文/記者王姝琇   攝影/記者潘自強  
(20130726E16)
蒟蒻處理‧料理

自由時報週末生活版
示範達人
熊馬基/台南大億麗緻酒店
竹川日本料理餐廳主廚

大廚說食材
 主廚指出,蒟蒻本身就是植物名,又被稱為「魔芋」,與芋頭同屬於塊莖草本植物,植株含毒不能生吃,必須透過加工去除毒性,其中水成分占97%,另含有粗蛋白、醣類和豐富纖維素,屬無熱量食材,且食後具有飽足感,被日本人研究開發成為市場上常見的蒟蒻塊,並廣泛運用在素食與低熱量烹調中。
 蒟蒻在餐桌上經常成功地「偽裝」成其他食材,甚至讓人吃不出真假,時常被用在素食料理烹調,如同真魷魚般可下鍋拌炒的蒟蒻魷魚,或蘸哇沙米醬油吃的生魚片蒟蒻,滿足素食者的味蕾。
 此外,蒟蒻不同的型態能做不同的口感與料理,如切丁置於冷飲內的蒟蒻,呈現出類似椰果的口感;切成不同寬度的絲狀,則能做出細麵或寬麵的樣式,甚至再次加工做成口感似口香糖的零食等。
 蒟蒻原為白色無味,不少業者利用天然食材的顏色調合或添加食用色素,讓蒟蒻的顏色千變萬化,才能做出魷魚的紅與仿生魚片的漸層色,或另添加海藻呈現蒟蒻的不同風味。
海藻蒟蒻
白蒟蒻
生魚片蒟蒻
蒟蒻魷魚
蒟蒻絲
處理蒟蒻有一套
【去腥味】:經過加工後的蒟蒻,打開包裝會有股腥味,要進行任何蒟蒻料理,事前的處理動作一定不能少。首先,取出包裝後用流動水沖洗,並輕輕搓洗蒟蒻表面,再將蒟蒻放入燒開的滾水中,待鍋中水再次沸騰後即可取出放涼。
【摔打增口感】:蒟蒻本身並沒有味道,主要品嘗它的口感,要增加蒟蒻的Q度,同時去除蒟蒻塊太韌、難咀嚼等問題,只要將汆燙後的蒟蒻整塊用力摔打,就能讓蒟蒻塊內部纖維略散開,呈現出Q軟順口的口感。
【切刻紋】:蒟蒻塊表層易吸附味道,但無法將調味延伸至蒟蒻內部,因此,蒟蒻通常被用做涼拌或需搭配蘸醬食用,若是入菜拌炒或滷,建議可在表面切出約0.3公分深的刻紋幫助入味。
Tips:此外,調製醬汁成了涼拌蒟蒻料理的重要步驟,不同的蘸醬風味能混搭出多變的蒟蒻料理,無論是鹹、甜蘸醬,或涼吃、溫吃都適合!
換個口味吃蒟蒻
【蒟蒻生魚片】

食材:生魚片蒟蒻2塊、白蒟蒻1塊、小黃瓜1/2條

調味料:芥末少許、七味粉1大匙、麻油1大匙、醬油4大匙

1. 白蒟蒻切半,取其中半塊,將刀從橫剖面中心點刺穿,製造出一缺口。
2. 小黃瓜洗淨,橫面對半切成兩條,取其一塞入白蒟蒻中心點開口處,再斜切成約0.6公分的厚片。
Tips:蒟蒻彈性佳,可塞入食材做出不同口感變化,塞入小黃瓜的白蒟蒻切片後,能同時品嘗到蒟蒻的Q與小黃瓜的脆。
3. 取另半塊白蒟蒻,用波浪刀面切成約0.1公分的薄片,將切好的蒟蒻全數盛盤。七味粉、麻油、醬油倒入碗中攪拌均勻,即為麻辣蘸醬。品嘗時將芥末加入麻辣醬油中調味,蘸著蒟蒻生魚片吃即可。
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蒟蒻生魚片
【蒟蒻味噌醋】

食材:蒟蒻魷魷魚5∼6片、白蒟蒻1塊、小黃瓜1/3條、青蔥1根、薑泥8公克、

調味料:水果醋20公克、糖12公克、味醂15公克、味噌20公克

1. 白蒟蒻切成0.3公分寬片狀。小黃瓜洗淨後切絲,放入滾水中汆燙30秒撈起。青蔥洗淨後入滾水中汆燙30秒,取出以擀麵棍滾壓出青蔥中的黏液,再切成約5公分長的段狀。
Tips:取出黏液的青蔥,不但保留了原有的青蔥香氣,口感則較不嗆辣。
2. 調味料和和薑泥放入碗中攪拌均勻,即為味噌醬汁。將青蔥段、蒟蒻魷魚塊、白蒟蒻片、小黃瓜絲置入碗中,淋上味噌醬汁均勻攪拌就完成了。
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蒟蒻味噌醋
明蝦蒟蒻麵
【明蝦蒟蒻麵】

食材:白蒟蒻1塊、柴魚高湯300c.c.、蒜頭酥適量、明蝦1隻、奶油少許、紅蘿蔔塊少許、小黃瓜塊少許、菠菜少許

1. 白蒟蒻切成約0.5公分寬度的絲狀。菠菜洗淨入滾水中汆燙10秒撈起。
2. 明蝦去頭去殼,留下尾巴部分。鍋中加入奶油預熱,入明蝦小火煎約3分鐘、至蝦身兩面變紅。
3. 取出明蝦,鍋中續加蒜頭酥與柴魚高湯,小火煮沸,倒白蒟蒻絲、紅蘿蔔塊、小黃瓜塊與明蝦,小火拌至湯汁略收乾即盛起,放菠菜裝飾就完成了。
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明蝦蒟蒻麵
【楊枝甘露蒟蒻】

