文/記者陳淑慧   攝影/記者李惠洲  
(20130308E16)
食材挑選/草莓

自由時報週末生活版
本期達人
范銹龍/大湖草莓產銷班班長、曾獲十大神農獎
苗栗縣大湖鄉是台灣草莓最大產地,全國總產量600公頃,單單苗栗地區就占了512公頃,約總產量八成五。
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食譜示範
李俊生/大湖湖莓宴餐廳主廚
擁有二十多年中、西餐主廚經驗,擅長創意養生料理,近年來研發了多道草莓風味餐,很受佳評。

品種與產區
 約農曆春節前後,台灣的草莓即逐漸進入盛產期,今年因節氣比較晚,草莓二月中才開始大出,由於草莓共有4∼5期可採收,從平地開始一直到高海拔,收成期可長達半年,三月時約進入第三期採收時間,草莓產量大且便宜又香甜,是最佳嘗草莓時機。大多數水果都是由子房發育而成,而草莓食用部分卻是假果,由花托發育而成,因此,我們吃的並不是草莓果實,是花托在傳播花粉後變大的部分,真正的草莓果反而是佈滿在草莓表面的眾多黑點喔!
 草莓共有3,000多個品種,台灣草莓98%是「豐香」,這品種雖然是日本人所研發出來,但在全世界產地中,卻是大湖種得最好。豐香品種的草莓甜度最低10度,最高可達16度,甜度極佳,可當鮮果直接食用也可當加工品,用途很廣。
 至於台灣夏季非草莓產季時,生鮮超市的草莓有90%來自澳洲雪梨,果肉較硬、較大顆,甜度僅約7度,較適合當裝飾食材。冬季的進口草莓則來自日本和韓國,日本的是章姬品種,16顆約400g就要價約600元,相當昂貴;韓國的是人參草莓,種過人參的土地不能連種,需休養一至二年,此時就種草莓,因此稱人參草莓,雖然甜度也不錯,但價格較大湖草莓高些。
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建議選擇有吉園圃標章或是生產履歷的草莓園或農產進行採摘,較不用擔心農藥殘留問題。
草莓表面的黑點才是真正的果實。
近年很多草莓園都改種起高架草莓,方便遊客採摘。
特色草莓加工品出列
 為了延長草莓的賞味時間,近幾年,大湖農會研發了不少特色加工品,譬如:草莓冰、草莓果醬、草莓酒、草莓優格、甚至還有草莓香腸、草莓貢丸呢!

※購買資訊:大湖酒莊 www.dahufarm.org.tw
草莓酥/300元(6入),600元(12入)
草梅蜜果子/90元(1罐)
草莓冰淇淋/50元(1盒)
挑選術
選顏色:透體通紅的熟度足,甜度佳,如果只是外表粉紅,表示還未成熟,酸度高,不適合採。
OK
NG
大不見得好:大顆草莓不見得就比較好吃,尤其是連續下雨24小時後,草莓果粒吸水後,細胞會不斷脹大,雖然看起來大顆,但甜度低且不耐儲藏,因此不建議選擇。
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正確採草莓手法
 採莓時,需以一手握住離果肉約1至1.5公分的果梗處,另一手持剪刀於手握處的上方剪下,過程中不要碰到果肉,以免高達35度的手溫傷害表皮,以致剛採下來的草莓放不到半天就爛了。另外,也不要留太長的果梗,否則容易傷到其他草莓。
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清洗方式
 剛採回或購回的草莓多半是紙盒裝,可先用報紙包住,再用塑膠袋套起、封口,放入冷藏,要吃多少洗多少,洗過的草莓不耐放、很容易就爛了。依此方式冷藏約可保鮮一星期。

不要搓揉:以中小水柱沖洗表面,將表皮沾染的浮塵或是昆蟲動物排泄物等沖掉。過程中切記水柱不要大,以免傷害果肉。

不要加鹽:鹽在水中經過碰撞,容易於果肉表面形成保護膜,包覆住整個果肉,反而洗不乾淨,最好就是以清水洗即可。
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受傷的草莓做果醬
採回來的草莓若有大量損傷,建議可製成草莓醬,做法不難:

