文/記者武純淳   攝影/記者李惠洲  
(20130113E14)
雞肉採買處理學

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達人出列
古傳福/台中福華大飯店 江南春主廚
擅長中式料理,在堅持傳統下,也會採用各種當季食材做出創意料理,任職全台各大飯店,對於採購與烹調的準備動作,提供各位媽媽眾多好建議。
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林白菊/彰化民生市場攤商
高齡70歲,是彰化無人不知無人不曉的桌球國手,另一身份則是60年老字號的豬肉攤商,販售的豬肉不僅品質掛保證,服務也相當熱忱。

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肉類採購時間表
 主廚古傳福建議,需要熬煮的肉品可以先採購,所以像是可製成東坡肉的三層肉、筍絲封肉的蹄膀或豬腳,以及可小火慢滷的牛腱、牛肉、去骨牛小排都能最先購買,例如三至五天前選購,一些講求新鮮原味的肉品,例如全雞、松阪豬肉、牛肉或豬肉等火鍋肉片,就可以除夕前一天或當天再購買。達人也建議採購時間可以在早上八點前後最好,人潮不多且肉也正新鮮。
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傳統市場挑選心法
 林白菊建議消費者在購買時,除可認證CAS標識,豬肉上所蓋的「屠體衛生合格」紅色印章,以及攤位上的「衛生肉品電宰證明」,還有農委會所輔導的TFP生鮮豬肉攤購買,也可觀察一下店家的攤位衛生情況,一般經過政府認可的攤商都會有證書貼出來,因為許多溫體肉品,例如豬肉或雞肉都是一大早宰殺,總會擔心肉品長時間暴露在攤位上是否安全,所以有合格的認證會讓消費者更加安心。
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全雞
 過年拜拜,很多媽媽都會選購全雞,通常全雞較多為土雞,不同的料理方式,要挑選不同品種的雞肉。傳統市場裡最常見的雞肉品種分別是紅羽土雞、黑羽土雞兩大類,紅羽土雞養12到13週左右,黑羽土雞時間長一點,大概要13到15週,兩種只是品種不同,口感與肉質一樣棒。

紅羽土雞:在體型上及膠原蛋白含量,都比黑羽土雞高,所以比較適合做油雞、燻雞、醉雞等冷滷式的料理。

黑羽土雞:肉質纖維比較有咬勁,適合用來做麻油雞、燒酒雞等燉煮式料理。
挑選技
 挑選時可觀察雞肉的毛孔,粗大的為佳,代表雞肉成熟度足,運動量夠。肉色黃白,代表雞隻多食用玉米等天然飼料,且經過一段時間養殖,若過白或有青黃斑點則品質較不佳。選購時用手指按壓雞肉,有QQ帶彈性、紮實感為佳。
小撇步
 很多媽媽現在還是保有選購土雞,習慣「眼見為憑」的方式,非得親見烏毛立冠、活跳跳的雞才肯掏出腰包,其實現在很多都是屠體冷藏方式,連鎖量販店或大型超市都有銷售,所以時代將進步,消費者也要跟著進步,不一定硬要起大早去菜市場購買,一般量販店也會有品質優良的全雞或雞腿喔!
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雞腿
挑選技
 挑選雞腿時要看毛細孔,毛細孔越大,表示飼養的時間長,肉質較甜,且雞皮不宜過白,帶點黃色最佳。
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雞胸
挑選技
 要挑選表皮與肉質光澤透亮完整、沒有損壞為準,雞胸的肉質光亮,觸摸有彈性,不會凹陷為佳。尤其新鮮雞胸會連同軟骨一同銷售,可以嘗到不同口感,喜歡較清淡的飲食者,可在過年時選購雞胸取代全雞或雞腿。
小撇步
傳統市場販賣的雞肉,大部分是還未處理過,對廚房新手而言,連刀子都握不好,更別說有難度的去骨。購買前,可以請肉販事先代為處理,像是常用到的雞腿要去骨、剁塊,雞胸肉取肉、去雞皮等,才能節省烹調與處理時間。
處理順便學
保鮮
雞肉買回來後,尚未要烹調前毋需清洗,直接放入塑膠袋或是保鮮袋內冷凍,也可以放入一湯匙的米酒去除腥味且保鮮,可標上存放日期,放在冷凍庫風口處,可延長肉品壽命與保鮮度。
解凍
 想快速解凍,建議可把要解凍的肉類放在鐵盤中,鐵盤會吸收冷空氣,一般要花一小時解凍的時間,大約可節省變成20分鐘,千萬不要用微波爐去解凍,就可避免溫度急速變化下,導致肉類的組織受損,影響口感。
小撇步
烹煮全雞、想從鍋中取出時,拿夾子或鍋鏟湯匙似乎都不大好拿,主廚建議可以直接用兩根筷子插入兩側翅膀,輕輕提起即可,相當輕鬆不費力。煮全雞時鍋中湯汁不可倒掉,可當成炒菜或火鍋的高湯。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
食材挑選‧料理/鯖魚
「鯖」出於「南」 如果海洋也有淘金業的話,對南方澳人來說,「鯖魚」或許就是他們的金礦!南方澳漁港是日本人在台建造的第一個漁港,台灣光復後,百業蕭條,像是上山砍柴、下海捕魚這種無需太多成本、直接向大自然拿取資源的產業,便成為當時最多數人從事的工作,也吸引許多外地人到南方澳謀生。 「試想,一艘船需要十二名船員,五百艘船就提供六千個工作機會,每個船員都在這裡娶妻生子,自然就形成規模龐大的聚落。」在地文史工作者廖大慶說,在民國四、五十年代,南方澳的人口密度曾是世界第一,這群漁民賴以為生的,就是近海的洄游魚類「鯖魚」。 隨著工業開發,引進俗稱「鐵殼船」的大型圍網漁船,以及後來改以機動性更高的「三腳虎」漁船,將南方澳的鯖魚漁獲量推至高峰,廖大慶說:「全盛時期,一天要出海三趟。」但在早期保鮮不易,大量捕回的鯖魚只能做成鹹魚或罐頭,所以在南方澳所稱的鹹魚多半都是指「鹹鯖魚」。現在因為冷藏技術進步,吃得到新鮮鯖魚,俗稱「花飛」的鯖魚含有豐富的DHA,加上油脂含量不像挪威鯖那麼高,即使一次吃一整條也很OK,清蒸、煎、煮、烤、炸都行,做成新鮮生魚片更是美味,口感不輸鮪魚、旗魚,讓愛吃海鮮又怕胖的饕客能盡情享用最青的秋天美味。