文/記者張雅琳   攝影/記者臺大翔  
(20130817E09)
食材挑選‧料理/烏賊

自由時報週末生活版
本日達人
王書年
台北花園大酒店中餐行政主廚
擁有四十年江浙料理經驗,擅長將寧波菜的經典老味道呈現給客人。

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產季:四月~九月
俗稱:墨魚、花枝
外型特色:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較窄的鰭幾乎包覆全身,體內有俗稱海螵鞘的白色骨板(形似衝浪板),與鎖管、軟絲透明的基丁質鞘不同。
選購技巧
 別名花枝、墨魚,剛捕撈上岸時,身上紋路明顯,是「海中五月天」裡打扮最花稍的一員。烏賊體內有白色碳酸鈣結構的骨板,剖開後可以輕易與小管、魷魚和軟絲做區別。
 新鮮度良好的烏賊,可以看到布滿全身的花紋,摸起來肉質呈現緊實富彈性的觸感。選購時,特別注意以下幾點:

1. 看眼睛明亮度、表皮完整度及光澤度,另外,摸摸看烏賊背部的骨板是否完整,如果有斷裂表示可能較不新鮮。

2. 若烏賊長時間被堆在甲板上,容易吸附船身的油耗味,所以從氣味也可以判斷是否新鮮。因烏賊肉質較厚,也可以翻過來摸摸肚子,挑選飽滿的較好。

3. 建議五、六百克重的烏賊肉質最佳,若已經長得很大的烏賊,肉質反而過厚又老。
處理撇步
1. 在骨板和肉的相連處劃一刀,稍微將外皮薄膜剝開,就能把整條骨板抽出來。
2. 小心取出骨板底下的內臟、墨囊。
TIPS:若是從沒有骨板那面,直接劃開烏賊外皮取出內臟,容易因下刀太深刺破裡面的墨囊,所以建議從有骨板的這一面處理。
3. 取出身體中間的嘴巴時,也要將裡面有一對似鸚鵡喙狀的顎片取下,食用時較方便。
4. 為了不影響食用口感,一般都會把皮剝掉。輕輕在表皮劃一刀,將表皮與肉身反向撕開,就可以把表皮整層拔掉。
5. 烏賊的肉質是最飽滿肥厚的,為了讓料理時容易入味,一般事前處理都會切片或切花,即完成。
烹調方式
 烏賊較少直接生食,因為肉厚耐煮,適合燒、烤、炒等料理方式。像是將烏賊洗淨身體部分切成圓圈狀,以米酒與胡椒粉略醃,蘸粉炸酥做成花枝圈,或是切段蘸粉油炸,再和蔥花、辣椒、蒜頭末、鹽下鍋爆香翻炒,就是香酥下飯的椒鹽花枝。生炒花枝也是百元熱炒店不缺席的菜色,花枝切厚片,先泡入冰水中冰鎮再撈出瀝乾,炒鍋放入洋蔥絲炒軟,再下蔥段、蒜末、紅辣椒片爆香,花枝再下鍋一起拌炒,最後加水和調味料和勾芡即完成。
生炒花枝可以大啖花枝的肥美滋味,重口味的湯頭甜中帶微酸,適合配飯。
炸花枝圈、炸花枝製作全程都需維持大火,炸出來的口感才會酥酥脆脆。
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簡易料理示範
照燒烏賊
食材:烏賊1隻、七味粉適量
調味料:市售照燒醬適量

1. 烏賊依前述步驟清洗內臟處理後備用。
2. 用竹籤串起後放上烤台燒烤至兩面呈金黃色後,塗上照燒醬繼續燒烤五分鐘。
3. 撒上少許七味粉增加風味,切薄片盛盤即可食用。


*以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

部分圖片提供/本報資料照

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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