文/記者莊蕙瑜   攝影/記者潘自強  
(20130913E16)
食材挑選‧料理/秋蟹

自由時報週末生活版
達人說秋蟹
黃進銘/高雄 蟳之屋主廚
「螃蟹在中秋節之前進入欲交配的時段,因此每隻蟹幾乎都呈現最好的狀態,這時母蟹蟹肉清嫩鮮甜,且蟹膏豐腴甘潤,而公蟹蟹肉更是紮實肥厚,簡單料理就很好吃。」

台蟹最美味
【花蟹】
別名:斑紋石蟹、花柿仔
盛產期:8月~11月
特色:橘紅色、咖啡色、白色3色相間的蟹身為其特色,花蟹人工養殖不易,因此多是野生蟹種。對於喜歡吃肥厚蟹腳的饕客而言,花蟹是最好的選擇,不只大螯中的蟹肉飽滿,肉質更是細膩帶自然清甜。
料理方式:達人建議以清蒸手法嘗其原味。
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【處女蟳】
別名:幼母仔
盛產期:8月~10月
特色:處女蟳就是已經飽含卵黃,但尚未交配的沙母,其蟹膏呈橘黃色且狀如膏,吃起來香味馥郁,肉質帶有透明感且彈Q。
料理方式:由於處女蟳豐富且濃郁的蟹黃口感粉而不硬,因此料理時無須使用過多佐料來調味,最適合的方式是清蒸、熬粥,最能嘗到軟質膏狀蟹黃的原始風味。
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【紅蟳】
別名:沙母
盛產期:9月~12月
特色:與處女蟳差異在於紅蟳為可交配的沙母,紅蟳肉雖較少,卻能吃到蟹黃。 
料理方式:拌炒、清蒸或是煮粥的料理手法能吃出蟹黃美味。
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【沙公】
別名:青蟳、菜蟳
盛產期:8月~10月
特色:沙公屬海水養殖蟹,個頭、蟹鉗都較大,肉質紮實且有咬勁,一年四季都可養殖生產,但仍以入秋後最為肥美,冬季以後體型瘦小,由於產量大、價格較便宜,成為市面上或一般家庭最常用來烹調的蟹種。
料理方式:沙公若是處理不當容易有腥味,因此料理上多以蒜頭、油蔥酥來增其風味。
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*示範皆為3∼4人份。
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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