文/記者張雅文   攝影/記者陳晉生  
(20131011E16)
豬肉/各部位料理技

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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邱秀玉/傳統市場肉攤老闆娘
結婚後就開始在傳統市場內擺攤賣豬肉,一賣就是20多年,對於豬身上有哪些地方可以吃,怎麼吃都瞭若指掌。

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肩胛肉
前胸的上半部為梅花肉,下半部即為胛心肉。
【梅花肉】
屬於上肩胛肉,油脂分布均勻,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起來口感好,用途廣泛,過去也是價位最高,俗稱「上肉」。邱秀玉表示,現代人大多不喜歡油脂過多的肉質,因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。

訣竅:Jason認為這部位適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤,如叉燒肉、燉肉、白切肉,烹調時間越長越能將味道煮進肉裡,另外也能切成薄片,做為火鍋、燒烤用肉片。
梅花肉看得出肉質中帶有白色的筋與脂肪,早期是大家眼中最好的肉。
以梅花肉帶點油脂的特色,做成叉燒肉才能嫩又多汁。
【胛心肉】
大片的前胸肉是肉攤上很常見的一塊,被視為瘦肉的代表,也常被拿來做絞肉。

訣竅:在兩位達人眼中,所有去了骨頭的豬肉,不管什麼部位都能拿來做絞肉,只是有些好肉拿來絞肉會很可惜。而胛心肉因為較沒有油脂,因而被大家認為是做絞肉的最佳部位,通常在絞肉時,可加入一點肥肉,會讓絞肉料理起來會更加滑順,做相關製品,如水餃餡、包子餡等也會更好吃。
水餃是絞肉代表料理。
里肌肉
【大里肌】
纖維細且比較緊密,不適合長時間烹煮,肉質會越煮越硬、口感不佳,但短時間的烹煮,像是厚切做成炸豬排,或者切絲快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬勁,邱秀玉表示這部位最常用來做排骨,只是購買時連著背脊骨頭一起切片,烹調後就會變成一塊帶有L型骨頭的排骨。

訣竅:在處理時,為了讓肉質可以更加鬆軟,可用肉槌拍肉,此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷,烹調時肉的收縮就會比較有限,維持口感,不會過度乾硬。
完整帶骨的大里肌,若是直接這樣切片,就會成為傳統排骨,但肉攤老闆通常都會把肉和骨分開賣,因此若要購買,通常需要預訂。
炸排骨是最常吃到的大里肌肉料理。
背脊和大里肌分開後。
【小里肌】
被視為整隻豬肉質最鮮嫩的一塊,沒有筋,一般稱為「腰內肉」,等同於牛排中的菲力。

