文/記者張雅文   攝影/記者陳晉生  
(20131011E16)
豬肉/各部位料理技

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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邱秀玉/傳統市場肉攤老闆娘
結婚後就開始在傳統市場內擺攤賣豬肉,一賣就是20多年,對於豬身上有哪些地方可以吃,怎麼吃都瞭若指掌。

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肩胛肉
前胸的上半部為梅花肉,下半部即為胛心肉。
【梅花肉】
屬於上肩胛肉,油脂分布均勻,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起來口感好,用途廣泛,過去也是價位最高,俗稱「上肉」。邱秀玉表示,現代人大多不喜歡油脂過多的肉質,因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。

訣竅:Jason認為這部位適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤,如叉燒肉、燉肉、白切肉,烹調時間越長越能將味道煮進肉裡,另外也能切成薄片,做為火鍋、燒烤用肉片。
梅花肉看得出肉質中帶有白色的筋與脂肪,早期是大家眼中最好的肉。
以梅花肉帶點油脂的特色,做成叉燒肉才能嫩又多汁。
【胛心肉】
大片的前胸肉是肉攤上很常見的一塊,被視為瘦肉的代表,也常被拿來做絞肉。

訣竅:在兩位達人眼中,所有去了骨頭的豬肉,不管什麼部位都能拿來做絞肉,只是有些好肉拿來絞肉會很可惜。而胛心肉因為較沒有油脂,因而被大家認為是做絞肉的最佳部位,通常在絞肉時,可加入一點肥肉,會讓絞肉料理起來會更加滑順,做相關製品,如水餃餡、包子餡等也會更好吃。
水餃是絞肉代表料理。
里肌肉
【大里肌】
纖維細且比較緊密,不適合長時間烹煮,肉質會越煮越硬、口感不佳,但短時間的烹煮,像是厚切做成炸豬排,或者切絲快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬勁,邱秀玉表示這部位最常用來做排骨,只是購買時連著背脊骨頭一起切片,烹調後就會變成一塊帶有L型骨頭的排骨。

訣竅:在處理時,為了讓肉質可以更加鬆軟,可用肉槌拍肉,此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷,烹調時肉的收縮就會比較有限,維持口感,不會過度乾硬。
完整帶骨的大里肌,若是直接這樣切片,就會成為傳統排骨,但肉攤老闆通常都會把肉和骨分開賣,因此若要購買,通常需要預訂。
炸排骨是最常吃到的大里肌肉料理。
背脊和大里肌分開後。
【小里肌】
被視為整隻豬肉質最鮮嫩的一塊,沒有筋,一般稱為「腰內肉」,等同於牛排中的菲力。

訣竅:Jason說,這塊肉纖維細,適合快速短時間烹調,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式,或者單純做成炸豬排食用。
小里肌最適合切片,能吃到其口感。
小里肌如同牛肉中的菲力,所以在烹調時也可以用煎牛排的方式來料理。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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