文/記者王凱琳   攝影/記者沈昱嘉  
(20130817E05)
食材挑選‧料理/魷魚

自由時報週末生活版
本日達人
王金煌
台北王朝大酒店玉蘭軒主廚
曾代表台灣到新加坡擔任客座主廚進行國際行銷,以台灣當地食材做選擇,用美食向全世界介紹台灣。

自由時報週末生活版
產季:一年四季
俗稱:柔魚
外型特色:與鎖管一樣有十隻腳,身體也是圓筒型,但是鰭長不超過身體的一半,通常比較大隻。
選購技巧
 身體呈現長筒狀的魷魚,鰭較為菱形與短小,有十隻腕足,其眼睛沒有薄膜覆蓋,具有趨光性,所以許多漁船作業時會利用燈光來照射魚餌,提高魷魚的釣獲量,不過魷魚是很會游泳的頭足類動物,因此多半分布的範圍是在離岸較遠的大洋或是遠洋區。
 市場上可以買到的魷魚類型大致上可分成新鮮魷魚、水發魷魚以及乾魷魚三種,其中又以乾魷魚和水發魷魚最常見。在挑選魷魚上,水發魷魚通常已經過加工發泡,有些魚販為求美觀甚至會加入化學藥劑讓魷魚的顏色比較白皙,提醒消費者購買時得要留意是否有藥水殘留的味道。而乾魷魚則要挑選上頭有覆蓋有白色粉狀結晶,表示其風乾過程較天然。至於較少見的新鮮魷魚則是用手指輕觸表面,若富有彈性且外皮色澤深,就可以確定是較為新鮮的魚貨。
乾魷魚的白色粉末是海水結晶的正常現象,若呈現黑色就要注意是否過期或發霉。(圖片提供/本報資料照)
處理撇步
1. 洗淨後把內臟與軟骨拿掉後,可將其分成腕足、外套膜與鰭三個部位。
Tips:若魷魚沒有當天食用完畢,記得將水分擦乾後再冰入冰箱,才能延長保存期限。
2. 去皮的方式是先在外套膜(接近頭部的地方)切開一平刀口,然後就可以從刀縫中分離出紅膜。
3. 魷魚的紅膜是否要清除,可依各人喜好,但多數人認為去皮後的口感會比較好。
4. 下刀時可以在魷魚內側(沒有膜的那一側)利用直刀或橫刀,按照相同的間隔劃出刀痕,經過汆燙後就會變成棋盤狀或螺旋狀的造型。完成。
烹調方式
 魷魚的料理方式相當多元,如果想吃清爽帶有脆度的魷魚,只要汆燙後拌上醬油及少許薑絲就是最原始的風味。如果喜歡綜合口感的人,則可以加入花枝拌炒成常見的「炒雙色」。另外在多數餐館都可以吃到的「客家小炒」,就是利用魷魚的咬勁,搭配豬肉、豆乾與芹菜來達多層次的口感。當然平民美食「魷魚焿」也是魷魚常見的料理,發泡過的魷魚更加Q彈,上桌前加上九層塔和沙茶就是一道美味的湯品。
汆燙魷魚雖然簡單,卻也是最原始的美味。(圖片提供/本報資料照)
Q彈清脆的魷魚和美味火庚湯一起入口後,魷魚的鮮甜還在嘴裡繼續蔓延。(圖片提供/本報資料照)
自由時報週末生活版
簡易料理示範
乾鍋魷魚(以下示範為3人份)
食材:辛香料(蔥、薑片、蒜片少許)、配料(筍片、木耳、蓮藕片、青椒、黃椒、甜椒、芹菜皆少許、豆乾片2塊、高麗菜葉2片)、魷魚1條
調味料:米酒、老抽、鹽、糖、胡椒粉、乾辣椒、花椒粒、辣椒醬皆少許

1. 將魷魚切片汆燙後,撈起備用。
2. 接著放入辛香料與乾辣椒、花椒粒及辣椒醬進行爆香,然後再加入水、酒、糖、鹽、老抽和胡椒粉,最後將魷魚下鍋拌炒。
3. 再將配料一併放入鍋中快炒,待上色後即可盛盤。
Tips:盛盤時選用砂鍋可讓食材繼續熟成,風味更佳。


