文/記者張雅文   攝影/記者陳晉生  
(20131011E16)
豬肉/各部位料理技

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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邱秀玉/傳統市場肉攤老闆娘
結婚後就開始在傳統市場內擺攤賣豬肉,一賣就是20多年,對於豬身上有哪些地方可以吃,怎麼吃都瞭若指掌。

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肩胛肉
前胸的上半部為梅花肉,下半部即為胛心肉。
【梅花肉】
屬於上肩胛肉,油脂分布均勻,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起來口感好,用途廣泛,過去也是價位最高,俗稱「上肉」。邱秀玉表示,現代人大多不喜歡油脂過多的肉質,因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。

訣竅:Jason認為這部位適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤,如叉燒肉、燉肉、白切肉,烹調時間越長越能將味道煮進肉裡,另外也能切成薄片,做為火鍋、燒烤用肉片。
梅花肉看得出肉質中帶有白色的筋與脂肪,早期是大家眼中最好的肉。
以梅花肉帶點油脂的特色,做成叉燒肉才能嫩又多汁。
【胛心肉】
大片的前胸肉是肉攤上很常見的一塊,被視為瘦肉的代表,也常被拿來做絞肉。

訣竅:在兩位達人眼中,所有去了骨頭的豬肉,不管什麼部位都能拿來做絞肉,只是有些好肉拿來絞肉會很可惜。而胛心肉因為較沒有油脂,因而被大家認為是做絞肉的最佳部位,通常在絞肉時,可加入一點肥肉,會讓絞肉料理起來會更加滑順,做相關製品,如水餃餡、包子餡等也會更好吃。
水餃是絞肉代表料理。
里肌肉
【大里肌】
纖維細且比較緊密,不適合長時間烹煮,肉質會越煮越硬、口感不佳,但短時間的烹煮,像是厚切做成炸豬排,或者切絲快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬勁,邱秀玉表示這部位最常用來做排骨,只是購買時連著背脊骨頭一起切片,烹調後就會變成一塊帶有L型骨頭的排骨。

訣竅:在處理時,為了讓肉質可以更加鬆軟,可用肉槌拍肉,此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷,烹調時肉的收縮就會比較有限,維持口感,不會過度乾硬。
完整帶骨的大里肌,若是直接這樣切片,就會成為傳統排骨,但肉攤老闆通常都會把肉和骨分開賣,因此若要購買,通常需要預訂。
炸排骨是最常吃到的大里肌肉料理。
背脊和大里肌分開後。
【小里肌】
被視為整隻豬肉質最鮮嫩的一塊,沒有筋,一般稱為「腰內肉」,等同於牛排中的菲力。

訣竅:Jason說,這塊肉纖維細,適合快速短時間烹調,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式,或者單純做成炸豬排食用。
小里肌最適合切片,能吃到其口感。
小里肌如同牛肉中的菲力,所以在烹調時也可以用煎牛排的方式來料理。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/台南新市白蓮霧
 每逢進入冬季,正值產季、紅通通的多汁蓮霧,總是伴手禮之選;而炎夏端午節前後,來到台南新市區,路旁果樹散落一地的果實,竟是特別的白蓮霧! 「蓮霧」原產於熱帶東南亞,據說十七世紀由荷蘭人引入台灣,新市在地人鄭明堂說,日治時期,白蓮霧曾賣到日本;地方也傳說,清朝嘉慶君遊台灣至台南,對新市白蓮霧與麻豆文旦,留下最深刻印象!由於新市種的白蓮霧好吃又好賣,農民開始集中種白蓮霧。早在民國四十至五十年代,南部鄉間都看得到白蓮霧樹,鄭明堂笑說:「白蓮霧是正港古早味!」在他國小、約四十年前,新市人家前庭後院都有種,樹高近三、四層樓,農民都會拿白蓮霧到市場販售,孩提時期的小朋友,也會撿掉落的白蓮霧來吃。 外觀帶有翠綠、白色的新市白蓮霧,其尺寸比紅蓮霧略小,果樹不多,產量較稀少,多從端午節過後採收,售價比紅蓮霧更高。但因白蓮霧樹易得病蟲害,且主產季在易颱風的夏季,照料麻煩,漸不受農民重視,後來隨鄉間發展造成果樹漸減,以往常見的白蓮霧就少見了,甚至很多人從未看過。鄭明堂說,現在新市僅存約七十到八十多棵白蓮霧老樹;為了找回白蓮霧風味,當地政府十多年前,開始進行白蓮霧推廣,除了改良白蓮霧老樹的果實,還協助農民將老樹新栽種,復育出新白蓮霧樹,於是新市白蓮霧又開始產出,現在台南南化、左鎮等地,也有種植。 以往白蓮霧的口感,以「澀」聞名,主要與新市位於台江內海東海岸,為鹹質土壤有關,但現今老樹及老種新栽的果實,進行改良後,一口咬下六、七分熟的白蓮霧,酸、澀、甜口感都有;而九分熟的白蓮霧,則相當多汁、香氣十足,有股迷人清甜味,入喉還會回甘!對新市老一輩的人來說,白蓮霧除了好吃,還有令人懷念的復古回憶;對沒吃過的人而言,這是另一種具有特別風味的水果,有機會別忘了嘗一嘗新市在地的限定滋味。新栽種的白蓮霧樹,大約成人身高高,農民將白蓮霧套袋並每天巡視,過程相當費心。