食材:白蒟蒻1塊、鮮奶300c.c.、愛文芒果3顆、荔枝7∼8粒、草莓1∼2粒、芒果冰淇淋1球

1. 白蒟蒻切成約0.2公分丁狀。取1顆愛文芒果洗淨去皮切丁,荔枝去殼去籽後取果肉切小塊,草莓洗淨切成1/4塊大小。取2顆芒果洗淨去皮、切塊後,置入果汁機中打成泥狀。
2. 白蒟蒻丁、芒果丁、荔枝細塊放入杯中,再將芒果泥與鮮奶倒入,輕放冰淇淋球,加上草莓擺飾就完成了。
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楊枝甘露蒟蒻

※此次示範食材均可於市場、生鮮賣場購得。每道示範分量約2∼3人份。
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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 跟著林和曄的車在宜蘭的鄉間小路中彎來彎去,他說,「就是要在這樣的地方才能養出好吃的鴨子。」林和曄家中經營的豪野鴨場位在三星鄉、靠蘭陽溪,水質好、環境佳,養出的鴨子當然品質棒,因此全台各大西餐、法式料理逾9成都是指定向豪野購買鴨肉,但其實除了天然環境外,豪野在養鴨子方面也下了一番苦工。豪野鴨場會選擇櫻桃谷鴨做為養殖,是因為這個品種的鴨子,皮厚肉嫩,且油脂多,非常適合做西餐,但是相對於台鴨也比較難養殖,因為櫻桃谷鴨身形嬌貴,對於疾病的抵抗能力弱,加上豪野鴨場選擇不打抗生素的自然養殖,所以必須小心呵護。</> 在豪野開始養櫻桃谷鴨之前,其實台灣也有人養殖,但是台灣沒有這種品種,都必須從國外透過檢疫後來台交配,而櫻桃谷鴨與台灣的鴨子經過交配後,品種會越來越不純,所以在豪野之前,台灣的櫻桃谷鴨品種純度低,甚至販賣的業者本身也無法保證純度,而豪野為了維持品種的純度,每隔幾年就重新自英國的櫻桃谷把鴨子引進配種,此外,豪野還主動將鴨子加入生產履歷認證,「加入生產履歷,就表示在養殖的每個過程中,都要有紀錄,餵養的飼料等流程也都要符合標準,因此一般鴨場很少有人願意這樣做。」但豪野鴨場透過這樣的方式讓自己的櫻桃谷鴨有保證。</> 另外一個讓豪野鴨場的櫻桃谷鴨大受歡迎的原因是,在豪野養殖前,鴨肉大多仰賴進口,而進口的多半都是罐頭包裝,品質不好,若是購買台灣自己養殖的,每次鴨子重量都不大相同,品質無法保證,但豪野卻能做到統一標準重量,例如鴨腿每隻平均都有約280~300g的高標水準,對於消費者來說,不用憑機率來猜測今天買的鴨子到底重量或品質好不好,也因為品質穩定且肉質好,所以豪野的櫻桃谷鴨就成了西餐廳的第一選擇。
食譜食材
 跟著林和曄的車在宜蘭的鄉間小路中彎來彎去,他說,「就是要在這樣的地方才能養出好吃的鴨子。」林和曄家中經營的豪野鴨場位在三星鄉、靠蘭陽溪,水質好、環境佳,養出的鴨子當然品質棒,因此全台各大西餐、法式料理逾9成都是指定向豪野購買鴨肉,但其實除了天然環境外,豪野在養鴨子方面也下了一番苦工。豪野鴨場會選擇櫻桃谷鴨做為養殖,是因為這個品種的鴨子,皮厚肉嫩,且油脂多,非常適合做西餐,但是相對於台鴨也比較難養殖,因為櫻桃谷鴨身形嬌貴,對於疾病的抵抗能力弱,加上豪野鴨場選擇不打抗生素的自然養殖,所以必須小心呵護。 在豪野開始養櫻桃谷鴨之前,其實台灣也有人養殖,但是台灣沒有這種品種,都必須從國外透過檢疫後來台交配,而櫻桃谷鴨與台灣的鴨子經過交配後,品種會越來越不純,所以在豪野之前,台灣的櫻桃谷鴨品種純度低,甚至販賣的業者本身也無法保證純度,而豪野為了維持品種的純度,每隔幾年就重新自英國的櫻桃谷把鴨子引進配種,此外,豪野還主動將鴨子加入生產履歷認證,「加入生產履歷,就表示在養殖的每個過程中,都要有紀錄,餵養的飼料等流程也都要符合標準,因此一般鴨場很少有人願意這樣做。」但豪野鴨場透過這樣的方式讓自己的櫻桃谷鴨有保證。 另外一個讓豪野鴨場的櫻桃谷鴨大受歡迎的原因是,在豪野養殖前,鴨肉大多仰賴進口,而進口的多半都是罐頭包裝,品質不好,若是購買台灣自己養殖的,每次鴨子重量都不大相同,品質無法保證,但豪野卻能做到統一標準重量,例如鴨腿每隻平均都有約280~300g的高標水準,對於消費者來說,不用憑機率來猜測今天買的鴨子到底重量或品質好不好,也因為品質穩定且肉質好,所以豪野的櫻桃谷鴨就成了西餐廳的第一選擇。