文/記者王凱琳   攝影/記者沈昱嘉  
(20130817E08)
食材挑選‧料理/軟絲

自由時報週末生活版
本日達人
王金煌
台北王朝大酒店玉蘭軒主廚
曾代表台灣到新加坡擔任客座主廚進行國際行銷,以台灣當地食材做選擇,用美食向全世界介紹台灣。

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產季:四月∼九月
俗稱:軟翅仔
外型特色:十隻腳,身體呈橢圓形,身體兩側有較寬的鰭幾乎包覆全身,體內足為半透明的基丁質鞘。
選購技巧
 軟絲在台灣四周沿海都能捕撈或釣獲,其中又以東北角與花東沿岸產量最多。一般大家在市場看到的軟絲都是呈現白色,但實際上軟絲在海中通常是呈現無色透明的狀態,而軟絲生長在中高水溫的海域,因此在淺海與沿岸都可以看到牠們的蹤影。
 選購軟絲的首要觀察重點就是眼睛要亮,如同魚類的挑選原則,明亮的眼睛就代表距離捕獲的時間越近,新鮮自然是美味的關鍵。另外從外皮上則盡量挑選具有光澤而且完整無破損。如果想知道軟絲是否經過低溫冷凍,則可以用手指輕壓外皮,如果軟爛不具有彈性,即為冷凍後退冰所導致,採買時就應該避免。
和多數海鮮類一樣,烏黑透亮的眼睛就是軟絲新鮮的保證。(圖片提供/本報資料照)
處理撇步
1. 買來新鮮的軟絲,先以清水沖乾淨,依序將腕足、頭部、鰭與外套膜切開來,記得將外套膜裡的軟長骨去除,小心取出內臟與墨囊。
2. 軟絲兩側的鰭用手輕輕地就可以撕開。
3. 俗稱的龍珠就是軟絲(或魷魚)的口器,在去除利齒後可以油炸或烘烤來料理。
4.  軟絲的腕足和觸腕上有兩排明顯的吸盤,通常會視料理切成3~5公分不等。
5. 外套膜的部分可以先用斜刀劃十字花刀後再切成小塊即可。
烹調方式
 軟絲的烹調常見汆燙、火炒與燒烤這幾大類,也會有人以生魚片的方式直接食用,不過生吃軟絲除了要夠新鮮外,多半還是會切成非常薄的薄片或細絲來食用。喜歡吃到軟絲濕潤有彈性的人,可直接用滾水汆燙,再蘸上山葵醬、五味醬等料理成五味軟絲,運用醬料帶出食材本身的鮮甜。
 另外選擇烹調方式與買來的軟絲體型大小也有關係,像是中大型的軟絲適合和肉類進行燴炒,常見的有生炒軟絲、軟絲燒肉,而小型的軟絲則建議熱火油炸,像是酥炸軟絲就是很棒的一道下酒菜。
新鮮的軟絲直接切塊後以滾水汆燙,蘸點蒜蓉醬油或五味醬就很美味。
中大型的軟絲也可以和滷肉一同燴炒,入口後將有兩種不同口感的滋味。
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簡易料理示範
過橋軟絲(以下示範為3人份)
食材:銀芽少許、小白菜1小把、油條1根、雞高湯300c.c.、軟絲1條

1. 小白菜與銀芽洗淨,將小白菜與油條切成小段備用。再將軟絲的外套膜對切開,依體型大小切成二至三等份,最後以斜刀方式把軟絲片成0.2公分的薄片備用。
2. 起油鍋將切好的油條下鍋炸10秒後取出備用,另一方面加熱雞高湯至微滾即可。
3. 在碗裡依序放入油條、銀芽、小白菜與軟絲薄片,之後再舀入適量滾熱高湯淋上即完成。

