文/記者黃文茹   攝影/記者潘自強  
(20130816E16)
食材挑選‧料理/虱目魚

自由時報週末生活版
本期達人
黃啟田
田媽媽長盈海味屋班長&老闆、養殖虱目魚漁民
家族從父親開始,就在北門養殖虱目魚,其養殖的虱目魚,經過產銷履歷認證。
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黃雲卿
田媽媽長盈海味屋班員&員工、在地北門人
從小吃虱目魚長大,販售各種虱目魚小吃及加工品10餘年,對虱目魚料理十分瞭解。

產地與產季
 虱目魚是東南亞一帶的魚類,在台灣以養殖為主,多分佈於西南部沿海一帶,包括雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等地,其中嘉義布袋東石、台南學甲與北門、高雄彌陀等地養殖較多。
 虱目魚生長於熱帶及亞熱帶水域,適合炎熱天氣,因此產季受氣候影響,以6~11月為主要,較寒冷的冬天以屏東少量養殖為主。其中7~9月最炎熱時,虱目魚產量大、且8月虱目魚最結實肥美,售價也以7~9月期間最為平價。
 虱目魚為單一品種,僅有虱目魚魚苗的來源有所不同,以往養殖虱目魚,魚苗為野生,現除了國內繁殖魚苗,還會從印尼、馬來西亞、菲律賓等地進口魚苗。
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(圖片/本報資料照)
虱目魚名稱趣味由來
虱目魚名稱由來傳說很多,據說鄭成功抵達台灣、從鹿耳門登陸,漁民獻上虱目魚歡迎鄭成功,因為鄭成功沒看過這種魚,而詢問漁民:這是「什麼魚?」後來民眾四處流傳,鄭成功將此魚命名為「什麼魚」,而訛音為「虱目魚」。 
養殖方式
 黃啟田表示,台灣養殖虱目魚的技術相當悠久且先進,消費者吃到的虱目魚皆為國內養殖,甚至台灣的虱目魚,還會出口販售至其他國家。傳統的採以淺坪式養殖,魚塭面積較大、深度較淺,魚塭水全為海水。後來開發出深水式養殖,魚塭內的水,淡水、半海水、海水都有,但深度較深,故放養、收成的虱目魚量,比淺坪式養殖多出更多。
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深水式養殖魚塭
挑新鮮看這裡
虱目魚眼睛清澈、不混濁。
鰓呈紅色較佳,若為暗紅且帶有腥味,則表示較不新鮮。
魚鱗的顏色,帶有銀色的光澤感為佳。
料理小技巧
去腥撇步
不習魚腥味者在烹調虱目魚湯或滷虱目魚時,可撒上少許薑絲去腥並提味。也可淋上少許啤酒,皆可去腥。
無刺更加分
虱目魚全身帶有許多細刺,常令喜愛者或小孩聞之卻步。黃雲卿表示,市面上已有廠商將虱目魚特定部分做成無刺,亦可選擇魚肚與魚皮來品嘗,都是虱目魚魚刺較少的部位。
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*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。


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