文/記者王凱琳   攝影/記者沈昱嘉  
(20130817E08)
食材挑選‧料理/軟絲

自由時報週末生活版
本日達人
王金煌
台北王朝大酒店玉蘭軒主廚
曾代表台灣到新加坡擔任客座主廚進行國際行銷,以台灣當地食材做選擇,用美食向全世界介紹台灣。

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產季:四月∼九月
俗稱:軟翅仔
外型特色:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較寬的鰭幾乎包覆全身,體內足為半透明的基丁質鞘。
選購技巧
 軟絲在台灣四周沿海都能捕撈或釣獲,其中又以東北角與花東沿岸產量最多。一般大家在市場看到的軟絲都是呈現白色,但實際上軟絲在海中通常是呈現無色透明的狀態,而軟絲生長在中高水溫的海域,因此在淺海與沿岸都可以看到牠們的蹤影。
 選購軟絲的首要觀察重點就是眼睛要亮,如同魚類的挑選原則,明亮的眼睛就代表距離捕獲的時間越近,新鮮自然是美味的關鍵。另外從外皮上則盡量挑選具有光澤而且完整無破損。如果想知道軟絲是否經過低溫冷凍,則可以用手指輕壓外皮,如果軟爛不具有彈性,即為冷凍後退冰所導致,採買時就應該避免。
和多數海鮮類一樣,烏黑透亮的眼睛就是軟絲新鮮的保證。(圖片提供/本報資料照)
處理撇步
1. 買來新鮮的軟絲,先以清水沖乾淨,依序將腕足、頭部、鰭與外套膜切開來,記得將外套膜裡的軟長骨去除,小心取出內臟與墨囊。
2. 軟絲兩側的鰭用手輕輕地就可以撕開。
3. 俗稱的龍珠就是軟絲(或魷魚)的口器,在去除利齒後可以油炸或烘烤來料理。
4.  軟絲的腕足和觸腕上有兩排明顯的吸盤,通常會視料理切成3~5公分不等。
5. 外套膜的部分可以先用斜刀劃十字花刀後再切成小塊即可。
烹調方式
 軟絲的烹調常見汆燙、火炒與燒烤這幾大類,也會有人以生魚片的方式直接食用,不過生吃軟絲除了要夠新鮮外,多半還是會切成非常薄的薄片或細絲來食用。喜歡吃到軟絲濕潤有彈性的人,可直接用滾水汆燙,再蘸上山葵醬、五味醬等料理成五味軟絲,運用醬料帶出食材本身的鮮甜。
 另外選擇烹調方式與買來的軟絲體型大小也有關係,像是中大型的軟絲適合和肉類進行燴炒,常見的有生炒軟絲、軟絲燒肉,而小型的軟絲則建議熱火油炸,像是酥炸軟絲就是很棒的一道下酒菜。
新鮮的軟絲直接切塊後以滾水汆燙,蘸點蒜蓉醬油或五味醬就很美味。
中大型的軟絲也可以和滷肉一同燴炒,入口後將有兩種不同口感的滋味。
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簡易料理示範
過橋軟絲(以下示範為3人份)
食材:銀芽少許、小白菜1小把、油條1根、雞高湯300c.c.、軟絲1條

1. 小白菜與銀芽洗淨,將小白菜與油條切成小段備用。再將軟絲的外套膜對切開,依體型大小切成二至三等份,最後以斜刀方式把軟絲片成0.2公分的薄片備用。
2. 起油鍋將切好的油條下鍋炸10秒後取出備用,另一方面加熱雞高湯至微滾即可。
3. 在碗裡依序放入油條、銀芽、小白菜與軟絲薄片,之後再舀入適量滾熱高湯淋上即完成。

*以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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