*以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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 每逢進入冬季,正值產季、紅通通的多汁蓮霧,總是伴手禮之選;而炎夏端午節前後,來到台南新市區,路旁果樹散落一地的果實,竟是特別的白蓮霧!</> 「蓮霧」原產於熱帶東南亞,據說十七世紀由荷蘭人引入台灣,新市在地人鄭明堂說,日治時期,白蓮霧曾賣到日本;地方也傳說,清朝嘉慶君遊台灣至台南,對新市白蓮霧與麻豆文旦,留下最深刻印象!由於新市種的白蓮霧好吃又好賣,農民開始集中種白蓮霧。早在民國四十至五十年代,南部鄉間都看得到白蓮霧樹,鄭明堂笑說:「白蓮霧是正港古早味!」在他國小、約四十年前,新市人家前庭後院都有種,樹高近三、四層樓,農民都會拿白蓮霧到市場販售,孩提時期的小朋友,也會撿掉落的白蓮霧來吃。</> 外觀帶有翠綠、白色的新市白蓮霧,其尺寸比紅蓮霧略小,果樹不多,產量較稀少,多從端午節過後採收,售價比紅蓮霧更高。但因白蓮霧樹易得病蟲害,且主產季在易颱風的夏季,照料麻煩,漸不受農民重視,後來隨鄉間發展造成果樹漸減,以往常見的白蓮霧就少見了,甚至很多人從未看過。鄭明堂說,現在新市僅存約七十到八十多棵白蓮霧老樹;為了找回白蓮霧風味,當地政府十多年前,開始進行白蓮霧推廣,除了改良白蓮霧老樹的果實,還協助農民將老樹新栽種,復育出新白蓮霧樹,於是新市白蓮霧又開始產出,現在台南南化、左鎮等地,也有種植。</> 以往白蓮霧的口感,以「澀」聞名,主要與新市位於台江內海東海岸,為鹹質土壤有關,但現今老樹及老種新栽的果實,進行改良後,一口咬下六、七分熟的白蓮霧,酸、澀、甜口感都有;而九分熟的白蓮霧,則相當多汁、香氣十足,有股迷人清甜味,入喉還會回甘!對新市老一輩的人來說,白蓮霧除了好吃,還有令人懷念的復古回憶;對沒吃過的人而言,這是另一種具有特別風味的水果,有機會別忘了嘗一嘗新市在地的限定滋味。新栽種的白蓮霧樹,大約成人身高高,農民將白蓮霧套袋並每天巡視,過程相當費心。
食譜食材
 每逢進入冬季,正值產季、紅通通的多汁蓮霧,總是伴手禮之選;而炎夏端午節前後,來到台南新市區,路旁果樹散落一地的果實,竟是特別的白蓮霧! 「蓮霧」原產於熱帶東南亞,據說十七世紀由荷蘭人引入台灣,新市在地人鄭明堂說,日治時期,白蓮霧曾賣到日本;地方也傳說,清朝嘉慶君遊台灣至台南,對新市白蓮霧與麻豆文旦,留下最深刻印象!由於新市種的白蓮霧好吃又好賣,農民開始集中種白蓮霧。早在民國四十至五十年代,南部鄉間都看得到白蓮霧樹,鄭明堂笑說:「白蓮霧是正港古早味!」在他國小、約四十年前,新市人家前庭後院都有種,樹高近三、四層樓,農民都會拿白蓮霧到市場販售,孩提時期的小朋友,也會撿掉落的白蓮霧來吃。 外觀帶有翠綠、白色的新市白蓮霧,其尺寸比紅蓮霧略小,果樹不多,產量較稀少,多從端午節過後採收,售價比紅蓮霧更高。但因白蓮霧樹易得病蟲害,且主產季在易颱風的夏季,照料麻煩,漸不受農民重視,後來隨鄉間發展造成果樹漸減,以往常見的白蓮霧就少見了,甚至很多人從未看過。鄭明堂說,現在新市僅存約七十到八十多棵白蓮霧老樹;為了找回白蓮霧風味,當地政府十多年前,開始進行白蓮霧推廣,除了改良白蓮霧老樹的果實,還協助農民將老樹新栽種,復育出新白蓮霧樹,於是新市白蓮霧又開始產出,現在台南南化、左鎮等地,也有種植。 以往白蓮霧的口感,以「澀」聞名,主要與新市位於台江內海東海岸,為鹹質土壤有關,但現今老樹及老種新栽的果實,進行改良後,一口咬下六、七分熟的白蓮霧,酸、澀、甜口感都有;而九分熟的白蓮霧,則相當多汁、香氣十足,有股迷人清甜味,入喉還會回甘!對新市老一輩的人來說,白蓮霧除了好吃,還有令人懷念的復古回憶;對沒吃過的人而言,這是另一種具有特別風味的水果,有機會別忘了嘗一嘗新市在地的限定滋味。新栽種的白蓮霧樹,大約成人身高高,農民將白蓮霧套袋並每天巡視,過程相當費心。
食譜食材
說食材/雲林二崙無花果
現吃入菜營養高 「無花果」在台灣屬於「罕見」水果,多數人甚至還不知台灣也產無花果,不過在雲林二崙鄉下的大義合作農場,可是培養了一批忠實的主顧客,以及慢慢「蔓延」開來的新顧客,都是衝著無花果甜美的滋味,只要吃上一口新鮮的無花果,齒頰留香的軟滑口感,著實令人難忘。 大義合作農場理事主席李政慶說,其實台灣早在日治時期就有種植紀錄,只是沒有推廣而消失,直到西元1993年他赴土耳其旅遊,見識到土耳其餐廳以無花果入菜並詳介栽培方式,因而想辦法引進台灣並開始種植,但每到收成時,總是被識貨的小鳥捷足先登,經與農業專家不斷研究改良,並以網室和溫室栽培,終於拓展農場規模,目前已有兩個產銷班、五十六位農民種植,面積達二十公頃,更厲害的是,原本產季為五月至隔年一月左右,但目前已調節產期至全年可產,消費者可隨時買到好吃的無花果。 從一開始果農們不知要如何賣、賣給誰,只能轉送親友,到現在成立產銷班自創「生命果」品牌在網路銷售,靠口碑相傳,銷量逐年增加;李政慶說,無花果從結果到採收約需三點五個月,果皮由綠色轉紫紅色即代表成熟可採,因採有機栽培,無毒無化學肥料,採後略為沖洗即可享用,吃起來口感Q軟甜美又多汁,散發出一股水蜜桃的香甜氣味,全台許多高級餐廳和世界麵包比賽冠軍吳寶春也都是大義合作農場無花果的大客戶。