文/記者魏妤靜   攝影/記者臺大翔  
(20140322E05)
瘋韓劇學料理/炸醬麵

自由時報週末生活版
韓食我來推
張本忠/慶州館第二代老闆
慶州館在台北開店已有三十八年歷史,張本忠承襲了韓國華僑母親的手藝,擅長各種韓國家常料理,力求做出傳統且道地的韓味。
麵食先認識
韓國的麵食大略可分為兩種,一種屬於外來影響的麵食,如大家熟知的炸醬麵,據說炸醬麵早期是由山東華僑帶進韓國,再由韓國人依自己的口味做變化。台灣炸醬麵口味略偏甜,還會加豆乾與肉末同炒;韓國的炸醬麵則較油與鹹。
除了豬肉,韓國人還喜歡加入章魚與蝦仁,因此又稱「三鮮炸醬麵」。韓劇中,許多人趕時間或剛搬完家時會點外賣炸醬麵,就是看中其便宜、方便與飽足感。
另一種是韓國的自創麵食「冷麵」,帶有透明感的麵條以小麥粉、蕎麥粉等製作,頗具韌度,食用前需以剪刀將麵條剪開較方便食用。有辣拌麵與湯麵吃法,通常會搭配水煮蛋與小黃瓜絲等。

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炸醬麵動手做
食材:拉麵600g、豬里肌丁150g、章魚丁100g、蝦仁100g、洋蔥丁300g、小黃瓜丁100g、馬鈴薯丁100g、蔥花100g、太白粉水3大匙(比例約太白粉1:水2)

調味料:春醬200g、鹽少許、鰹魚粉少許、砂糖少許

 韓式炸醬麵的醬料又稱春醬或黑麵醬,因為有加入黑糖調味,所以呈黑色。韓式炸醬麵食材都會切丁,除了固定的三鮮之外,一定會加入洋蔥,有的店家則會依喜好或高級度放入鮑魚、小黃瓜、半熟蛋等,張本忠說,一般餐廳吃到的炸醬麵多為「濕炸」,會有太白粉水勾芡,少數高級餐廳會做一種「乾炸」,不勾芡、工序也較繁複,比「濕炸」價格貴將近一倍。

1. 在鍋中放入接近馬鈴薯丁同高的油量,將馬鈴薯下鍋以中火半炒半炸,待馬鈴薯炒至變色再放入豬里肌丁,並不停拌炒以防黏鍋,等肉變色即可放春醬拌炒,並轉中小火,炒至春醬均勻包覆食材即起鍋備用。
Tips:拌炒春醬時可加入少許食用油較好推開。
2. 另起油鍋將小黃瓜丁下鍋拌炒,待略變色時放入洋蔥丁,炒至香氣散發後放入章魚丁與蝦仁,蝦仁變色時加入蔥花、鹽、鰹魚粉與砂糖拌炒均勻。
3. 加入步驟1的醬料與高湯,拌炒至所有食材被醬料包覆成黑色後,加入太白粉水勾薄芡即可起鍋。
Tips:建議加醬料入鍋時先加一半即可,用太白粉水勾芡前可先嚐味道,覺得不夠再適量拌入剩下的醬,以免太鹹。
4. 將拉麵放入滾水中煮約3∼4分鐘,待麵條浮起即可起鍋,與步驟3醬料攪拌均勻即可食用。
Tips:麵條建議選具厚度、不致太細或易爛的麵條。

※此示範為4人份,以上材料皆可於各大超市、傳統市場、韓式商行購買。
拍攝協力/慶州館(02)2776-9928
*以上資訊若有異動,以各店家最新公告為準。

原刊於週末生活版
2014/03/22    E05 頁

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