細說橘子 橘子在冬季盛產,由於水分高、味道佳,是十分受歡迎的水果,加上外型飽滿,名字類似「吉」的諧音,每逢過年期間,家家戶戶都少不了!一顆橘子簡單可分為「蒂頭、外皮、果肉、橘絡與種籽」等部分,特色是皮易剝且果瓣易分離,不會吃得滿手汁液。 常見的椪柑與桶柑外型易分辨,滋味也有所不同。「椪柑」皮粗,因外型膨膨、加上蒂頭部分常會鼓脹突起而得名,產季較早,約在十到十二月底,倉儲柑約可供應到隔年二月底左右,主產地在新竹、苗栗、台中、南投、嘉義、台南等,但以台中和台南產量最多。而「桶柑」雖外皮也粗,但較椪柑光滑一些,剝開後,中心點緊密結合,與椪柑中間有空隙不同,大約從十二月底產到隔年一、二月,之後三至五月可以吃到倉儲柑,產地以新竹、苗栗的數量較多。至於名稱的由來,相傳是因早期農家用桶子裝載運輸,因此有「桶裡的柑仔」之暱稱。另外,桶柑也常被稱為「年柑」,一說是因為在農曆年間盛產;另一說則因桶柑可以年復一年地生長。 此外,台灣還產「茂谷柑、海梨柑、佛利蒙柑」等許多種類,這三種橘子甜度高,外皮較為光滑,成熟後的顏色較偏橘黃或橘紅色,擁護者也不少。另有種黑黑的橘子,被稱為「火燒柑」,形成原因達人許三奇說,因農場以有機栽種,不灑農藥時,導致蜏蜱小蟲咬食橘子外皮,才會如火燒般,但不影響果肉品質,由於賣相不佳,市面上少見,多在自家農場供遊客採收;另外,仙湖休閒農場農長吳森富則表示,台南東山的「火燒柑」,是因為日照多的椪柑表面,容易有「曬傷」的髒黑表皮,在東山販售價為正常椪柑的半價,也因為日照充足,果肉更加甜美,內行人就會選「醜」買回家。椪柑(左)中心有空隙,桶柑(右)則無。
台灣蔥五大品種 時常在家常料理中現身的蔥,是再熟悉不過的食材,尤其用於調味上更是頻繁,蔥主要栽種於土壤,埋於土裡的部分為蔥白,長出土壤的稱為蔥綠,蔥白的辛辣氣味較蔥綠部分明顯,口感亦較嫩,常爆香後調味料理,蔥綠則較常切絲或切成蔥花,為料理增色。 目前台灣的蔥品種共有五種,被大家熟知的三星蔥即屬於台灣蔥類中蔥白最長、纖維細緻的,其實全宜蘭栽種的蔥品種皆相同,產季為2月∼10月,市場拍賣員多直接稱此種為宜蘭蔥,但三星鄉將同品種蔥種植得特別出名的原因,江榮生認為是地理位置靠山區,不像宜蘭市或壯圍鄉等其他產地靠海,水質較佳,且三星較其他產地更晚開始種蔥,因耕種次數沒有這麼頻繁,所以土地地力也較好,使三星蔥香氣足且口感嫩,多於餐廳料理使用。 此時盛產的還包括全台產量最大的溪湖蔥,又稱為粉蔥,是一般主婦最常使用的品種,主要產地在彰化溪湖地區,盛產期在11月∼5月,較能適應炎熱氣候,品質僅次於宜蘭蔥。產季皆於12月∼4月的大蔥與珠蔥,大蔥從日本傳入,體型較其他蔥粗壯,因耐煮又具甜度,很適合用於火鍋或燉肉等,主要產地在台中東勢、豐原等地;珠蔥多見於嘉義與台南,個頭較小、蔥葉較為細長,蔥頭常使用於製作油蔥酥。而盛產於5月∼10月的北蔥,口感較硬、味道亦較辛辣,主要產於雲林與彰化一帶。
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