文/記者王凱琳   攝影/記者沈昱嘉  
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食材挑選‧料理/魷魚

自由時報週末生活版
本日達人
王金煌
台北王朝大酒店玉蘭軒主廚
曾代表台灣到新加坡擔任客座主廚進行國際行銷,以台灣當地食材做選擇,用美食向全世界介紹台灣。

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產季:一年四季
俗稱:柔魚
外型特色:與鎖管一樣有十隻腳,身體也是圓筒型,但是鰭長不超過身體的一半,通常比較大隻。
選購技巧
 身體呈現長筒狀的魷魚,鰭較為菱形與短小,有十隻腕足,其眼睛沒有薄膜覆蓋,具有趨光性,所以許多漁船作業時會利用燈光來照射魚餌,提高魷魚的釣獲量,不過魷魚是很會游泳的頭足類動物,因此多半分布的範圍是在離岸較遠的大洋或是遠洋區。
 市場上可以買到的魷魚類型大致上可分成新鮮魷魚、水發魷魚以及乾魷魚三種,其中又以乾魷魚和水發魷魚最常見。在挑選魷魚上,水發魷魚通常已經過加工發泡,有些魚販為求美觀甚至會加入化學藥劑讓魷魚的顏色比較白皙,提醒消費者購買時得要留意是否有藥水殘留的味道。而乾魷魚則要挑選上頭有覆蓋有白色粉狀結晶,表示其風乾過程較天然。至於較少見的新鮮魷魚則是用手指輕觸表面,若富有彈性且外皮色澤深,就可以確定是較為新鮮的魚貨。
乾魷魚的白色粉末是海水結晶的正常現象,若呈現黑色就要注意是否過期或發霉。(圖片提供/本報資料照)
處理撇步
1. 洗淨後把內臟與軟骨拿掉後,可將其分成腕足、外套膜與鰭三個部位。
Tips:若魷魚沒有當天食用完畢,記得將水分擦乾後再冰入冰箱,才能延長保存期限。
2. 去皮的方式是先在外套膜(接近頭部的地方)切開一平刀口,然後就可以從刀縫中分離出紅膜。
3. 魷魚的紅膜是否要清除,可依各人喜好,但多數人認為去皮後的口感會比較好。
4. 下刀時可以在魷魚內側(沒有膜的那一側)利用直刀或橫刀,按照相同的間隔劃出刀痕,經過汆燙後就會變成棋盤狀或螺旋狀的造型。完成。
烹調方式
 魷魚的料理方式相當多元,如果想吃清爽帶有脆度的魷魚,只要汆燙後拌上醬油及少許薑絲就是最原始的風味。如果喜歡綜合口感的人,則可以加入花枝拌炒成常見的「炒雙色」。另外在多數餐館都可以吃到的「客家小炒」,就是利用魷魚的咬勁,搭配豬肉、豆乾與芹菜來達多層次的口感。當然平民美食「魷魚焿」也是魷魚常見的料理,發泡過的魷魚更加Q彈,上桌前加上九層塔和沙茶就是一道美味的湯品。
汆燙魷魚雖然簡單,卻也是最原始的美味。(圖片提供/本報資料照)
Q彈清脆的魷魚和美味火庚湯一起入口後,魷魚的鮮甜還在嘴裡繼續蔓延。(圖片提供/本報資料照)
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簡易料理示範
乾鍋魷魚(以下示範為3人份)
食材:辛香料(蔥、薑片、蒜片少許)、配料(筍片、木耳、蓮藕片、青椒、黃椒、甜椒、芹菜皆少許、豆乾片2塊、高麗菜葉2片)、魷魚1條
調味料:米酒、老抽、鹽、糖、胡椒粉、乾辣椒、花椒粒、辣椒醬皆少許

1. 將魷魚切片汆燙後,撈起備用。
2. 接著放入辛香料與乾辣椒、花椒粒及辣椒醬進行爆香,然後再加入水、酒、糖、鹽、老抽和胡椒粉,最後將魷魚下鍋拌炒。
3. 再將配料一併放入鍋中快炒,待上色後即可盛盤。
Tips:盛盤時選用砂鍋可讓食材繼續熟成,風味更佳。


*以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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