文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
(20130113E14)
豬肉採買處理

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林白菊/彰化民生市場攤商
高齡70歲,是彰化無人不知無人不曉的桌球國手,另一身份則是60年老字號的豬肉攤商,販售的豬肉不僅品質掛保證,服務也相當熱忱。
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達人出列
古傳福/台中福華大飯店 江南春主廚
擅長中式料理,在堅持傳統下,也會採用各種當季食材做出創意料理,任職全台各大飯店,對於採購與烹調的準備動作,提供各位媽媽眾多好建議。

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蹄膀(腳庫)
挑選技:蹄膀就是大腿肉,下面連結豬腳(下圖為腳庫連結豬腳),有的攤商會分開銷售,端看消費者的需求,帶有的脂肪,最好是純白色的脂肪,而且新鮮豬肉會呈現淡粉紅色,紋路細緻具有光澤和彈性較佳;豬腳則是乾淨呈現黃白色,肉質觸摸有彈性,聞起來無腥味最佳。
處理順便學
豬肉建議生的時候就要冷凍保存,無需事先煮熟備料,等到除夕前一天取出解凍,當天再進行滷製,大火煮滾燙至全熟,手不離鍋,需不停撈出渣渣和血水,剩下的湯直接丟掉,不可再用。
小撇步:主廚建議從肉的切口處往下放入鍋中,可以保持肉質彈性和水分外,也較能均勻受熱,不會外熟內部不熟。
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三層肉
挑選技:新鮮肉品輕輕按壓會有彈性,不會有凹陷情形,而且鮮肉油脂分布均勻,三層肉的排列組織完整且排列得剛剛好,油脂適中不會太肥或太瘦為佳。
處理順便學
選購回來的三層肉,建議直接放入保鮮袋內置於冷凍庫,等到過年前一天再煮熟,切成薄片成為蒜泥白肉;另外也能切成大塊狀,變成東坡肉的菜色,小火慢熬後的東坡肉,也是年節頗受歡迎的菜色。
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絞肉
挑選技:新鮮絞肉絕對是要求攤商現絞的現賣的,建議自己可以選購部位,喜歡全瘦稍肥的任君選擇,通常建議肥瘦比例。肥2瘦8最好,煮成肉燥或是當水餃內餡,都很好吃。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/台南學甲西瓜綿
 一大早,隨著瓜農來到農家西瓜田,原以為這時節會看到瓜田結實纍纍的西瓜長滿地,但走近一看,東一粒、西一粒,每畦田地仍在生長的西瓜數量並不多,經農家解釋,才曉得種西瓜並非長得多就好,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,「疏果」是每年瓜田開花結果後,農民最主要的工作,只見農家手拿一根長棍輕輕撥著瓜田,再蹲下身拉一拉長藤,這是為了確保每一株西瓜都只保留一粒果實,若有其他小果冒出,為了保護那粒最美形的果實,只好將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的未成熟「西瓜綿仔」,一上午收集下來也不少,有些比拳頭還小,有些已長得像芒果般大小,外觀全都綠綠醜醜的,還真看不出能變成可口西瓜綿呢! 從果園轉移陣地到住家,好幾位婆婆媽媽已備好「傢伙」待命,大臉盆、刮皮刀、水果刀、網袋、鹽和砧板、重木頭等一應俱全,大家分工合作,先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,約發酵七天就大功告成,醃好的西瓜綿有股天然果酸味,這酸味吃來特別開胃,所以當地人習慣用來煮虱目魚或其他魚湯,只要在湯裡加些西瓜綿煮即可,喝來既開胃又能去魚腥味,也可以滷肉、熱炒等,很多家常菜都能搭配西瓜綿料理,美味更加分。