文/記者張雅琳   攝影/記者陳晉生  
(20131004E16)
解構豬肉&烹調方式

自由時報週末生活版
達人出列
Jason林志豪/豬跳舞餐廳主廚
熟知豬肉食材的創意料理人Jason,認為豬肉可清淡、可豐厚的風味特色,跟眾多食材都能搭配得宜,深諳一隻豬各部位特質,結合大膽創意與烹調技法將豬肉美味發揮得淋漓盡致,著有《豬肉風味全書》。
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林文峰/龍泉市場豬肉攤老闆
林文承襲父親的肉攤生意,最早在泰順街擺攤,後來遷移至龍泉市場,前後已有超過四十年歷史。從小跟著父親賣豬肉的林文峰,耳濡目染之下對豬肉各個部位自是瞭若指掌。峰/龍泉市場豬肉攤老闆

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最常吃!七大部位
【肩胛肉】
取自豬隻背脊前方到肩胛骨處的肉,屬於豬隻身上運動量較大的部位。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香,加上帶筋又有油脂,能夠做多種烹調變化。分為上、下肩胛,一般常聽到的「梅花肉」屬於上肩胛肉的部分,油脂適中且分布均勻,下肩胛肉又稱為「胛心肉」,在傳統市場常聽人用台語說的「ㄍㄚˋ心」就是它。
最佳烹調:火鍋肉片、燒烤或叉燒。因肩胛肉帶油和筋,絞碎後加工做成香腸、漢堡肉排也很不錯。
【前腿肉】
德國豬腳就是取自這部位。這部分脂肪甚少,怕吃油的人,常會挑選此部位。肉質比梅花肉結實一點,又不會像後腿肉太瘦,口感上較為適中。
最佳烹調:因肉質比後腿來得Q,適合煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。
【大里肌】
位於豬隻背脊中央的部位,油脂偏少,肉質富咬勁,形狀和紋理工整,算是豬肉中很好的部分。因為肉塊完整,一大塊特別適合做成炸豬排,也常見於製作成中式排骨這類菜色,料理後有更濃厚的肉質香味。
最佳烹調:醃製、燒烤、炸豬排。
【小里肌】
是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉,是豬隻身上運動最少的部分,也是全豬中最嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋,脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特別嫩的部分,又稱為「腰內肉」。
最佳烹調:煎烤、炸豬排。
【腹脅肉】
指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位,俗稱「五花肉」,油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次,所以又被稱為「三層肉」,含有大量油脂,所以肉的風味特別強烈,一塊完整的豬五花,可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點,以前半段的口感最好。
最佳烹調:豬五花可依烹調需求來挑選肥瘦比例,油脂豐富的五花肉口感溫潤,適合切塊紅燒或滷、燉煮;若想要快炒或清燙後白切蘸醬,則可選擇肥瘦比例差不多的。這部位也常拿來做西式培根等。
【後腿肉】
後腿肉質特別結實,較靠臀部的地方因為肉纖維較粗,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,後蹄膀台語又稱為「腿庫」。
最佳烹調:後腿肉上半部肉質較粗,適合炒肉絲、做絞肉,中段蹄膀部位適合滷煮、紅燒。其實貢丸、火腿、肉鬆等加工品多會選用後腿肉來製作,豬隻身上能用來做絞肉的部位不少,但一般最常見的還是多採用沒有筋的後腿肉部位,也可以在肉攤購買時,選用其他喜愛的豬肉部位。
【 豬腳、豬蹄】
蹄膀以下為豬腳、豬蹄,都含有大量膠質,像是豬蹄經常與花生一起燉煮,做為產婦做月子的補品。
最佳烹調:適合長時間的滷煮、紅燒。
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(部份圖片/本報資料照)
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/雲林二崙無花果
現吃入菜營養高 「無花果」在台灣屬於「罕見」水果,多數人甚至還不知台灣也產無花果,不過在雲林二崙鄉下的大義合作農場,可是培養了一批忠實的主顧客,以及慢慢「蔓延」開來的新顧客,都是衝著無花果甜美的滋味,只要吃上一口新鮮的無花果,齒頰留香的軟滑口感,著實令人難忘。 大義合作農場理事主席李政慶說,其實台灣早在日治時期就有種植紀錄,只是沒有推廣而消失,直到西元1993年他赴土耳其旅遊,見識到土耳其餐廳以無花果入菜並詳介栽培方式,因而想辦法引進台灣並開始種植,但每到收成時,總是被識貨的小鳥捷足先登,經與農業專家不斷研究改良,並以網室和溫室栽培,終於拓展農場規模,目前已有兩個產銷班、五十六位農民種植,面積達二十公頃,更厲害的是,原本產季為五月至隔年一月左右,但目前已調節產期至全年可產,消費者可隨時買到好吃的無花果。 從一開始果農們不知要如何賣、賣給誰,只能轉送親友,到現在成立產銷班自創「生命果」品牌在網路銷售,靠口碑相傳,銷量逐年增加;李政慶說,無花果從結果到採收約需三點五個月,果皮由綠色轉紫紅色即代表成熟可採,因採有機栽培,無毒無化學肥料,採後略為沖洗即可享用,吃起來口感Q軟甜美又多汁,散發出一股水蜜桃的香甜氣味,全台許多高級餐廳和世界麵包比賽冠軍吳寶春也都是大義合作農場無花果的大客戶。