文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
(20130113E14)
豬肉採買處理

自由時報週末生活版
林白菊/彰化民生市場攤商
高齡70歲,是彰化無人不知無人不曉的桌球國手,另一身份則是60年老字號的豬肉攤商,販售的豬肉不僅品質掛保證,服務也相當熱忱。
自由時報週末生活版
達人出列
古傳福/台中福華大飯店 江南春主廚
擅長中式料理,在堅持傳統下,也會採用各種當季食材做出創意料理,任職全台各大飯店,對於採購與烹調的準備動作,提供各位媽媽眾多好建議。

自由時報週末生活版
蹄膀(腳庫)
挑選技:蹄膀就是大腿肉,下面連結豬腳(下圖為腳庫連結豬腳),有的攤商會分開銷售,端看消費者的需求,帶有的脂肪,最好是純白色的脂肪,而且新鮮豬肉會呈現淡粉紅色,紋路細緻具有光澤和彈性較佳;豬腳則是乾淨呈現黃白色,肉質觸摸有彈性,聞起來無腥味最佳。
處理順便學
豬肉建議生的時候就要冷凍保存,無需事先煮熟備料,等到除夕前一天取出解凍,當天再進行滷製,大火煮滾燙至全熟,手不離鍋,需不停撈出渣渣和血水,剩下的湯直接丟掉,不可再用。
小撇步:主廚建議從肉的切口處往下放入鍋中,可以保持肉質彈性和水分外,也較能均勻受熱,不會外熟內部不熟。
自由時報週末生活版
三層肉
挑選技:新鮮肉品輕輕按壓會有彈性,不會有凹陷情形,而且鮮肉油脂分布均勻,三層肉的排列組織完整且排列得剛剛好,油脂適中不會太肥或太瘦為佳。
處理順便學
選購回來的三層肉,建議直接放入保鮮袋內置於冷凍庫,等到過年前一天再煮熟,切成薄片成為蒜泥白肉;另外也能切成大塊狀,變成東坡肉的菜色,小火慢熬後的東坡肉,也是年節頗受歡迎的菜色。
自由時報週末生活版
絞肉
挑選技:新鮮絞肉絕對是要求攤商現絞的現賣的,建議自己可以選購部位,喜歡全瘦稍肥的任君選擇,通常建議肥瘦比例。肥2瘦8最好,煮成肉燥或是當水餃內餡,都很好吃。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
食譜食材
魚料理/必學烹調六招
蒸【適合魚種】 馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。 如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。 清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。 蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。小提醒:清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。