文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
(20130113E14)
牛肉採買處理篇

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達人出列
林白菊/彰化民生市場攤商
高齡70歲,是彰化無人不知無人不曉的桌球國手,另一身份則是60年老字號的豬肉攤商,販售的豬肉不僅品質掛保證,服務也相當熱忱。
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古傳福/台中福華大飯店 江南春主廚
擅長中式料理,在堅持傳統下,也會採用各種當季食材做出創意料理,任職全台各大飯店,對於採購與烹調的準備動作,提供各位媽媽眾多好建議。

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牛肉挑選通則
 根據切割位置會有不同口感;選購時不能有血水滲出,滲出表示組織已經鬆散無口感,外觀需完整乾淨,呈現鮮紅色,澳洲牛多進口,長時間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
處理順便學
目前台灣牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口,台灣牛因為產量少且價位較高所以需求量較少,消費者如果買了較多牛肉時,為了防止牛肉結霜、脫水影響口感,建議要確實密封好,例如使用保鮮膜包覆好,再採用密封袋或密封罐保存,小心的將氣泡推出,置於冷凍庫內,並保持溫度在-15℃或更低。
小撇步:切成小塊或薄片狀的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和醬油等調味醃漬冷凍,等到要烹調時取出解凍,加入一顆雞蛋和少許太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品嘗。
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牛腱
牛腱、牛筋
【挑選技】

牛腱:紋理清楚可見、分佈美麗,表示嫩度適中,表面光澤有彈性,肉呈現鮮紅色最新鮮。
牛筋:色澤晶瑩透亮、觸摸有彈性,可聞一聞有無腥味。
處理順便學
採買回來的牛腱,放入保鮮袋內置於冷凍庫中,建議不要單獨烹調,取出解凍後,建議可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風味,等到過年當天要繼續小火熬煮前,需連同鍋子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。
小撇步:牛腱或牛肉整塊要滷汁前,可以用筷子叉幾個洞,讓味道更快入味。可以跟店家拿不要的牛油,可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風味,香氣更足。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/台南學甲西瓜綿
 一大早,隨著瓜農來到農家西瓜田,原以為這時節會看到瓜田結實纍纍的西瓜長滿地,但走近一看,東一粒、西一粒,每畦田地仍在生長的西瓜數量並不多,經農家解釋,才曉得種西瓜並非長得多就好,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,「疏果」是每年瓜田開花結果後,農民最主要的工作,只見農家手拿一根長棍輕輕撥著瓜田,再蹲下身拉一拉長藤,這是為了確保每一株西瓜都只保留一粒果實,若有其他小果冒出,為了保護那粒最美形的果實,只好將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的未成熟「西瓜綿仔」,一上午收集下來也不少,有些比拳頭還小,有些已長得像芒果般大小,外觀全都綠綠醜醜的,還真看不出能變成可口西瓜綿呢! 從果園轉移陣地到住家,好幾位婆婆媽媽已備好「傢伙」待命,大臉盆、刮皮刀、水果刀、網袋、鹽和砧板、重木頭等一應俱全,大家分工合作,先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,約發酵七天就大功告成,醃好的西瓜綿有股天然果酸味,這酸味吃來特別開胃,所以當地人習慣用來煮虱目魚或其他魚湯,只要在湯裡加些西瓜綿煮即可,喝來既開胃又能去魚腥味,也可以滷肉、熱炒等,很多家常菜都能搭配西瓜綿料理,美味更加分。