文/記者莊蕙瑜   攝影/記者潘自強  
(20130120E14)
【買年菜】聰明挑海鮮

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達人出列
紅姊
高雄紅毛港海鮮餐廳老闆娘雖貴為老闆娘,但本身就是高雄紅毛港漁家子弟的她,長期接觸海鮮進而對食材培養出專業敏感度,直至現在,仍每天親赴漁市,跳上漁船挑選優質貨色,新不新鮮一看便知。

必備海鮮
【鮮魚】
挑選重點:眼亮、鰓紅

 象徵年年有餘的鮮魚是團圓宴上的主角之一,一般主婦到市場選購時,最基本自然要先從魚的外型觀察起,頭部、身體、尾部、鱗片完整,無外傷或腐爛,不過最主要的還是要從魚眼的明亮度、魚鰓的色澤為主。
挑選技
觀察魚眼,眼球要明亮、不能凹陷,代表鮮度佳。
魚鰓需成自然鮮紅色。
處理術
 紅姊表示,通常從市場買回來的鮮魚都已經刮鱗、去腸、肚等步驟,建議買回家後先用清水沖洗一遍去血水,再用保鮮膜封好放冰箱冷藏,如此一來才不讓血水的腥味一直殘留在鮮魚上。

防黑心Tips:有些魚販會利用小撇步,為讓魚看來新鮮,而在魚鰓下注入雞蛋蛋白,就可以讓凹陷的魚眼球凸起,看來和新鮮的魚沒兩樣。 因此紅姊強調,主婦們一定動手翻翻魚鰓,色澤呈鮮紅色才是新鮮。
【螃蟹】
挑選重點:花紋、腹部

 挑買螃蟹與鮮魚比較不一樣的地方便在於,螃蟹的外型有些許的缺陷並不代表不新鮮,主要還是以螃蟹重量、活力為主,因此記得挑選時一定要將緊綁的螃蟹拿在手上感受重量,蟹身重的螃蟹肉較飽滿肥碩,或是用手碰觸蟹殼近眼處,螃蟹眼睛緊縮速度快表示鮮活。
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同一種蟹的蟹腳花紋較深、明顯(如圖),就表示其肉質越是飽滿富甜度。
螃蟹腹部桃型越是暗沉、偏圓,就表示裡頭的蟹黃越是飽滿。
NG
【蛤蜊】
挑選重點:顏色、脆度

 不少主婦在選購時,都覺得只要是活的應該就算新鮮,其實動一動手更能挑到鮮美好貨。紅姊強調,雖然蛤蜊顆粒大小並不能做為肉多或肉少的重量,因此可著重在色澤上。
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挑選技
建議可用蛤蜊互敲,若聲音較清脆代表鮮度佳,互敲聲音較低、悶較不新鮮。
色澤較黑代表生長於沙中,剛撈起的蛤蜊色澤也較黑;色澤較白有可能是藥水洗過,或是生長時離沙較遠(如圖右)。
處理術
 無論是要馬上食用或先冰存保鮮的蛤蜊,建議還是要先放入水與鹽以20:1的鹽水中吐沙,約靜置45∼60分鐘即可,吐沙後,直接瀝乾、放入保鮮盒,蓋上濕布或盒蓋放冰箱冷藏就可以了。

防黑心Tips:顏色較淺的或是呈現不自然的白,有可能是經過藥水沖洗,外觀雖然比較討喜,但入口的鮮度較差。
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【蚵仔】
挑選重點:看肚子

 蚵仔本身味道較重,鮮度一吃便知,因此挑買時要格外注意,紅姊強調,採買蚵仔緊記一句話:「一斤蚵吃四兩水」,意思就是採買的一斤蚵其中四兩是水的重量,因此她建議主婦不妨與熟悉的海鮮攤販註明要沒泡過水的蚵仔,若是都泡過了,就得從蚵的肚白色澤來看,若是不自然的慘白或是灰綠色就代表變質、不新鮮。
挑選技
 蚵仔首重飽滿度,蚵白要白而豐滿,但若是不自然的慘白就有可能是浸泡過久失去鮮度或浸泡漂白水。
處理術
 買回家後的蚵仔,建議用水快速過水一下就直接瀝乾水分放入保鮮盒,蓋上濕布或盒蓋放冰箱冷藏。

