文/記者王姝琇   攝影/記者潘自強  
(20130726E16)
蒟蒻處理‧料理

自由時報週末生活版
示範達人
熊馬基/台南大億麗緻酒店
竹川日本料理餐廳主廚

大廚說食材
 主廚指出,蒟蒻本身就是植物名,又被稱為「魔芋」,與芋頭同屬於塊莖草本植物,植株含毒不能生吃,必須透過加工去除毒性,其中水成分占97%,另含有粗蛋白、醣類和豐富纖維素,屬無熱量食材,且食後具有飽足感,被日本人研究開發成為市場上常見的蒟蒻塊,並廣泛運用在素食與低熱量烹調中。
 蒟蒻在餐桌上經常成功地「偽裝」成其他食材,甚至讓人吃不出真假,時常被用在素食料理烹調,如同真魷魚般可下鍋拌炒的蒟蒻魷魚,或蘸哇沙米醬油吃的生魚片蒟蒻,滿足素食者的味蕾。
 此外,蒟蒻不同的型態能做不同的口感與料理,如切丁置於冷飲內的蒟蒻,呈現出類似椰果的口感;切成不同寬度的絲狀,則能做出細麵或寬麵的樣式,甚至再次加工做成口感似口香糖的零食等。
 蒟蒻原為白色無味,不少業者利用天然食材的顏色調合或添加食用色素,讓蒟蒻的顏色千變萬化,才能做出魷魚的紅與仿生魚片的漸層色,或另添加海藻呈現蒟蒻的不同風味。
海藻蒟蒻
白蒟蒻
生魚片蒟蒻
蒟蒻魷魚
蒟蒻絲
處理蒟蒻有一套
【去腥味】:經過加工後的蒟蒻,打開包裝會有股腥味,要進行任何蒟蒻料理,事前的處理動作一定不能少。首先,取出包裝後用流動水沖洗,並輕輕搓洗蒟蒻表面,再將蒟蒻放入燒開的滾水中,待鍋中水再次沸騰後即可取出放涼。
【摔打增口感】:蒟蒻本身並沒有味道,主要品嘗它的口感,要增加蒟蒻的Q度,同時去除蒟蒻塊太韌、難咀嚼等問題,只要將汆燙後的蒟蒻整塊用力摔打,就能讓蒟蒻塊內部纖維略散開,呈現出Q軟順口的口感。
【切刻紋】:蒟蒻塊表層易吸附味道,但無法將調味延伸至蒟蒻內部,因此,蒟蒻通常被用做涼拌或需搭配蘸醬食用,若是入菜拌炒或滷,建議可在表面切出約0.3公分深的刻紋幫助入味。
Tips:此外,調製醬汁成了涼拌蒟蒻料理的重要步驟,不同的蘸醬風味能混搭出多變的蒟蒻料理,無論是鹹、甜蘸醬,或涼吃、溫吃都適合!
換個口味吃蒟蒻
【蒟蒻生魚片】

食材:生魚片蒟蒻2塊、白蒟蒻1塊、小黃瓜1/2條

調味料:芥末少許、七味粉1大匙、麻油1大匙、醬油4大匙

1. 白蒟蒻切半,取其中半塊,將刀從橫剖面中心點刺穿,製造出一缺口。
2. 小黃瓜洗淨,橫面對半切成兩條,取其一塞入白蒟蒻中心點開口處,再斜切成約0.6公分的厚片。
Tips:蒟蒻彈性佳,可塞入食材做出不同口感變化,塞入小黃瓜的白蒟蒻切片後,能同時品嘗到蒟蒻的Q與小黃瓜的脆。
3. 取另半塊白蒟蒻,用波浪刀面切成約0.1公分的薄片,將切好的蒟蒻全數盛盤。七味粉、麻油、醬油倒入碗中攪拌均勻,即為麻辣蘸醬。品嘗時將芥末加入麻辣醬油中調味,蘸著蒟蒻生魚片吃即可。
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蒟蒻生魚片
【蒟蒻味噌醋】

