟烏賊的血緣比較接近。Q應該很多人常常認錯軟絲和烏賊吧? A的確有不少人!因為軟絲外形跟烏賊相似,但又非真正的烏賊,所以學名為「擬烏賊」。Q只有烏賊有噴墨汁的絕活嗎?A NO!雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外四名成員也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!Q每位成員的骨頭都很軟Q嗎? A軟絲、鎖管、魷魚都有半透明的基丁質內骨骼叫「鞘」,但烏賊比較不同,身體裡有塊碳酸鈣結構,白色似保麗龍般的內骨骼則叫「骨板」。Q常見夜市的烤魷魚真的是魷魚嗎?A其實通常是透抽(中卷)打著烤魷魚的招牌啦!雖然夜市也有真正的烤魷魚,但因為魷魚成本較高,所以在夜市吃到水分較高的烤魷魚很多是透抽。想看到魷魚最簡單的方法就是去吃一碗魷魚羹喔!