文/記者張雅琳   攝影/記者臺大翔  
(20130817E09)
食材挑選‧料理/章魚

自由時報週末生活版
本日達人
王書年
台北花園大酒店中餐行政主廚
擁有四十年江浙料理經驗,擅長將寧波菜的經典老味道呈現給客人。

選購技巧
 章魚俗稱Taco,它的構造沒有骨板,雖然在海裡活動時意氣風發,但只要一上岸後就立刻變成軟趴趴的樣子。觸腕上明顯的吸盤,是章魚的重要特徵。
 章魚一年四季皆有,但數量豐富的捕獲季節,多集中於春夏兩季。新鮮章魚通常外表是灰紫色或灰白色,帶有黑色的斑點。選購時,要注意:

‧體表色澤及眼睛是否明亮,若是黯淡混濁就不新鮮,另外,體液越黏稠,代表越新鮮。

‧ 輕拍觸腕,如果觸腕上的吸孔會快速收縮閉合,代表活動力強,要以足部吸盤沒有脫落為佳。

‧章魚觸腕的長短也是挑選關鍵,觸腕長的章魚肉質較硬,建議選擇觸腕短的章魚,吃起來的口感比較軟Q。
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產季:一年四季
俗稱:TAKO、石居(巨)
外型特色:與其他外型容易分辨。八隻腳,身體兩側沒有鰭,身體的比例小,頭部呈現圓狀。
處理撇步
1. 以粗鹽持續塗在章魚體表,去除表面黏液,再用水將章魚沖洗乾淨。
TIPS:觸腕的吸盤容易藏汙納垢,記得多搓洗幾次。
2. 抓起章魚往桶子裡摔打,破壞肉質纖維,可以讓章魚口感吃起來更好。
3. 整隻章魚下鍋汆燙,煮的時候可加點鹽提出鮮味。
TIPS:烹煮時,在鍋中加入削皮白蘿蔔片,白蘿蔔含有的酵素可以分解章魚的肉質,讓肉質變得更柔軟。
4. 將紅茶茶葉裝成茶包,放入鍋中和章魚一同燜煮,讓章魚「上色」,看起來更美味。起鍋後將章魚放入冰塊堆中快速冷卻,後續處理才不會燙手。
TIPS:當水要煮開時就轉小火燜煮,擱置一旁放涼後,再放回爐子上加溫燜煮,煮約40鐘,反覆三四次,讓章魚能完全吃到茶湯顏色。
5. 將章魚的頭部切下再對半切開,拔除裡面的內臟再清洗乾淨。
6. 章魚八隻觸腕的中心處有一深咖啡色的口器,剝開後再將缺口處洗淨即可。
烹調方式
 章魚的肉質緊實、豐厚且吃法多元,頭部或觸腕都可以料理食用,不過章魚頭部口感較觸腕差,可切小片入菜或做海鮮粥配料等。台灣常見章魚三杯醋、鹹酥攤的炸章魚腳等小吃。讓人一口接一口的章魚燒是將章魚丁、高麗菜倒入麵糊烤製,等到外表圓形變脆,再刷上醬料就大功告成。另外,將章魚丁和蔬菜、菇類等食材和白米放入電鍋炊煮,香噴噴的章魚飯就可以上桌囉!若是在家料理,汆燙是最安全的做法。汆燙後,將觸腕一隻隻切下分裝,放進冰箱冷凍,賞味期限最好在一週內食用完畢。
圓滾滾的章魚燒,大人小孩都愛吃。(圖片提供/本報資料照)
章魚飯定食的配菜也非常豐盛喔!(圖片提供/本報資料照)
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五味醬調法(也可用市售五味醬代替):番茄醬、油膏、砂糖、白醋、味醂(各比例皆為1:1),辣椒、蒜仁、香菜、青蒜、生薑皆適量,將全部食材倒入碗中拌勻即可。
簡易料理示範
【五味章魚】
食材:章魚1隻、白蘿蔔1支,紅茶茶葉適量

1. 章魚依前述處理撇步,清洗汆燙上色後撈起放涼。
2. 瀝乾水分後,以斜刀下刀切薄片並盛盤,淋上五味醬即可食用。
※以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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