文/記者王姝琇    攝影/記者潘自強 (20161118 /E20,E21)
涼拌雞絲高麗菜
自由時報週末生活版
自由時報週末生活版食譜食材
自由時報週末生活版食譜食材
雞胸肉300g、高麗菜半顆、小黃瓜1條、九層塔適量、熟花生50g、蒜頭碎20g、薄皮檸檬1顆
自由時報週末生活版食譜食材
魚露2大匙、辣椒1根、棕櫚糖2大匙(白砂糖可代替)
本期示範食材皆可在超市或食品材料行購得。本次示範料理約為4~6人份。
雞胸肉洗淨,以沸水汆燙至熟透,撈起瀝乾,待降溫再撕成絲狀備用。
雞胸肉洗淨,以沸水汆燙至熟透,撈起瀝乾,待降溫再撕成絲狀備用。
高麗菜和小黃瓜洗淨、切粗絲;檸檬對切擠成汁;九層塔洗淨備用。
Tips:
小黃瓜絲可撒少許鹽,待其自然出水後,以清水洗去多於鹽分口感尤佳。
高麗菜和小黃瓜洗淨、切粗絲;檸檬對切擠成汁;九層塔洗淨備用。
辣椒切碎,加入魚露、蒜頭碎、棕櫚糖,再加入檸檬汁、拌勻成醬汁。
辣椒切碎,加入魚露、蒜頭碎、棕櫚糖,再加入檸檬汁、拌勻成醬汁。
取大盤,依序放入高麗菜絲、小黃瓜絲、九層塔、雞絲和花生,最後淋上步驟3醬汁即完成。
取大盤,依序放入高麗菜絲、小黃瓜絲、九層塔、雞絲和花生,最後淋上步驟3醬汁即完成。
柬埔寨料理特色
柬埔寨因鄰近越南、泰國,同樣以多種植物為香料入菜,有些菜色味道十分相近。但相較之下,柬埔寨菜酸中帶甜、微辣,甚至僅止於辣椒香氣,嚐來完全無辣感;甜味則來自柬埔寨的國寶樹--棕糖樹,其母樹的花蜜汁經熬煮後做成棕櫚糖,是居家必備調味料之一。此外,柬埔寨野菜種類繁多,其中又以大鍋菜最具代表性,並搭配主食米飯。徐維良說到,柬埔寨料理多以少油、少鹽烹煮,用魚露、檸檬汁、棕櫚糖調味,搭配多種香料,備料繁複費時,但做出的料理道道香氣十足!
經典調味料‧香茅
最特別的是,在東南亞很普遍的香茅、南薑、薑黃粉,在柬埔寨料理中絕對不可缺少,其中又屬香茅被大量運用,味道清香獨特,拿來醃製雞肉或豬肉都很適合;也可直接入鍋煮湯提味。徐維良表示,香茅根部至葉子末端全株皆可使用,越靠近根部氣味越濃郁;靠近葉子末端味道較不明顯,但入菜後葉子顏色會將料理染成綠色;這也是為何柬埔寨料理顏色多偏綠的原因,烹調時可視口味需求於比例上隨機調整。
自由時報週末生活版
新住民來示範
徐維良/柬埔寨新住民
來台定居超過22年,育有2子。早年父母在柬埔寨即投身餐飲業數10年,徐維良從小耳濡目染愛上烹飪,來台後也曾開設柬埔寨美食小館,並多次參與異國料理競賽,始終堅持以新鮮食材入菜,甚至不少香料都親手種植,為的就是呈現出最道地的家鄉菜!
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。
原刊於週末生活版
2016/11/18    E20 頁
原刊於週末生活版
2016/11/18    E21 頁
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