1. 清洗、剪除蒂頭後,將較大顆的草莓切成三瓣,接著取一鍋子,放入草莓和白砂糖,兩者約5:1,移至爐子上以中小火加熱,過程中不斷攪拌。
2. 約1小時後再加入鮮打蘋果泥(中型的蘋果即可,蘋果泥可讓草莓果膠完全融合),續熬煮45分鐘,接著加入鮮擠檸檬汁(約1顆量,檸檬可避免氧化,保持草莓鮮豔色澤),再煮15分鐘即可起鍋。
3. 起鍋後立刻裝入玻璃瓶中封罐、並將瓶身倒立(可真空殺菌),約10分鐘後即可擺正,置於陰涼處、待冷卻後放冰箱保存即可。
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草莓入菜
【草莓義大利麵】
(1人份)
食材:草莓10個、芥藍2根、紅蘿蔔1小塊、香菇2朵、鮑魚菇2朵、薑片2片、素火腿5片、黑木耳1朵、橄欖油1匙、素高湯100c.c.、義大利麵條200g
調味料:鹽少許

1.草莓、芥藍、香菇、鮑魚菇、素火腿、黑木耳等食材切塊,紅蘿蔔切片,皆放入滾水中汆燙約10秒,撈起瀝乾。
2.煮麵條,水滾時將麵條以圓弧散狀方式下鍋,轉中小火,約15鐘起鍋,稍微放涼備用。
Tips:煮麵水中可放入1小匙沙拉油,可防麵條沾黏成一糰。
3.熱鍋,放橄欖油並加薑片爆香,續放入汆燙過的食材、高湯,並將所有食材拌勻。
4.高湯滾開時,加入麵條拌勻,待麵條吸足湯汁,約需2分鐘,再加入少許鹽調味後即可起鍋。
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【薄紗草莓衣】
(6人份)
食材:草莓6粒、越南粉皮6張、蘋果1/2顆、香蕉1根、小黃瓜1條、棗子2顆
調味料:草莓醬2匙、泰式酸辣醬4匙

1.草每切除蒂頭後再切對半,小黃瓜、蘋果、香蕉切成約5公分細長條狀,棗子去核切條狀。
2.越南粉皮放入冷開水中沾濕,鋪在乾淨料理板上。
Tips:粉皮蘸了水後要立刻拿起,不可浸泡,否則會過於黏糊、不好包,並影響口感。
3.將小黃瓜、蘋果、香蕉、棗子等切成長條狀的食材鋪在粉皮上,最上面擺上草莓,再將粉皮捲起。
4.擺盤後將草莓醬、泰式酸辣醬混合拌勻後澆淋在上面即可。
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【草莓牛奶】
(1人份)
食材:草莓20粒、牛奶300C.C.、冰塊適量
調味料:果糖適量

1.草莓洗淨、一一切除蒂頭。
2.將草莓、鮮奶、冰塊、果糖一起放入果汁機中攪打至完全融合。
Tips:果糖及冰塊可視個人口味喜好,選擇加或不加。
3.將草莓牛奶倒入杯中,杯緣加上新鮮草莓裝飾即可。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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食譜食材
屏東車城紅仁鴨蛋 
 凌晨三點半,天還沒亮,養鴨人家潘氏農場的主人潘旭煌和鄭秀惠夫妻就得摸黑起床到鴨寮裡撿蛋,他們養殖的褐色菜鴨大多在半夜十二點開始下蛋,若不趁著凌晨這段時間取蛋,待四點過後鴨子開始活動,很容易把生鴨蛋踩破,到時光清理鴨寮就費工了。 不過才撿完鴨蛋回去補眠不久,早上八點半,鴨子又差不多該放出門活動了,潘旭煌才將鴨寮打開,群聚性強的鴨子已成群結隊往平常活動的大梅溪與四重溪交界處的溪流中搖搖擺擺的走去,一下水,就像如獲至寶般快樂的在水中嬉游。 潘旭煌家中自民國63年開始養鴨,約二十年前,有鑑於父母年事漸高,身為獨子的他決定從辭掉北部工作帶著老婆回鄉生活,為了能快樂養鴨,也盡量不汙染水源,他控制養殖數量在1,500隻左右,且每天將鴨子自然的放養在溪流中。他說,早期養鴨都是這樣,鴨子愛乾淨又屬於雜食性的禽類,牠們會自己洗澡、覓食溪流中天然的綠藻、螺貝類和四周的牧草,因綠色植物有天然的β胡羅蔔素,加上有一般的飼料所沒有的纖維質,所以自然放養的鴨子生產的鴨蛋會呈現天然的橘紅色,當時他便以紅仁鴨蛋來為自家鴨蛋命名,加上四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質,而紅土屬於半砂土,有點黏又不會太黏,且不像黏土有機質太多,故適合用來包覆醃製鴨蛋。雖然時間較長,但口感佳,也因此車城的紅仁鹹鴨蛋經過廣泛流傳,成了在地的一大特產。紅仁鴨蛋/每顆10元潘氏農場的紅仁鴨蛋以傳統方式養殖製作,蛋黃鮮香。