食材:蒟蒻魷魷魚5∼6片、白蒟蒻1塊、小黃瓜1/3條、青蔥1根、薑泥8公克、

調味料:水果醋20公克、糖12公克、味醂15公克、味噌20公克

1. 白蒟蒻切成0.3公分寬片狀。小黃瓜洗淨後切絲,放入滾水中汆燙30秒撈起。青蔥洗淨後入滾水中汆燙30秒,取出以擀麵棍滾壓出青蔥中的黏液,再切成約5公分長的段狀。
Tips:取出黏液的青蔥,不但保留了原有的青蔥香氣,口感則較不嗆辣。
2. 調味料和和薑泥放入碗中攪拌均勻,即為味噌醬汁。將青蔥段、蒟蒻魷魚塊、白蒟蒻片、小黃瓜絲置入碗中,淋上味噌醬汁均勻攪拌就完成了。
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蒟蒻味噌醋
明蝦蒟蒻麵
【明蝦蒟蒻麵】

食材:白蒟蒻1塊、柴魚高湯300c.c.、蒜頭酥適量、明蝦1隻、奶油少許、紅蘿蔔塊少許、小黃瓜塊少許、菠菜少許

1. 白蒟蒻切成約0.5公分寬度的絲狀。菠菜洗淨入滾水中汆燙10秒撈起。
2. 明蝦去頭去殼,留下尾巴部分。鍋中加入奶油預熱,入明蝦小火煎約3分鐘、至蝦身兩面變紅。
3. 取出明蝦,鍋中續加蒜頭酥與柴魚高湯,小火煮沸,倒白蒟蒻絲、紅蘿蔔塊、小黃瓜塊與明蝦,小火拌至湯汁略收乾即盛起,放菠菜裝飾就完成了。
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明蝦蒟蒻麵
【楊枝甘露蒟蒻】

食材:白蒟蒻1塊、鮮奶300c.c.、愛文芒果3顆、荔枝7∼8粒、草莓1∼2粒、芒果冰淇淋1球

1. 白蒟蒻切成約0.2公分丁狀。取1顆愛文芒果洗淨去皮切丁,荔枝去殼去籽後取果肉切小塊,草莓洗淨切成1/4塊大小。取2顆芒果洗淨去皮、切塊後,置入果汁機中打成泥狀。
2. 白蒟蒻丁、芒果丁、荔枝細塊放入杯中,再將芒果泥與鮮奶倒入,輕放冰淇淋球,加上草莓擺飾就完成了。
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楊枝甘露蒟蒻

※此次示範食材均可於市場、生鮮賣場購得。每道示範分量約2∼3人份。
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
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秋日旬食 黃金板栗
  聽說嘉義中埔某處鄉間種滿了黃金樹,在樹下就能撿到黃金,現在去正是時候!抵達傳說中的「林家栗園」,下車後大家急忙衝進樹林找黃金,「你們在找什麼?」開著鐵牛車過來的園主林德淵問明原因,便指著滿車長滿長尖刺的球果笑說:「想看黃金跟我走。」  卸下滿車球果,林德淵套上兩層堅硬不穿孔的厚手套,用穿著厚底膠鞋的腳輕踩其中一顆球果,另一手拿剪刀,剪已裂開的球果外殼,圓滾滾的三顆大栗子滾了出來,原來「黃金」在這裡呢!這栗子不是天津來的,也非日本進口,而是台灣中埔鄉自產的,果肉飽滿且金黃甜美,被譽為「黃金板栗」。林德淵表示,中埔鄉栗子種植總面積約四十公頃,主要產區在社口村內埔地區,每年中元節前後開始採收,過中秋節就漸漸沒了。問及中埔鄉栽植栗子的由來,要追溯到百年多前的日治時期,當時主政者引進日本品種在山地試種,因成熟期正好遇到雨季,導致果實含水率過高,推廣並未成功,不料栗子樹落地生根後,經過自然演化,竟意外繁衍出台灣特有的「化外品種」!  「林家栗園」先祖無意間在阿里山山區,發現散生的野生板栗樹,所結的栗子特別好吃,因此移植三棵到台三線中崙溫泉附近的居住處試種,結果栗子樹適應得非常良好,並結出口感鬆軟、高甜度的栗子。民國三十年左右,栗子樹隨林家年輕一輩移植到中埔鄉社口村,並分枝給其他農民栽植。自此以後,板栗就在中埔鄉開枝散葉,而中埔的黃金板栗也成了全球緯度最低、產期最早的板栗產區。