文/記者陳淑慧   攝影/記者李惠洲  
(20130308E16)
食材挑選/草莓

自由時報週末生活版
本期達人
范銹龍/大湖草莓產銷班班長、曾獲十大神農獎
苗栗縣大湖鄉是台灣草莓最大產地,全國總產量600公頃,單單苗栗地區就占了512公頃,約總產量八成五。
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食譜示範
李俊生/大湖湖莓宴餐廳主廚
擁有二十多年中、西餐主廚經驗,擅長創意養生料理,近年來研發了多道草莓風味餐,很受佳評。

品種與產區
 約農曆春節前後,台灣的草莓即逐漸進入盛產期,今年因節氣比較晚,草莓二月中才開始大出,由於草莓共有4∼5期可採收,從平地開始一直到高海拔,收成期可長達半年,三月時約進入第三期採收時間,草莓產量大且便宜又香甜,是最佳嘗草莓時機。大多數水果都是由子房發育而成,而草莓食用部分卻是假果,由花托發育而成,因此,我們吃的並不是草莓果實,是花托在傳播花粉後變大的部分,真正的草莓果反而是佈滿在草莓表面的眾多黑點喔!
 草莓共有3,000多個品種,台灣草莓98%是「豐香」,這品種雖然是日本人所研發出來,但在全世界產地中,卻是大湖種得最好。豐香品種的草莓甜度最低10度,最高可達16度,甜度極佳,可當鮮果直接食用也可當加工品,用途很廣。
 至於台灣夏季非草莓產季時,生鮮超市的草莓有90%來自澳洲雪梨,果肉較硬、較大顆,甜度僅約7度,較適合當裝飾食材。冬季的進口草莓則來自日本和韓國,日本的是章姬品種,16顆約400g就要價約600元,相當昂貴;韓國的是人參草莓,種過人參的土地不能連種,需休養一至二年,此時就種草莓,因此稱人參草莓,雖然甜度也不錯,但價格較大湖草莓高些。
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建議選擇有吉園圃標章或是生產履歷的草莓園或農產進行採摘,較不用擔心農藥殘留問題。
草莓表面的黑點才是真正的果實。
近年很多草莓園都改種起高架草莓,方便遊客採摘。
特色草莓加工品出列
 為了延長草莓的賞味時間,近幾年,大湖農會研發了不少特色加工品,譬如:草莓冰、草莓果醬、草莓酒、草莓優格、甚至還有草莓香腸、草莓貢丸呢!

※購買資訊:大湖酒莊 www.dahufarm.org.tw
草莓酥/300元(6入),600元(12入)
草梅蜜果子/90元(1罐)
草莓冰淇淋/50元(1盒)
挑選術
選顏色:透體通紅的熟度足,甜度佳,如果只是外表粉紅,表示還未成熟,酸度高,不適合採。
OK
NG
大不見得好:大顆草莓不見得就比較好吃,尤其是連續下雨24小時後,草莓果粒吸水後,細胞會不斷脹大,雖然看起來大顆,但甜度低且不耐儲藏,因此不建議選擇。
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正確採草莓手法
 採莓時,需以一手握住離果肉約1至1.5公分的果梗處,另一手持剪刀於手握處的上方剪下,過程中不要碰到果肉,以免高達35度的手溫傷害表皮,以致剛採下來的草莓放不到半天就爛了。另外,也不要留太長的果梗,否則容易傷到其他草莓。
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清洗方式
 剛採回或購回的草莓多半是紙盒裝,可先用報紙包住,再用塑膠袋套起、封口,放入冷藏,要吃多少洗多少,洗過的草莓不耐放、很容易就爛了。依此方式冷藏約可保鮮一星期。

不要搓揉:以中小水柱沖洗表面,將表皮沾染的浮塵或是昆蟲動物排泄物等沖掉。過程中切記水柱不要大,以免傷害果肉。

不要加鹽:鹽在水中經過碰撞,容易於果肉表面形成保護膜,包覆住整個果肉,反而洗不乾淨,最好就是以清水洗即可。
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受傷的草莓做果醬
採回來的草莓若有大量損傷,建議可製成草莓醬,做法不難:

1. 清洗、剪除蒂頭後,將較大顆的草莓切成三瓣,接著取一鍋子,放入草莓和白砂糖,兩者約5:1,移至爐子上以中小火加熱,過程中不斷攪拌。
2. 約1小時後再加入鮮打蘋果泥(中型的蘋果即可,蘋果泥可讓草莓果膠完全融合),續熬煮45分鐘,接著加入鮮擠檸檬汁(約1顆量,檸檬可避免氧化,保持草莓鮮豔色澤),再煮15分鐘即可起鍋。
3. 起鍋後立刻裝入玻璃瓶中封罐、並將瓶身倒立(可真空殺菌),約10分鐘後即可擺正,置於陰涼處、待冷卻後放冰箱保存即可。
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草莓入菜
【草莓義大利麵】
(1人份)
食材:草莓10個、芥藍2根、紅蘿蔔1小塊、香菇2朵、鮑魚菇2朵、薑片2片、素火腿5片、黑木耳1朵、橄欖油1匙、素高湯100c.c.、義大利麵條200g
調味料:鹽少許

1.草莓、芥藍、香菇、鮑魚菇、素火腿、黑木耳等食材切塊,紅蘿蔔切片,皆放入滾水中汆燙約10秒,撈起瀝乾。
2.煮麵條,水滾時將麵條以圓弧散狀方式下鍋,轉中小火,約15鐘起鍋,稍微放涼備用。
Tips:煮麵水中可放入1小匙沙拉油,可防麵條沾黏成一糰。
3.熱鍋,放橄欖油並加薑片爆香,續放入汆燙過的食材、高湯,並將所有食材拌勻。
4.高湯滾開時,加入麵條拌勻,待麵條吸足湯汁,約需2分鐘,再加入少許鹽調味後即可起鍋。
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【薄紗草莓衣】
(6人份)
食材:草莓6粒、越南粉皮6張、蘋果1/2顆、香蕉1根、小黃瓜1條、棗子2顆
調味料:草莓醬2匙、泰式酸辣醬4匙

1.草每切除蒂頭後再切對半,小黃瓜、蘋果、香蕉切成約5公分細長條狀,棗子去核切條狀。
2.越南粉皮放入冷開水中沾濕,鋪在乾淨料理板上。
Tips:粉皮蘸了水後要立刻拿起,不可浸泡,否則會過於黏糊、不好包,並影響口感。
3.將小黃瓜、蘋果、香蕉、棗子等切成長條狀的食材鋪在粉皮上,最上面擺上草莓,再將粉皮捲起。
4.擺盤後將草莓醬、泰式酸辣醬混合拌勻後澆淋在上面即可。
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【草莓牛奶】
(1人份)
食材:草莓20粒、牛奶300C.C.、冰塊適量
調味料:果糖適量

1.草莓洗淨、一一切除蒂頭。
2.將草莓、鮮奶、冰塊、果糖一起放入果汁機中攪打至完全融合。
Tips:果糖及冰塊可視個人口味喜好,選擇加或不加。
3.將草莓牛奶倒入杯中,杯緣加上新鮮草莓裝飾即可。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
魚料理/必學烹調六招
蒸【適合魚種】 馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。 如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。 清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。 蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。小提醒:清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。