防黑心Tips:另一有跡可循之處在於蚵仔的葉片,葉片成半透明狀,可以看到葉片有一條條的線管狀代表鮮度佳,若葉片的線管不明顯,而且變得死白色代表泡水較久。
【海大蝦、明蝦】
挑選重點:蝦頭、蝦身

 市場看到的海大蝦或明蝦,大部分都是遠洋漁船捕撈、經過極速冷凍後運送至各地販售。海大蝦及明蝦都是屬於肉質肥厚、頭大且蝦膏多的蝦種,若是採買時已經解凍了,可從蝦頭、蝦身兩部分來看出鮮度,蝦頭可清楚看見蝦黃、蝦眼明亮有光澤、蝦身觸摸有彈性、蝦身為深青色等,都是採買鮮蝦的觀察重點。
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挑選蝦眼沒有破損、變白或混濁,且眼睛突出明顯、色澤光亮的蝦子。
用手直接觸摸蝦身,有彈性者為優。
處理術
 若是購買冷凍的海大蝦、明蝦解凍方式,只需從冷凍放到冷藏,盡量不要浸泡於水中解凍,如此一來蝦子本身的甜味才能保留。

Tips:若只是購買一般的鮮蝦、草蝦等,觀察蝦眼、蝦身的原則亦適用,不過在處理上則略有不同,建議先用清水洗掉蝦子身上附著的雜質,但清洗時勿用大量清水不斷沖洗,會減少蝦子本身風味。買回家後,也建議去掉腸泥、保留尾巴,後續烹調及口感較佳。
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【透抽、軟絲、小卷】
挑選重點:肉身、薄膜

 透抽、軟絲、小卷市面上多是經過極速冷凍處理再解凍的居多,挑選時應以外型完整、色澤呈自然紅潤色,且肉質緊密結實、薄膜沒有剝落斑駁為佳,或是可觀察其眼球,看起來清楚的較好,若眼球混濁代表品質不佳,最後也可試試觸角吸力,自頭與身體接縫處觸摸肉身厚度,越厚口感越好。
挑選技
挑選時,眼睛的明亮度也是重點之一。
觸摸表面,有彈性、無黏液且帶光澤,薄膜完整與肉身附著在一起,帶點半透明狀為佳。
處理術
 新鮮透抽、軟絲、小卷,回家先用清水洗一下,可用濕布包裹後直接放入冰箱冷藏即可。
 烹調前,可以少許鹽塗抹在透抽上,搓揉後會產生泡沫黏液再用清水沖洗,烹煮前可用冰水浸泡數分鐘,肉質會較有彈性,吃起來口感更好。

Tips:冷凍海鮮最佳的處理方式便是由冰箱冷凍室直接放置冷藏約1天自然解凍,才最不失風味。
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高檔海味 今年學著挑
【龍蝦】
挑選重點:完整、弓型

 活龍蝦大多會放在透明水族箱中販售,可鮮觀察龍蝦身體,頭、尾、觸鬚與腳是否完整,品質較差的龍蝦腳易脫落、斷裂;另一觀察重點則是龍蝦頭與身體銜接的蝦肉若有變色或斷裂也勿購買。活龍蝦從水中取出時,尾部會拍動彎曲呈弓型,代表鮮度佳,較寬的龍蝦身體與尾部也代表蝦肉較多。
處理術
 烹調前以刀尖刺入龍蝦頭與身體銜接處,以順時針或逆時間方向切下,即可去除龍蝦頭,也較易取得龍蝦肉。
Tips:買完龍蝦記得跟店家要點海水,回家後先將龍蝦尾彎至身體處,用蘸海水的濕毛巾包起,放入冰箱冷藏,約可放1∼2天。
【鮑魚、九孔】
挑選重點:肉身、厚度

