文/記者王凱琳   攝影/記者沈昱嘉  
(20130817E08)
食材挑選‧料理/軟絲

自由時報週末生活版
本日達人
王金煌
台北王朝大酒店玉蘭軒主廚
曾代表台灣到新加坡擔任客座主廚進行國際行銷,以台灣當地食材做選擇,用美食向全世界介紹台灣。

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產季:四月∼九月
俗稱:軟翅仔
外型特色:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較寬的鰭幾乎包覆全身,體內足為半透明的基丁質鞘。
選購技巧
 軟絲在台灣四周沿海都能捕撈或釣獲,其中又以東北角與花東沿岸產量最多。一般大家在市場看到的軟絲都是呈現白色,但實際上軟絲在海中通常是呈現無色透明的狀態,而軟絲生長在中高水溫的海域,因此在淺海與沿岸都可以看到牠們的蹤影。
 選購軟絲的首要觀察重點就是眼睛要亮,如同魚類的挑選原則,明亮的眼睛就代表距離捕獲的時間越近,新鮮自然是美味的關鍵。另外從外皮上則盡量挑選具有光澤而且完整無破損。如果想知道軟絲是否經過低溫冷凍,則可以用手指輕壓外皮,如果軟爛不具有彈性,即為冷凍後退冰所導致,採買時就應該避免。
和多數海鮮類一樣,烏黑透亮的眼睛就是軟絲新鮮的保證。(圖片提供/本報資料照)
處理撇步
1. 買來新鮮的軟絲,先以清水沖乾淨,依序將腕足、頭部、鰭與外套膜切開來,記得將外套膜裡的軟長骨去除,小心取出內臟與墨囊。
2. 軟絲兩側的鰭用手輕輕地就可以撕開。
3. 俗稱的龍珠就是軟絲(或魷魚)的口器,在去除利齒後可以油炸或烘烤來料理。
4.  軟絲的腕足和觸腕上有兩排明顯的吸盤,通常會視料理切成3~5公分不等。
5. 外套膜的部分可以先用斜刀劃十字花刀後再切成小塊即可。
烹調方式
 軟絲的烹調常見汆燙、火炒與燒烤這幾大類,也會有人以生魚片的方式直接食用,不過生吃軟絲除了要夠新鮮外,多半還是會切成非常薄的薄片或細絲來食用。喜歡吃到軟絲濕潤有彈性的人,可直接用滾水汆燙,再蘸上山葵醬、五味醬等料理成五味軟絲,運用醬料帶出食材本身的鮮甜。
 另外選擇烹調方式與買來的軟絲體型大小也有關係,像是中大型的軟絲適合和肉類進行燴炒,常見的有生炒軟絲、軟絲燒肉,而小型的軟絲則建議熱火油炸,像是酥炸軟絲就是很棒的一道下酒菜。
新鮮的軟絲直接切塊後以滾水汆燙,蘸點蒜蓉醬油或五味醬就很美味。
中大型的軟絲也可以和滷肉一同燴炒,入口後將有兩種不同口感的滋味。
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簡易料理示範
過橋軟絲(以下示範為3人份)
食材:銀芽少許、小白菜1小把、油條1根、雞高湯300c.c.、軟絲1條

1. 小白菜與銀芽洗淨,將小白菜與油條切成小段備用。再將軟絲的外套膜對切開,依體型大小切成二至三等份,最後以斜刀方式把軟絲片成0.2公分的薄片備用。
2. 起油鍋將切好的油條下鍋炸10秒後取出備用,另一方面加熱雞高湯至微滾即可。
3. 在碗裡依序放入油條、銀芽、小白菜與軟絲薄片,之後再舀入適量滾熱高湯淋上即完成。

*以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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「鯖」出於「南」 如果海洋也有淘金業的話,對南方澳人來說,「鯖魚」或許就是他們的金礦!南方澳漁港是日本人在台建造的第一個漁港,台灣光復後,百業蕭條,像是上山砍柴、下海捕魚這種無需太多成本、直接向大自然拿取資源的產業,便成為當時最多數人從事的工作,也吸引許多外地人到南方澳謀生。</> 「試想,一艘船需要十二名船員,五百艘船就提供六千個工作機會,每個船員都在這裡娶妻生子,自然就形成規模龐大的聚落。」在地文史工作者廖大慶說,在民國四、五十年代,南方澳的人口密度曾是世界第一,這群漁民賴以為生的,就是近海的洄游魚類「鯖魚」。</> 隨著工業開發,引進俗稱「鐵殼船」的大型圍網漁船,以及後來改以機動性更高的「三腳虎」漁船,將南方澳的鯖魚漁獲量推至高峰,廖大慶說:「全盛時期,一天要出海三趟。」但在早期保鮮不易,大量捕回的鯖魚只能做成鹹魚或罐頭,所以在南方澳所稱的鹹魚多半都是指「鹹鯖魚」。現在因為冷藏技術進步,吃得到新鮮鯖魚,俗稱「花飛」的鯖魚含有豐富的DHA,加上油脂含量不像挪威鯖那麼高,即使一次吃一整條也很OK,清蒸、煎、煮、烤、炸都行,做成新鮮生魚片更是美味,口感不輸鮪魚、旗魚,讓愛吃海鮮又怕胖的饕客能盡情享用最青的秋天美味。
食譜食材
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食譜食材
食材挑選‧料理/青蔥
台灣蔥五大品種 時常在家常料理中現身的蔥,是再熟悉不過的食材,尤其用於調味上更是頻繁,蔥主要栽種於土壤,埋於土裡的部分為蔥白,長出土壤的稱為蔥綠,蔥白的辛辣氣味較蔥綠部分明顯,口感亦較嫩,常爆香後調味料理,蔥綠則較常切絲或切成蔥花,為料理增色。 目前台灣的蔥品種共有五種,被大家熟知的三星蔥即屬於台灣蔥類中蔥白最長、纖維細緻的,其實全宜蘭栽種的蔥品種皆相同,產季為2月∼10月,市場拍賣員多直接稱此種為宜蘭蔥,但三星鄉將同品種蔥種植得特別出名的原因,江榮生認為是地理位置靠山區,不像宜蘭市或壯圍鄉等其他產地靠海,水質較佳,且三星較其他產地更晚開始種蔥,因耕種次數沒有這麼頻繁,所以土地地力也較好,使三星蔥香氣足且口感嫩,多於餐廳料理使用。 此時盛產的還包括全台產量最大的溪湖蔥,又稱為粉蔥,是一般主婦最常使用的品種,主要產地在彰化溪湖地區,盛產期在11月∼5月,較能適應炎熱氣候,品質僅次於宜蘭蔥。產季皆於12月∼4月的大蔥與珠蔥,大蔥從日本傳入,體型較其他蔥粗壯,因耐煮又具甜度,很適合用於火鍋或燉肉等,主要產地在台中東勢、豐原等地;珠蔥多見於嘉義與台南,個頭較小、蔥葉較為細長,蔥頭常使用於製作油蔥酥。而盛產於5月∼10月的北蔥,口感較硬、味道亦較辛辣,主要產於雲林與彰化一帶。