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食譜食材
食材挑選‧料理/青蔥
台灣蔥五大品種 時常在家常料理中現身的蔥,是再熟悉不過的食材,尤其用於調味上更是頻繁,蔥主要栽種於土壤,埋於土裡的部分為蔥白,長出土壤的稱為蔥綠,蔥白的辛辣氣味較蔥綠部分明顯,口感亦較嫩,常爆香後調味料理,蔥綠則較常切絲或切成蔥花,為料理增色。 目前台灣的蔥品種共有五種,被大家熟知的三星蔥即屬於台灣蔥類中蔥白最長、纖維細緻的,其實全宜蘭栽種的蔥品種皆相同,產季為2月∼10月,市場拍賣員多直接稱此種為宜蘭蔥,但三星鄉將同品種蔥種植得特別出名的原因,江榮生認為是地理位置靠山區,不像宜蘭市或壯圍鄉等其他產地靠海,水質較佳,且三星較其他產地更晚開始種蔥,因耕種次數沒有這麼頻繁,所以土地地力也較好,使三星蔥香氣足且口感嫩,多於餐廳料理使用。 此時盛產的還包括全台產量最大的溪湖蔥,又稱為粉蔥,是一般主婦最常使用的品種,主要產地在彰化溪湖地區,盛產期在11月∼5月,較能適應炎熱氣候,品質僅次於宜蘭蔥。產季皆於12月∼4月的大蔥與珠蔥,大蔥從日本傳入,體型較其他蔥粗壯,因耐煮又具甜度,很適合用於火鍋或燉肉等,主要產地在台中東勢、豐原等地;珠蔥多見於嘉義與台南,個頭較小、蔥葉較為細長,蔥頭常使用於製作油蔥酥。而盛產於5月∼10月的北蔥,口感較硬、味道亦較辛辣,主要產於雲林與彰化一帶。
食譜食材
說食材/屏東雨來菇
 每年雨季,恆春半島居民餐桌上總多增加一道佳肴,在地人稱之為「草木耳」,但因這種食材要在雨後才會長出,又稱做「雨來菇」。說起雨來菇,大部分的外地人可能不知道這是什麼,但對於屏東縣滿州鄉的居民來說,這種雨季過後,才會在山林間冒出來的蕈菇,可是被當地人視為日常食材。 農會總幹事陳清木表示,野生雨來菇產量有限,品質也難管控,後來與屏科大團隊合作,在鄉內找了幾塊土地以人工方式栽種,他說,雨來菇就像它的名字「有雨才有菇」,所以基本條件就是要有水,當地居民引用清澈的山泉水,集水後用噴灌方式保持環境的濕潤,並在地面鋪上小石塊,防止雜草生長、方便採收,雨來菇長得快,植菌後約兩週就可以收成,以往雨季才能吃得到的美味雨來菇,現在一年四季都可以吃得到!  料裡部分,陳清木說,雨來菇富含豐富的鐵質、維生素、膳食纖維、植物性蛋白與人體必需的胺基酸等,重點是熱量也不高,當成美食佳肴不只吃的美味,也能吃的健康。加上雨來菇口感十分柔軟,因此涼拌、炒、煮、蒸等料理手法都很適合,滿洲鄉居民就很喜歡用蔥、蒜一起快炒,由於雨來菇本身無味,因此簡單調味就很好吃,或打個蛋一同煮湯或蒸蛋,營養價值更是滿分。