訣竅:Jason說,這塊肉纖維細,適合快速短時間烹調,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式,或者單純做成炸豬排食用。
小里肌最適合切片,能吃到其口感。
小里肌如同牛肉中的菲力,所以在烹調時也可以用煎牛排的方式來料理。
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(部分圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
烏賊、章魚、軟絲、鎖管、魷魚傻傻分不清?
記者來發問Q五位成員都是「台灣人」嗎?A不是喔!我們有一位主要來自阿根廷附近為主要漁場的魷魚。在台灣近海產量最多的是鎖管,其次是軟絲、烏賊與章魚!Q誰的身價最高?A若以每台斤單價來算,軟絲單價為五百元左右,花枝與小管約一百多元至兩百元之間,章魚為一百元左右。但若以總產值區分,則為台灣近海最多的鎖管為最高喔!Q鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號?A一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷(或小管),成體則稱為中卷(或透抽),基本上是同一種類不同體長的個體。通常十五公分內較小隻的就是小卷,十五公分以上的是中卷。Q請問章魚和小章魚的關係是? A別誤會!餐廳中整隻燙熟蘸五味醬的是小章魚,與做成章魚燒的章魚為不同種類。小章魚俗名墨斗或是目賊仔,成體僅有數公分,但它們其實跟章魚沒有關係,而是跟烏賊的血緣比較接近。Q應該很多人常常認錯軟絲和烏賊吧? A的確有不少人!因為軟絲外形跟烏賊相似,但又非真正的烏賊,所以學名為「擬烏賊」。Q只有烏賊有噴墨汁的絕活嗎?A NO!雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外四名成員也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!Q每位成員的骨頭都很軟Q嗎? A軟絲、鎖管、魷魚都有半透明的基丁質內骨骼叫「鞘」,但烏賊比較不同,身體裡有塊碳酸鈣結構,白色似保麗龍般的內骨骼則叫「骨板」。Q常見夜市的烤魷魚真的是魷魚嗎?A其實通常是透抽(中卷)打著烤魷魚的招牌啦!雖然夜市也有真正的烤魷魚,但因為魷魚成本較高,所以在夜市吃到水分較高的烤魷魚很多是透抽。想看到魷魚最簡單的方法就是去吃一碗魷魚羹喔!
食譜食材
味覺魔術師 神秘果
 在西非國家發現的神秘果,果實多為橢圓形,喜高溫多濕,充足的日照、溫度及水分對神秘果來說相當重要,栽培以「砂質」土壤為主,目前台灣由業者引進果樹,主要產區分布在埔里和美濃。神秘果樹終年常綠,每逢清明過後就進入產季,可以生產到約第一次寒流來(約十月底至十一月初),且果實屬不需透過與外界接觸的自身授粉,所以少有變異品種。 達人張威智表示,神秘果果實含有一種「醣蛋白」酵素,會使舌頭的味蕾細胞膜結構改變,因此吃完神秘果後,再食用酸性食物時,會感覺到甜味,像品嘗檸檬會變成像柳丁一樣甜,或是食用番茄、番石榴、葡萄柚、梅子汁與水果醋,也會變甜!因為整顆神秘果的果素會直接結合在舌頭表面,濃度很高,所以依每個人與吃到的食物不同,作用持續時間會從半小時到兩小時不等。食用時,將蒂頭拔除,直接咬破果皮、吃果肉,口感清新滑潤,第一口微酸,第二口就變為甘甜,咬破種籽會有苦澀感並影響變味功能,吃的時候記得吐出種籽。 張威智更分享,神秘果的維他命C含量很高,有191種胺基酸組合,當中有約二十多種是人體每天必須攝取的,皮的部分則富有花青素。較常見的產品是新鮮果實、果乾及果錠,因神秘果保存不易,業者開發了可冷凍的神秘果冰棒,採神秘果泥加百分之百檸檬汁做成,冰涼可口且熱量低!而對於不喜歡吃水果的小朋友,先食用神秘果,可幫助改善水果口感。由於神秘果本身主要具酵素作用,加熱了酵素就失去效用,所以無法加熱再食用,但陰乾後的神秘果葉,可成為燉雞湯增加香氣的好幫手喔。
食譜食材
說食材/台南學甲西瓜綿
 一大早,隨著瓜農來到農家西瓜田,原以為這時節會看到瓜田結實纍纍的西瓜長滿地,但走近一看,東一粒、西一粒,每畦田地仍在生長的西瓜數量並不多,經農家解釋,才曉得種西瓜並非長得多就好,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,「疏果」是每年瓜田開花結果後,農民最主要的工作,只見農家手拿一根長棍輕輕撥著瓜田,再蹲下身拉一拉長藤,這是為了確保每一株西瓜都只保留一粒果實,若有其他小果冒出,為了保護那粒最美形的果實,只好將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的未成熟「西瓜綿仔」,一上午收集下來也不少,有些比拳頭還小,有些已長得像芒果般大小,外觀全都綠綠醜醜的,還真看不出能變成可口西瓜綿呢! 從果園轉移陣地到住家,好幾位婆婆媽媽已備好「傢伙」待命,大臉盆、刮皮刀、水果刀、網袋、鹽和砧板、重木頭等一應俱全,大家分工合作,先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,約發酵七天就大功告成,醃好的西瓜綿有股天然果酸味,這酸味吃來特別開胃,所以當地人習慣用來煮虱目魚或其他魚湯,只要在湯裡加些西瓜綿煮即可,喝來既開胃又能去魚腥味,也可以滷肉、熱炒等,很多家常菜都能搭配西瓜綿料理,美味更加分。