*以上食材皆可在傳統市場或超市購買。

*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


Facebook  twitter  plurk  Googlewindows-live  funp  hemidemi  myshare
食譜食材
說食材/台南學甲西瓜綿
 一大早,隨著瓜農來到農家西瓜田,原以為這時節會看到瓜田結實纍纍的西瓜長滿地,但走近一看,東一粒、西一粒,每畦田地仍在生長的西瓜數量並不多,經農家解釋,才曉得種西瓜並非長得多就好,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,「疏果」是每年瓜田開花結果後,農民最主要的工作,只見農家手拿一根長棍輕輕撥著瓜田,再蹲下身拉一拉長藤,這是為了確保每一株西瓜都只保留一粒果實,若有其他小果冒出,為了保護那粒最美形的果實,只好將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的未成熟「西瓜綿仔」,一上午收集下來也不少,有些比拳頭還小,有些已長得像芒果般大小,外觀全都綠綠醜醜的,還真看不出能變成可口西瓜綿呢! 從果園轉移陣地到住家,好幾位婆婆媽媽已備好「傢伙」待命,大臉盆、刮皮刀、水果刀、網袋、鹽和砧板、重木頭等一應俱全,大家分工合作,先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,約發酵七天就大功告成,醃好的西瓜綿有股天然果酸味,這酸味吃來特別開胃,所以當地人習慣用來煮虱目魚或其他魚湯,只要在湯裡加些西瓜綿煮即可,喝來既開胃又能去魚腥味,也可以滷肉、熱炒等,很多家常菜都能搭配西瓜綿料理,美味更加分。
食譜食材
生產履歷認證 極品鴨肉 櫻桃谷鴨
 跟著林和曄的車在宜蘭的鄉間小路中彎來彎去,他說,「就是要在這樣的地方才能養出好吃的鴨子。」林和曄家中經營的豪野鴨場位在三星鄉、靠蘭陽溪,水質好、環境佳,養出的鴨子當然品質棒,因此全台各大西餐、法式料理逾9成都是指定向豪野購買鴨肉,但其實除了天然環境外,豪野在養鴨子方面也下了一番苦工。豪野鴨場會選擇櫻桃谷鴨做為養殖,是因為這個品種的鴨子,皮厚肉嫩,且油脂多,非常適合做西餐,但是相對於台鴨也比較難養殖,因為櫻桃谷鴨身形嬌貴,對於疾病的抵抗能力弱,加上豪野鴨場選擇不打抗生素的自然養殖,所以必須小心呵護。 在豪野開始養櫻桃谷鴨之前,其實台灣也有人養殖,但是台灣沒有這種品種,都必須從國外透過檢疫後來台交配,而櫻桃谷鴨與台灣的鴨子經過交配後,品種會越來越不純,所以在豪野之前,台灣的櫻桃谷鴨品種純度低,甚至販賣的業者本身也無法保證純度,而豪野為了維持品種的純度,每隔幾年就重新自英國的櫻桃谷把鴨子引進配種,此外,豪野還主動將鴨子加入生產履歷認證,「加入生產履歷,就表示在養殖的每個過程中,都要有紀錄,餵養的飼料等流程也都要符合標準,因此一般鴨場很少有人願意這樣做。」但豪野鴨場透過這樣的方式讓自己的櫻桃谷鴨有保證。 另外一個讓豪野鴨場的櫻桃谷鴨大受歡迎的原因是,在豪野養殖前,鴨肉大多仰賴進口,而進口的多半都是罐頭包裝,品質不好,若是購買台灣自己養殖的,每次鴨子重量都不大相同,品質無法保證,但豪野卻能做到統一標準重量,例如鴨腿每隻平均都有約280~300g的高標水準,對於消費者來說,不用憑機率來猜測今天買的鴨子到底重量或品質好不好,也因為品質穩定且肉質好,所以豪野的櫻桃谷鴨就成了西餐廳的第一選擇。