凌晨三點半,天還沒亮,養鴨人家潘氏農場的主人潘旭煌和鄭秀惠夫妻就得摸黑起床到鴨寮裡撿蛋,他們養殖的褐色菜鴨大多在半夜十二點開始下蛋,若不趁著凌晨這段時間取蛋,待四點過後鴨子開始活動,很容易把生鴨蛋踩破,到時光清理鴨寮就費工了。 不過才撿完鴨蛋回去補眠不久,早上八點半,鴨子又差不多該放出門活動了,潘旭煌才將鴨寮打開,群聚性強的鴨子已成群結隊往平常活動的大梅溪與四重溪交界處的溪流中搖搖擺擺的走去,一下水,就像如獲至寶般快樂的在水中嬉游。 潘旭煌家中自民國63年開始養鴨,約二十年前,有鑑於父母年事漸高,身為獨子的他決定從辭掉北部工作帶著老婆回鄉生活,為了能快樂養鴨,也盡量不汙染水源,他控制養殖數量在1,500隻左右,且每天將鴨子自然的放養在溪流中。他說,早期養鴨都是這樣,鴨子愛乾淨又屬於雜食性的禽類,牠們會自己洗澡、覓食溪流中天然的綠藻、螺貝類和四周的牧草,因綠色植物有天然的β胡羅蔔素,加上有一般的飼料所沒有的纖維質,所以自然放養的鴨子生產的鴨蛋會呈現天然的橘紅色,當時他便以紅仁鴨蛋來為自家鴨蛋命名,加上四重溪溫泉水少菌又帶微量元素和礦物質,而紅土屬於半砂土,有點黏又不會太黏,且不像黏土有機質太多,故適合用來包覆醃製鴨蛋。雖然時間較長,但口感佳,也因此車城的紅仁鹹鴨蛋經過廣泛流傳,成了在地的一大特產。紅仁鴨蛋/每顆10元潘氏農場的紅仁鴨蛋以傳統方式養殖製作,蛋黃鮮香。
記者來發問Q五位成員都是「台灣人」嗎?A不是喔!我們有一位主要來自阿根廷附近為主要漁場的魷魚。在台灣近海產量最多的是鎖管,其次是軟絲、烏賊與章魚!Q誰的身價最高?A若以每台斤單價來算,軟絲單價為五百元左右,花枝與小管約一百多元至兩百元之間,章魚為一百元左右。但若以總產值區分,則為台灣近海最多的鎖管為最高喔!Q鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號?A一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷(或小管),成體則稱為中卷(或透抽),基本上是同一種類不同體長的個體。通常十五公分內較小隻的就是小卷,十五公分以上的是中卷。Q請問章魚和小章魚的關係是? A別誤會!餐廳中整隻燙熟蘸五味醬的是小章魚,與做成章魚燒的章魚為不同種類。小章魚俗名墨斗或是目賊仔,成體僅有數公分,但它們其實跟章魚沒有關係,而是跟烏賊的血緣比較接近。Q應該很多人常常認錯軟絲和烏賊吧? A的確有不少人!因為軟絲外形跟烏賊相似,但又非真正的烏賊,所以學名為「擬烏賊」。Q只有烏賊有噴墨汁的絕活嗎?A NO!雖然烏賊別名是墨魚,坊間吃到的墨魚麵,大部分都是利用烏賊的墨囊,但那是因烏賊的墨囊較大,容易大量取得,不過其實另外四名成員也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!Q每位成員的骨頭都很軟Q嗎? A軟絲、鎖管、魷魚都有半透明的基丁質內骨骼叫「鞘」,但烏賊比較不同,身體裡有塊碳酸鈣結構,白色似保麗龍般的內骨骼則叫「骨板」。Q常見夜市的烤魷魚真的是魷魚嗎?A其實通常是透抽(中卷)打著烤魷魚的招牌啦!雖然夜市也有真正的烤魷魚,但因為魷魚成本較高,所以在夜市吃到水分較高的烤魷魚很多是透抽。想看到魷魚最簡單的方法就是去吃一碗魷魚羹喔!
蒸【適合魚種】 馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。 如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。 清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。這道菜最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。 蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。小提醒:清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。
魚的二三事.吃魚的禁忌?什麼人不能多吃?大多數的魚類都被汞輕微污染過,健康的成年人體內對分解微量的汞是沒有問題的,但懷孕或哺乳的婦女和兒童應避免一些魚類和貝類,以減輕汞毒的危害,尤其體積較大的魚類含汞量最高,如鯊魚、箭魚、鯖魚等。油炸也可能會使魚的汞含量上升,魚類過度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,就會變成一道較不健康的膳食,也會破壞掉鮮魚本身的原味。而痛風或是敏感體質的人,建議少吃普林含量高的魚,如白帶魚、虱目魚、白鯧,改吃普林較低的為草魚和鯉魚。.過年一定要吃全魚?過年一定要擺一整條魚,才能象徵「年年有餘」的好兆頭,不過台灣南部的習俗並非如此,因為盛產的魚土魠魚實在體積過大,舊年代不容易保存,所以就得先切片下來冷凍,且魚土魠魚價位不低,所以多在過年或重大節慶時才會吃,切片同樣是圓形外觀,也象徵圓滿如意。.魚有鼻孔,那牠可以聞到味道嗎?可以的,但魚類的鼻腔構造和人的鼻腔不一樣,它不和口腔相通,魚的鼻孔只管嗅覺,每個鼻腔有兩個孔,中間有薄膜分開,成為前後兩個鼻孔,前面的孔叫入水孔,後面的孔叫出水孔,當魚遊動時,水從入水孔流進,然後再由出水孔流出,這樣,魚類就能嗅到氣味了。
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