食譜食材
說食材/台南新市白蓮霧
 每逢進入冬季,正值產季、紅通通的多汁蓮霧,總是伴手禮之選;而炎夏端午節前後,來到台南新市區,路旁果樹散落一地的果實,竟是特別的白蓮霧! 「蓮霧」原產於熱帶東南亞,據說十七世紀由荷蘭人引入台灣,新市在地人鄭明堂說,日治時期,白蓮霧曾賣到日本;地方也傳說,清朝嘉慶君遊台灣至台南,對新市白蓮霧與麻豆文旦,留下最深刻印象!由於新市種的白蓮霧好吃又好賣,農民開始集中種白蓮霧。早在民國四十至五十年代,南部鄉間都看得到白蓮霧樹,鄭明堂笑說:「白蓮霧是正港古早味!」在他國小、約四十年前,新市人家前庭後院都有種,樹高近三、四層樓,農民都會拿白蓮霧到市場販售,孩提時期的小朋友,也會撿掉落的白蓮霧來吃。 外觀帶有翠綠、白色的新市白蓮霧,其尺寸比紅蓮霧略小,果樹不多,產量較稀少,多從端午節過後採收,售價比紅蓮霧更高。但因白蓮霧樹易得病蟲害,且主產季在易颱風的夏季,照料麻煩,漸不受農民重視,後來隨鄉間發展造成果樹漸減,以往常見的白蓮霧就少見了,甚至很多人從未看過。鄭明堂說,現在新市僅存約七十到八十多棵白蓮霧老樹;為了找回白蓮霧風味,當地政府十多年前,開始進行白蓮霧推廣,除了改良白蓮霧老樹的果實,還協助農民將老樹新栽種,復育出新白蓮霧樹,於是新市白蓮霧又開始產出,現在台南南化、左鎮等地,也有種植。 以往白蓮霧的口感,以「澀」聞名,主要與新市位於台江內海東海岸,為鹹質土壤有關,但現今老樹及老種新栽的果實,進行改良後,一口咬下六、七分熟的白蓮霧,酸、澀、甜口感都有;而九分熟的白蓮霧,則相當多汁、香氣十足,有股迷人清甜味,入喉還會回甘!對新市老一輩的人來說,白蓮霧除了好吃,還有令人懷念的復古回憶;對沒吃過的人而言,這是另一種具有特別風味的水果,有機會別忘了嘗一嘗新市在地的限定滋味。新栽種的白蓮霧樹,大約成人身高高,農民將白蓮霧套袋並每天巡視,過程相當費心。
人物焦點
嘉南大圳之父八田與一 無國界的愛灌溉台灣
一口水的承諾 「要建造橋梁,就要建造出讓人們可以安心走的橋梁。」因為老師廣井勇的一句話,西元1910年夏天,東京帝國大學甫畢業的八田與一渡海來到台灣,首次參與規畫設計的桃園大圳獲得肯定後,接著下來便是困難度比桃園大圳高出至少5倍的嘉南大圳建設。 對八田與一多有研究的文化工作者陳正美透露,當年八田在炙熱的台南進行田野調查,隨身帶的水喝光了,八田到一戶農家要水,農婦回答:「要等等,挑水還沒回來。」這一等等了約1小時。八田很納悶:「這附近沒有井水嗎?」農婦說:「平常有井水,但今年乾旱,必須來回一趟要4、5個鐘頭到曾文溪挑水。」震驚之餘,他當時對婦人許下「將來我一定要讓水流到你家門口」的承諾。因為這件事,嘉南大圳開始在他心中生根,從提案開始,歷經波折,幸好因為他的執著與長官支持,終於如期動工。 那一年,八田年僅31歲。 工作時的八田,嚴謹且凡事事必躬親,陳正美說:「八田一天幾乎睡不到4小時。」當時建設水庫的經費大多來自居民的稅收,八田將債期無限延長,減輕居民賦稅之苦,陳正美強調:「八田當時便有農有、農治、農享的理念,極具遠見,也足以看出他的偉大胸襟。」除了是位具遠見的工作狂外,八田同時也是位仁慈的上司、疼愛妻子的好丈夫。曾是八田與一部屬的陳彩宮,提及當時生活依舊相當緬懷,他說:「八田技師在宿舍區設立俱樂部,其中有撞球、麻將等休閒娛樂活動,網球場上的露天電影則每兩週播放一次,偶爾會有馬戲團表演,好不熱鬧!」(圖片提供/觀光局西拉雅風管處)