 鮑魚一般又可分為鮮鮑(極凍鮑魚、活鮑魚)、湯鮑(罐頭鮑、即食鮑)以及乾鮑三種,鮮鮑魚只要挑離貝殼、清洗乾淨後就可拿來料理,挑選重點放在外觀是否完整無缺、裙邊較粗且度肥肉厚等三大原則;另一外型較小巧的九孔,通常都附在貝殼上,同樣挑選肉質飽滿,且貝柱緊密與殼結合的九孔為優。
鮑魚
九孔
處理術
 鮑魚或九孔同樣以清水稍微沖洗一下,並用刀子稍微劃開貝柱再用手剝離肉身與貝殼即可,烹調時整顆不要切開風味較佳。

Tips:九孔可說是的山寨版鮑魚,但價差可是天高地遠,其實從外型上來看便知差異,鮑魚肉身肥厚,九孔體型較小,肉身也較薄小。
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【鮮干貝】
挑選重點:纖維、彈性

 又名「帶子」,口感較軟Q、味道鮮甜,市面上常見的干貝來自不同國家,多為日本、美國、智利而來。若是挑選鮮干貝,可按捏試試干貝的彈性是否軟中帶Q,肉身部分則選擇雪白帶透明狀,表面放射狀溝痕細緻,剝開後可看見清楚的纖維為優。
Tips:若買回的是整包的極速冷凍干貝,同樣自冰箱冷凍室放在冷藏室自然解凍即可。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
說食材/台南新市白蓮霧
 每逢進入冬季,正值產季、紅通通的多汁蓮霧,總是伴手禮之選;而炎夏端午節前後,來到台南新市區,路旁果樹散落一地的果實,竟是特別的白蓮霧! 「蓮霧」原產於熱帶東南亞,據說十七世紀由荷蘭人引入台灣,新市在地人鄭明堂說,日治時期,白蓮霧曾賣到日本;地方也傳說,清朝嘉慶君遊台灣至台南,對新市白蓮霧與麻豆文旦,留下最深刻印象!由於新市種的白蓮霧好吃又好賣,農民開始集中種白蓮霧。早在民國四十至五十年代,南部鄉間都看得到白蓮霧樹,鄭明堂笑說:「白蓮霧是正港古早味!」在他國小、約四十年前,新市人家前庭後院都有種,樹高近三、四層樓,農民都會拿白蓮霧到市場販售,孩提時期的小朋友,也會撿掉落的白蓮霧來吃。 外觀帶有翠綠、白色的新市白蓮霧,其尺寸比紅蓮霧略小,果樹不多,產量較稀少,多從端午節過後採收,售價比紅蓮霧更高。但因白蓮霧樹易得病蟲害,且主產季在易颱風的夏季,照料麻煩,漸不受農民重視,後來隨鄉間發展造成果樹漸減,以往常見的白蓮霧就少見了,甚至很多人從未看過。鄭明堂說,現在新市僅存約七十到八十多棵白蓮霧老樹;為了找回白蓮霧風味,當地政府十多年前,開始進行白蓮霧推廣,除了改良白蓮霧老樹的果實,還協助農民將老樹新栽種,復育出新白蓮霧樹,於是新市白蓮霧又開始產出,現在台南南化、左鎮等地,也有種植。 以往白蓮霧的口感,以「澀」聞名,主要與新市位於台江內海東海岸,為鹹質土壤有關,但現今老樹及老種新栽的果實,進行改良後,一口咬下六、七分熟的白蓮霧,酸、澀、甜口感都有;而九分熟的白蓮霧,則相當多汁、香氣十足,有股迷人清甜味,入喉還會回甘!對新市老一輩的人來說,白蓮霧除了好吃,還有令人懷念的復古回憶;對沒吃過的人而言,這是另一種具有特別風味的水果,有機會別忘了嘗一嘗新市在地的限定滋味。新栽種的白蓮霧樹,大約成人身高高,農民將白蓮霧套袋並每天巡視,過程相當費心。